2018年公卫执业助理医师营养与食品卫生学考试大纲

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1、2018年公卫执业助理医师《营养与食品卫生学》考试大纲单元细目要点一、营养学基础1.蛋白质(1)生理功能(2)必需氨基酸、限制氨基酸、蛋白质互补作用(3)食物蛋白质营养价值评价:蛋白质含量、蛋白质消化率、蛋白质利用率(4)缺乏症(5)蛋白质参考摄入量及食物来源2.脂类(1)脂类营养学意义(2)必需脂肪酸的定义及功能(3)参考摄入量及食物来源3.碳水化合物(1)碳水化合物分类及营养学意义(2)碳水化合物参考摄入量及食物来源(3)膳食纤维的生理功能4.能量(1)能量单位和能量系数(2)人体一日能量需要量的

2、确定(3)生热营养素的供能比例5.矿物质(1)矿物质的概念及生理特点(2)钙、铁、碘、锌、硒的生理功能及缺乏(3)钙、铁、碘、锌参考摄入量及食物来源6.维生素(1)维生素的特点及分类(2)维生素A、维生素D、维生素E、维生素B1、维生素B2、维生素C、烟酸及叶酸的生理功能及缺乏症、参考摄入量及食物来源二、各类食品的营养价值1.植物性食品的营养价值(1)谷类食品的营养成分及加工烹调对其营养价值的影响(2)豆类食品的营养成分与非营养成分(3)蔬菜、水果的营养价值2.动物性食品的营养价值(1)畜、禽、鱼类食

3、品的营养价值(2)奶及奶制品的营养价值三、特殊人群的营养1.孕妇营养与膳食(1)孕妇的营养需要(2)孕期营养不良对母体和胎儿的影响(3)膳食原则2.乳母营养与膳食(1)乳母的营养需要(2)哺乳期的膳食原则3.婴幼儿营养与膳食(1)婴幼儿的营养需要(2)母乳喂养的优点4.老年营养与膳食(1)生理代谢特点及营养需要(2)膳食原则四、公共营养1.膳食营养素参考摄入量(DRIs)概念及内容2.营养调查与营养监测(1)概念(2)营养调查的内容和结果评价(3)膳食调查的方法(4)营养监测的指标3.合理膳食(1)概

4、念(2)中国居民膳食指南与平衡膳食宝塔(2007年版)五、食品污染及其预防1.食品的微生物污染及预防(1)菌落总数和大肠菌群的概念及食品卫生学意义(2)真菌产毒特点、条件及食品卫生学意义(3)黄曲霉毒素的毒性、产毒条件、对食品污染及其预防措施(4)食品腐败变质的概念、卫生学意义及处理原则(5)防止食品腐败变质的措施2.N-亚硝基化合物对食品的污染及预防(1)N-亚硝基化合物的分类、前体物及合成(2)N-亚硝基化合物对人体的危害及预防措施3.食品的农药残留及其预防(1)食品中农药残留的来源(2)食品中常

5、用农药毒性4.食品添加剂(1)概念、使用要求及卫生管理(2)我国常用于食品的防腐剂、抗氧化剂、发色剂、甜味剂、着色剂的种类六、各类食品的卫生1.植物性食品的卫生(1)粮谷食品的主要卫生问题(2)蔬菜的主要卫生问题2.动物性食品的卫生(1)肉类的腐败变质(2)常见人畜共患传染病、寄生虫病的病畜肉处理原则(3)鱼类的主要卫生问题(4)奶及奶制品的卫生问题及鲜奶的消毒3.加工食品的卫生(1)油脂酸败的原因、鉴定及预防措施(2)酒类的主要卫生问题(3)罐头的主要卫生问题七、食物中毒及其预防1.概述(1)食物中

6、毒的概念(2)食物中毒的分类(3)食物中毒的特点2.细菌性食物中毒(1)细菌性食物中毒的流行病学特点(2)沙门菌、变形杆菌、葡萄球菌肠毒素、副溶血性孤菌、肉毒梭菌食物中毒的症状及预防措施3.有毒动植物中毒(1)河豚中毒:有毒成分、中毒症状及预防措施(2)鱼类引起的组胺中毒:中毒机制、中毒症状及预防措施(3)含氰苷类植物中毒:有毒成分、中毒症状、急救治疗及预防4.化学性食物中毒亚硝酸盐中毒机制、症状、急救治疗及预防措施5.食物中毒调查处理(1)食物中毒的诊断及处理总则(2)食物中毒的调查处理程序八、食品

7、安全监督管理1.食品安全标准概述(1)概念、性质(2)主要技术指标(3)人体每日容许摄入量(ADI)的概念2.食品生产加工过程的安全管理(1)GMP的概念及实施目标(2)HACCP系统的概念、特点

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