[图解]舌尖上的中国

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1、[图解]舌尖上的中国1.松茸松茸，又名松口蘑，是名贵食用菌。新鲜松茸，形若伞状，色泽鲜明，菌盖呈褐色，菌柄为白色，均有纤维状茸毛鳞片，菌肉白嫩肥厚，质地细密，有浓郁的特殊香气。只有在高海拔没有污染的山地里才能存活，营养丰富，被称为野生蘑菇之王。菜式:碳烤松茸主要食材：松茸将松茸洗净，切掉根部，并将松茸切成片,将松茸一片片夹入锅中煎至双面金黄即可。2.冬笋冬笋是立秋前后由毛竹（楠竹）的地下茎（竹鞭）侧芽发育而成的笋芽，因尚末出土，笋质幼嫩，是一道人们十分喜欢吃的菜肴.菜式:油焖冬笋主料：冬笋　调料：酱油白砂糖香油黄酒花生油盐1.净冬笋顺长切成两片，用刀拍松，再用刀根将笋肉顺长

2、撬切成4厘米长、1厘米宽的长条；　　2.虾子用黄酒浸软去腥；　　3.炒锅置旺火上，放入花生油，烧至四成热，下笋条，用小火清炸3分钟左右，倒入漏勺沥油；　　4.锅里留底油，先下虾米略煸，再下鸡汤250毫升、精盐、酱油、白糖、冬笋条，加盖，用旺火烧开；　　5.再用小火焖15分钟左右，视汤汁将稠干时，再在旺火上颠翻，使卤汁裹住冬笋条，淋入香油，出锅装盘3.春笋别名笋，为多年生常绿草本植物，食用部分为初生、嫩肥、短壮的芽或鞭。竹原产中国，类型众多，适应性强，分布极广。毛竹、早竹等散生型竹种的地下茎入土较深，竹鞭和笋芽借土层保护，冬季不易受冻害，出笋期主要在春季。竹笋一年四季皆有，但

3、惟有春笋、冬笋味道最佳。烹调时无论是凉拌、煎炒还是熬汤，均鲜嫩清香，是人们喜欢的佳肴之一。菜式:腌笃鲜主料：猪肋条肉（五花肉）春笋咸肉　　调料：小葱黄油盐味精制作步骤　　1.将五花猪肉洗净，煮熟，切块；腌笃鲜2.将咸猪腿肉洗净，分别切成块；　　3.用砂锅一只，锅内加清水、猪肉块、咸肉块，用大火烧开；　　4.再加酒、葱段，改用中火慢慢焖到肉半熟，再加入竹笋块、盐、味精，继续炽熟透，撇尽浮沫，取去葱段即成。4.诺邓火腿云南有三大著名火腿，就是宣威火腿、鹤庆的圆腿和白族的诺邓火腿，其中白族聚居的云龙县诺邓生产的火腿，在制作工艺方面独特，为国内所罕见。白族诺邓火腿的配料独特，制作精

4、细，质忧而味美，切口肉色嫩红，具有浓郁的乡土风味和白族同胞院腊制品的风格。每年春节前夕隆冬腊月之际，当地白族同胞纷纷忙着宰杀肥猪，制作火腿，此时制作的火腿称“正冬腿”。诺邓出产的食盐极佳，它是采用传统的工艺加工精制的并用铁锅熬成大块状，酷似从前产于蜀地的“盐巴”，当地人称为“锅底盐”，用它腌制肉食格外馨香!还有一个主要原因是那里的雨量适中，气候温和，霜期较为短，养猪多以玉米、上豆及绿叶植物为伺料，肉质细、油脂薄，瘦肉多，猪种十分理想，为腕制优良的猪膘肉创造了最佳条件。制作工艺:冬季杀年猪时，将新鲜猪腿凉12—24小时，然后用刀把整层打整光滑，用锥子在猪腿的血脉处扎几下，用力

5、挤出里面的血水，用诺邓产包谷酒在猪腿上均匀的撒抹一次，然后用手在猪腿上均匀地撒上盐，并边撒边搓，让猪腿充分吸收盐份，最后再在猪腿上均匀地撒上一层盐，用手轻拍压，把猪腿皮朝下平平地放在木缸或大铁锅内，盖上盖子，腌15—20天，拿出后先抹上一层盐，再在外面均匀地涂抹一层灶灰、诺邓盐卤水下沉淀的泥浆混合的稀泥，据说这种稀泥有保鲜、增香和防虫的作用，然后用绳子吊挂在阴凉、通风处半年以上即可，存放时间越长香味越浓。这样加工的火腿才是有名的正宗诺邓火腿。5.藕又称莲藕，属睡莲科植物，莲的根茎。肥大，有节，中间有一些管状小孔，折断后有丝相连。藕微甜而脆，可生食也可做菜，而且药用价值相当高

6、，它的根根叶叶，花须果实，无不为宝，都可滋补入药。用藕制成粉，能消食止泻，开胃清热，滋补养性，预防内出血，是妇孺童妪、体弱多病者上好的流质食品和滋补佳珍，在清咸丰年间，就被钦定为御膳贡品了。藕原产于印度，后来引入中国。菜式:藕夹原料　　莲藕250克猪肉(肥瘦)150克鸡蛋黄80克小麦面粉150克淀粉(玉米)50克泡打粉2克芝麻5克盐2克,味精1克猪油（炼制）150克做法　　1.将去皮洗净的藕切为0.6厘米厚的片；　　2.在厚片中间锲一刀口、深至藕片的2/3处；　　3.用清水冲泡两次，捞出水中的藕片，用净布把水搌干；　　4.然后将藕片逐个里外拍上干淀粉；　　5.将肉泥一个个再

7、往藕夹中酿馅心；　　6.另取一大碗，将面粉、生粉、泡打粉、鸡蛋黄、盐、味精、芝麻仁、油25克、适量的水依次纳入碗中搅拌均匀且上劲；　　7.视其稀稠用手抓起脆浆糊下落时成的直线，下面堆叠时为好；　　8.净锅上火，注入精炼制油烧至六成热时，逐个投入挂好脆浆糊藕夹；　　9.炸至藕夹表面酥脆、色金黄、里脆嫩熟时起锅沥油分；　　10.跟味碟上桌（味碟可为椒盐或面酱）。香酥藕夹提示：本品有油炸过程，需备猪油约2500克。6.鱼头泡饼主料：鲢鱼头（一个）、五花肉（2~3两）、煎好的油盐饼　　配料：香葱、干辣椒、葱、姜、蒜、生抽、