南京板鸭中产生物胺

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1、南京盐水鸭中腐败菌产生物胺（腐胺）能力的研究进展导师：徐为民专业：食品科学姓名：徐君明摘要：生物胺是一类主要由氨基酸脱羧形成的具有生物活性的小分子含氮化合物。生物胺与人体的健康有着密切的关系。影响生物胺产生的因素有很多。生物胺的检测方法也有很多种。本文重点论述了南京盐水鸭中腐胺产生的路径，及其利用PCR技术鉴定腐胺生物合成的基因。关键词：腐胺产生的途径基因鉴定盐水鸭是江苏的著名特产，由于鸭肉的特性决定其熟化和杀菌温度不能超过90℃，这样，成品盐水鸭中必然残存着大量的微生物，导致其在贮藏过程中很快腐败。微生物致腐的一个主要原因就是微生物会产生脱羧酶，然后脱羧酶使鸭肉内游离的氨基酸发生反应生

2、产生物胺，产生难闻的胺味，不仅会使其感官品质发生不良的变化，同时也产生了食用安全隐患。目前食品中生物胺类物质的研究大部分集中在发酵类肉及水产品制品中，而有关禽肉制品中生物胺的研究报道较少，对鸭肉中生物胺的研究还尚未见报道。生物胺(biogenicamines，BAs)是一类主要由氨基酸脱羧或醛和酮氨基化形成的具有生物活性的小分子含氮化合物。生物胺根据其结构可分为三类：脂肪族（腐胺、尸胺、精胺、亚精胺等）；芳香族（酪胺、苯乙胺等）；杂环族（组胺、色胺等）。腐胺、精胺、亚精胺和尸胺等是生物活性细胞必不可少的组成部分，在调节核酸与蛋白质的合成及生物膜稳定性方面起着重要作用。1生物胺与人体健康当

3、人体中生物胺含量较少时，对人体的健康有重要的生理功能。如促进生长。增强代谢活力。加强肠道免疫系统，并在神经系统中发挥活性。控制血压，对血管和肌肉有舒张或收缩作用（儿茶胺）。能抑制癫痫的发作，对精神活动和大脑皮层有重要的调节作用。对心脏有不同程度的正性肌力和正性频率作用。促进DNA、RNA和蛋白质的合成。加速生物的生长发育，在清除自由基方面也有一定的作用，也就是说具有一定的抗氧化的作用（酪胺）但是，生物胺在人体内积累到较高数量时，就会产生毒害：引起外部血管膨胀高血压和头痛。肠道平滑肌的收缩。腹部痉挛、腹泻和呕吐等过敏性反应。有关专家研究证明，生物胺是具有致癌性的。生物胺是生成致癌性物质亚硝

4、胺类物质的前体，腐胺和尸胺不仅能加强组胺的毒性，而且还会与亚硝酸盐反应生成杂环类致癌物质亚硝胺。其中组胺和酪胺对人类健康的影响最大，通常把这两项作为检测指标。但在人体中以酪胺和腐胺的含量最高。2生物胺（腐胺）形成的机理盐水鸭中的生物胺主要由微生物产生的脱羧酶催化氨基酸脱羧而产生。它的产生需要3个条件：（1）能分泌氨基酸脱羧酶的微生物的存在（2）生物胺前体物质(氨基酸)的存在（3）以及适宜这些微生物生长和分泌氨基酸脱羧酶的环境条件。也就是说，盐水鸭中生物胺的产生主要是由微生物在发酵过程中或成熟储藏过程中产生的蛋白酶作用于蛋白质生成游离的氨基酸，而后经过微生物分泌的氨基酸脱羧酶对氨基酸脱羧而

5、形成相应的生物胺。氨基酸的脱羧基过程如下：RCHNH2COOH（氨基酸）→RCH2NH2（胺）+CO2。3产生物胺（腐胺）的微生物原料肉中微生物的种类和数量是影响肉制品中生物胺含量的重要因素。一般认为健康动物内部组织是无菌的，但也有些微生物会越过屏障到达内部组织，牲畜宰后丧失先天防卫能力，使微生物污染成为可能，而这些微生物有可能在原料肉加工之前，便已经造成生物胺的积累。虽然并非所有的微生物种类都具有氨基酸脱羧酶活性，但具有此种生理作用的细菌种群却并不在少数。南京板鸭中形成生物胺的主要菌为乳酸菌、肠杆菌、假单胞菌等。肠杆菌具有较高的脱羧酶活性，肠杆菌中的阴沟肠杆菌和沙雷氏菌具有较高的产尸胺

6、和腐胺的能力。4影响生物胺产生的因素南京盐水鸭中生物胺的形成受多种因素的影响，具体如下：原料肉的特性(游离氨基酸、脂肪、pH值等)。微生物的种类和数量。生产工艺及贮藏条件(加热、烹煮、贮藏、冻藏等)。添加剂（糖、亚硝酸钠）。（见图1）图1影响生物胺生成的因素2生物胺的检测方法生物胺的检测方法有：高效液相色谱法（HPLC）、反相高效液相色谱法（RP-HPLC）、薄层色谱法（TLC）、离子色谱法（IC）、毛细管电泳法（CE）、气相色谱法（GC）、生物传感器法。利用TLC与HPLC法均从盐水鸭样品中检测到了酪胺、腐胺、精胺、尸胺、2-苯乙胺及亚精胺共6种生物胺，并且研究发现TLC对各种生物胺的

7、检测限值较低，故TLC可以作为一种便捷、经济的定性分析食品中生物胺的方法。5.1高效液相色谱法（HPLC）HPLC具有分析速度快、柱效高、检测灵敏度高、定量分析准确的特点，是目前食品中生物胺含量分析测定的主要手段。5.2反相高效液相色谱法（RP-HPLC）RP-HPLC法几乎可以分离所有的有机化合物，被多数研究者选择用于对食品中的生物胺进行分离和定量分析。许多食品中的生物胺在可见和紫外区域既没有满意的吸收，也没有荧光成分，所以在采用