最新烹调工艺学单一菜肴组配和整套菜肴组配教学讲义ppt课件.ppt

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1、烹调工艺学单一菜肴组配和整套菜肴组配第七章菜肴的组配工艺第一节单一菜肴的组配第二节整套菜肴的组配第三节菜肴营养组配及其对人员的要求第一节单一菜肴的组配一、单一菜肴原料的构成及组配形式二、单一菜肴组配工艺的作用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律2、单个菜肴组配的基本形式①单一原料菜肴的组配②多种主料菜肴的组配③主、辅料菜肴的组配①单一原料菜肴的组配主料只有一种，新鲜、质嫩的原料。蚝油牛肉清炒虾仁清蒸鳜鱼②多种主料菜肴的组配两种或两种以上（主料）配菜分别放置，名称与数字不分开一品锅汤爆双脆三色鱼圆植物四宝③主、辅料菜肴的组配主料——动物性；辅料——植物性（较多）主料——植物性；辅料

2、——动物性肉末豆腐葱烧海参宫保鸡丁二、单一菜肴组配工艺的作用1、确定菜肴的质和量2、奠定菜肴的风味基础3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化4、确定菜肴的营养成分5、控制菜肴成本1、确定菜肴的质和量质——组成菜肴的各种原料的品质量——菜肴中所包括的各种原料的数量及配比2、奠定菜肴的风味基础色——色相、色调、色泽、色浓度形——形态、形象、形构、形式风味体系香——香型、香构、香韵味——味型、味性、味浓度质——质温、质厚、质构菜肴的色泽与三个方面有关①原料本身固有的色泽②调味品所赋予的色泽③加热过程中的变化色泽3、丰富菜肴的品种，促使菜肴多样化a.刀工的变化，烹调方法的不同运用，以及调味品

3、的使用b.通过配菜，将各种原料进行合理的搭配4、确定菜肴的营养成分菜肴的规格质量确定，各种原料的营养成分就能确定，多种原料搭配，营养成分互补。5、控制菜肴成本合理配料，物尽其用三、菜肴色、香、味、形组配的一般规律1、原料色彩的组配规律2、菜肴香味的组配规律3、菜肴口味的组配规律4、菜肴原料形状的组配规律5、菜肴原料质地的组配规律6、菜肴与器皿的组配规律1、原料色彩的组配规律①单一色彩菜肴②同类色的组配③对比色的组配④多色彩的组配糟熘三白北京烤鸭香炸猪排鸡油菜心炒软兜①单一色彩菜肴由单一的一种原料颜色构成清炒虾仁②同类色的组配主料与辅料的色泽基本一致，菜肴以浅颜色原料为主。韭黄炒肉

4、丝③对比色的组配将不同颜色的主料和辅料配在一起，起到对比的艺术效果④多色彩的组配原料用不同颜色搭配在一起三色鱼丸2、菜肴香味的组配规律①突出主料的香与味②弥补主料香与味的不足③掩盖主料的香与味④香味相似的原料不宜相互搭配①突出主料的香与味以主料的香、味为主，辅料适应主料的香与味，使主料的香味更为突出。滑炒鸡丝清炒虾仁②弥补主料香与味的不足有些主料本身的香与味较淡，可用味浓的辅料加以补充③掩盖主料的香与味主料的异味较浓时，可突出调味品的香气④香味相似的原料不宜相互搭配相似原料组配在一起反而主料的香味更差3、菜肴口味的组配规律突出主料的本味——口味以清淡或咸鲜为主突出调味品的味道——

5、口味浓郁，辛辣刺激适口与适时规律——口味符合当地人们口味4、菜肴原料形状的组配规律①依据加热时间长短来组配②依料形相似来组配③辅料服从主料来组配①依据加热时间长短来组配加热时间短原料要小些；加热时间长原料要大些②依料形相似来组配一般以丁配丁、丝配丝、条配条、片配片、块配块等③辅料服从主料来组配a.形状配料的形状不能超过主料，辅料要加工成与主料相似的形状。b.成熟后的体积有些原料经过剞花处理后加热会变形，辅料要加工成与主料相似的形状5、菜肴原料质地的组配规律同一质地原料组配——主配原料质地相同，质感单一不同质地原料相配——主配原料质地不同菜肴有脆、嫩、软等特点汤爆双脆宫保鸡丁6、菜

6、肴与器皿的组配规律①依据菜肴档次高档菜肴，可用镀金的器具来盛装②依据菜肴的类别汤汁少——立盘（平盘）；汤汁多——汤盘；汤——盅或汤锅第二节整套菜肴的组配一、宴席菜点的构成二、宴席配菜的基本要求三、宴席菜肴的组配方法四、影响宴席菜点组配的因素套菜的组配工艺套菜的组配工艺——是根据就餐的目的、对象，选择多种类型的单个菜肴进行适当搭配组合，使其具有一定质量规格的整套菜肴的设计、加工过程。一、宴席菜点的构成1、冷菜2、热菜3、甜菜4、素菜5、主食6、水果1、冷菜①单盘②拼盘③主盘加围碟盐焗鸡2、热菜①热炒②大菜③头菜④热荤大菜白灼虾清蒸鳜鱼红烧肘子3、甜菜主要是汤羹菜拔丝香蕉西湖牛肉羹4

7、、素菜调节口味、改善食物营养结构蒜蓉茼蒿白灼芥蓝5、主食米饭——扬州炒饭面食——饺子或金银馒头等6、水果水果拼盘二、宴席配菜的基本要求1、熟悉规格和上菜要求2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合3、注意菜肴与餐具的配套4、宴席菜肴的营养结构应合理1、熟悉规格和上菜要求①特级宴席——山珍海味达60%以上②高级宴席——山珍海味占40%③中档宴席——山珍海味占20%④一般宴席——山珍海味占10%2、注意菜肴色、香、味、形、质的配合a.色彩的配置应当和谐美观，原料选择应多样化b.口味配合要