大豆肽抗氧化性及其协同作用研究-硕士论文

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4、门类工学学科专业食品科学与工程培养单位粮油食品学院完成时间二〇一五年五月AntioxidantPropertiesandSynergisticEffectofSoybeanPeptidesADissertationSubmittedfortheDegreeofMasterCandidate：JiaoBaoliSupervisor：Prof.TianShaojunSchoolofFoodScienceandTechnologyHenanUniversityofTechnology,Zhengzhou,China摘要大豆肽作为

5、一种重要的功能性植物蛋白资源，其抗氧化活性的研究已成为近年来研究的热点。目前人们已经对大豆肽的制备、分离纯化等进行了较多的研究，但对于大豆肽与其它抗氧化活性物质相互作用的研究较少，本文从工业应用角度采用超滤法分离大豆肽，研究其抗氧化活性以及其分别与VC、VE、茶多酚（TP）之间的抗氧化协同作用，为工业化生产和拓宽其应用提供基础。首先采用酶解法研究了大豆分离蛋白的酶解工艺，利用碱性蛋白酶酶解，以水解度和还原力为综合考察指标，运用响应面分析法，得到最佳工艺条件为：底物浓度4.73%、加酶量4.33%、pH8.35、酶解温度59

6、℃。在此条件下大豆分离蛋白的水解度为22.10%±0.15%，还原力为0.498±0.024。其次采用适用于工业化过程的超滤方法对酶解后的大豆肽进行分离，并分别在DPPH自由基、OH自由基、超氧阴离子自由基和还原力方法体系中考察大豆肽的抗氧化活性。结果表明：操作压力为0.2MPa，料液质量浓度为50g/L，操作时间为通过10KD、3KD、1KD超滤膜时为80min、通过5KD超滤膜时为100min，在此条件下超滤膜的膜通量较高，超滤效果较佳。超滤后大豆多肽各级分均有一定的抗氧化作用，且随着超滤截留分子量的逐渐降低，大豆肽的

7、抗氧化活性逐渐增高，其中分子量3KD以下的大豆肽抗氧化活性较高。最后通过测定DPPH·清除率、·OH清除率、超氧阴离子清除率、还原力的方法综合研究了超滤后的大豆肽分别与VC、VE、TP之间协同复配后的抗氧化作用，并采用协同系数为指标分析了它们之间的协同抗氧化相互作用，并对其原因进行了初步分析。关键词：大豆肽；VC；VE；茶多酚；抗氧化活性；超滤；协同作用IAbstractBeinganimportantfunctionalplantproteinresources,antioxidantactivityofsoypepti

8、dehaswidelyattractedmuchattentioninrecentyears.Althoughseparationandpurificationofsoypeptidehadbeenstudiedwidelyatpresent,interactionofsoypeptideswithot