最新fg24调味品和其它食品的营养价值PPT课件.ppt

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1、fg24调味品和其它食品的营养价值2-4调味品和其它食品的营养价值调味品、食用油、茶、酒、糖果和巧克力等其它食品，不仅是满足食物烹调加工以及人们饮食习惯的需要，也是补充人体营养素的一个重要途径，其中有些食品还具有一定的保健功能。了解这些食品的组成特点和营养价值，对合理选择和利用这些食品具有重要意义2.4-1调味品及其营养价值调味品是指能调节食物色、香、味的一些食品，也称调料或作料；调味品的种类繁多，日常生活中最常用的有盐、酱油、酱、醋、糖、味精、姜、辣椒、胡椒等2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（1）酱油和酱类调味品除高级瓶装酱油和标明的可以生食外，

2、一般散装酱油买回后应加热煮沸冷却后，作为调料使用；防止酱油长白膜，还可在酱油中滴几滴食用油或放几瓣蒜2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（2）醋类调味品按原料分：粮食醋水果醋按生产工艺分：酿造醋配制醋调味醋2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（2）醋类调味品醋含有丰富的营养物质，并能促进胃液分泌助消化炒菜时加醋可减少维生素C的损失凉拌菜时放醋可起调味和杀菌的作用烧鱼炖肉时放醋，不仅能解除鱼腥，还能促进食物中的钙溶解食醋还具有防病的保健作用2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（3）味精和鸡精味精是人们日常生活中广泛使用的鲜味剂，在菜或汤中加一点味

3、精，吃起来就觉得格外鲜美；味精的化学名称叫谷氨酸钠，味精进入人体后，很快被吸收分解出谷氨酸；谷氨酸在人体代谢中有着重要的功能，有助于其他氨基酸的吸收，合成人体所需的蛋白质；使用味精应适量，若过量使用或使用方法不当也会损害健康。2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（3）味精和鸡精复合鲜味调味品（鸡精）含有味精、鲜味核苷酸、糖、盐、肉类提取物、蛋类提取物、香辛料宜在食物加热完成后加入2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（4）盐来源：海盐、井盐、矿盐、池盐粗盐、细盐、加碘盐盐对维持人体酸碱平衡及其他正常生理机能起着重要作用盐还可杀菌消炎，用盐水漱口，清洗

4、伤口对炎症及创伤起到辅助治疗作用盐汽水还具有防暑降温作用2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（4）盐流行病学调查表明，钠的摄入量与高血压的发病呈正相关世界卫生组织建议：每人每天食盐用量不超过６克为宜吃清淡少盐的膳食应从幼年开始养成良好的习惯膳食钠的来源除食盐外还包括酱油、咸菜、味精、罐头等高钠食品及含钠的加工食品等2-4-1-2主要调味品的特点和营养价值（5）糖和甜味剂甜味依次递降：果糖、蔗糖、乳糖蔗糖由一分子葡萄糖和一分子果糖缩合脱水而成木糖醇、山梨醇、甘露醇等系人工制成，为保健型甜味剂1.25L可乐提供525千卡热量，为一成年轻体力活动男子一天需要

5、热量的1/5。2-4-2食用油脂分类：植物油豆油、花生油、菜籽油、芝麻油、玉米油、葵花籽油、茶油等动物油猪油、牛油、羊油、鱼油等2-4-2食用油脂2-4-2-1油脂的组成特点和营养价值植物油含不饱和脂肪酸多，熔点低，消化吸收率高动物油以饱和脂肪酸为主，熔点高，消化吸收率高植物油的营养价值1、提供能量2、供给必需脂肪酸3、脂溶性维生素的溶剂和来源4、作为烹调的饱腹感的主要成分2-4-2食用油脂橄榄油：1、化学组成和生物活性物质（1）主要成分：油酸：65%～80%(单不饱和脂肪酸)亚麻酸：0～1.5%亚油酸：3.5%～21%角鲨烯：136～708mg/10

6、0g(突变的ras癌基因活性↓)（2）生物酚类化合物：开环酚类化合物（橄榄苦苷、酚类糖苷、女贞甘）酚类化合物（酪醇、羟基酪醇、类黄酮、酚酸类）木酚素类（3）生育酚、植物甾醇、类胡萝卜、糖脂类化合物2-4-2食用油脂橄榄油：2、生理功能（1）抗氧化膳食中添加橄榄油可降低肝组织中脂质过氧化71.6%、脑中20.3%、心脏中84.5%、动脉中63.6%、血小板中72.0%，橄榄油增强了所有组织中谷胱甘肽过氧化酶及转移酶的活力。（2）预防癌症（3）抗微生物作用2-4-2食用油脂橄榄油：（4）预防心血管疾病a、抑制脂质过氧化b、调节血脂代谢及降低血浆胆固醇用不含橄榄

7、油、含10g/100g的橄榄油（膳食）对雄性小鼠喂食4周，结果表明：血浆总胆固醇（TC）↓25.9%，LDL胆固醇↓39.3%甘油三酯（TG）↓19.3%，肝TC↓36.0%c、抑制血小板凝集d、其它：增强溶血栓酶活性、降血压2-4-3其它食品2-4-3-1酒（1）酒的分类和命名1）按酿造方法分发酵酒：黄酒、葡萄酒、甜酒、啤酒等蒸馏酒：白酒、威士忌、沃特加、白兰地、朗姆酒、金酒等配制酒：一般药酒、鸡尾酒等2）按酒度分低度酒：乙醇含量在20%以下（体积百分数）中度酒：乙醇含量在20%-40%（体积百分数）高度酒：乙醇含量在40%以上（体积百分数）3）按原料分

8、白酒：高粱、玉米、稻米、薯干、米糠、高粱糠及野生淀粉等黄酒：稻米、