茶叶生化成分功效

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1、茶叶生化成分与饮用功效随着社会的发展，科学技术的进步，除古籍茶书论及茶的保健功能有60余种和名人谈茶药理功效20多种外，当代茶人又运用现代科学手段，深入探明了茶叶中各种生化成分达600余种，其中有机化合物就有500多种，大体分为十二大类（详表1－1）。表1－1十二大类有机化合物干物质含量名称﹪名称﹪名称﹪名称﹪茶多酚20～35脂质4～5氨基酸1～5皂甙类0.07～0.1蛋白质20～30生物碱3～5维生素0.6～0.1甾醇0.04～0.1碳水化合物20～25有机酸3～5色素0.6～0.1香气成分0.005～0

2、.03由表1－1可知，一是茶多酚、蛋白质、碳水化合物，在茶叶中干物质含量是比较多的，分别为20﹪～35﹪、20﹪～30﹪及20﹪～25﹪；二是脂质、生物碱、有机酸及氨基酸，在茶叶中含量均较少，分别为4﹪～5﹪、3﹪～5﹪及l﹪～5﹪；三是维生素、色素、皂甙及甾醇等，在茶叶中含量分别为0.6﹪～l.0﹪、0.6～1.0﹪、0.07﹪～0.1﹪及0.04﹪～0.1﹪；四是香气成分在茶叶中含量极微，仅为0.005﹪～0.03﹪。尽管这些生化成分复杂，含量差异悬殊，但对茶叶中的色、香、味形成，以及营养、保健及药理功

3、效均起着十分重要作用，现分别简介如下：1.多酚类茶叶中的多酚类化合物总称包括四大类物质，按其化学结构可分为儿茶素类、黄酮及黄酮类、花白素及花青素和酚酸及缩酸类等，占茶叶中干物质总量的10﹪～25﹪，是茶叶中最主要的活性物质之一，属水溶性物质。同时这些成分多数具有抗氧化能力，有利于防治人类的许多疾病，有利于抑制人体内人体内自由基的滋生，包括心肌梗塞、动脉硬化、高血压、中风、高胆固醇血症、自体免疫疾病。现将茶多酚的一些主要成分，分别简介如下：（1）几茶素类在茶多酚中，其含量为之最，多达60﹪～80﹪，且化学结构

4、复杂，故又分儿茶素（D，L－C）、表儿茶素（L－EC）、没食子儿茶素（D，L－GC）、表没食子儿茶素（L－EGC），通称之为非酯型几茶素，也称之为简单儿茶素：表儿茶素没食子酸酯（L－ECG）、表没食子儿茶素没食了酸酯（L×EGCG），一般称之为酯型儿茶素，也称之为复杂儿茶素。这些几茶素类的组成比例，与茶树品种、鲜叶老嫩、季节、加工茶类的工艺等因子有密切关系，如绿茶是不发酵茶类，儿茶素含量高，茶汤滋味有收敛性：红茶是全发酵茶类，汤色红亮，滋味浓、强、鲜；乌龙茶、黄茶及黑茶，属半发酵茶类。这些茶类在加工过程中，

5、儿茶素被氧化，分别聚合成茶红素、茶黄素及茶褐素，所以儿茶素含量也随之下降。这些也是影响红茶、乌龙茶、黄茶及黑茶的汤色和滋味重要物质。同时这些成分也对人体机能起调节功能，其主要成分如下：一是L—EGC和L—E0t2G具有抗癌及抗突变、降血压、降血脂及降血糖等作用：二是D，I，一C、L-EC、D，L－C，－C及L－EGC等均能起降血压作用，而D，L－C、L—EGC、D，L—GC与L—EGC，分别对肝脏有保护作用、病毒及龋齿细菌有抑制作用。（2）黄酮及黄酮类尽管在茶中所占干物质比重仅占1.2﹪～4.0﹪，但它们对

6、绿茶汤形成黄色均起了重要作用，故又称之为花黄素。同时也是构成绿茶和红茶汤色中的黄绿色及滋味鲜爽的重要物质。这些成分的药理功效，对人体皮肤能起到保护而不受自由基的损害，如人们在日常工作中，由于身心紧张时，常常会产生致氧化物，以及在日常生活环境中，也常受到人们抽香烟的烟雾、有害的太阳辐射等影响，导致产生致氧化物，引起细胞受到损伤和早衰，如果用绿茶的冷茶汤擦洗，茶汤中黄酮类化合物，则能阻止氧化而起到保护作用。（3）花白素及花青素和酚酸及缩酚类这两类成分，在茶叶中干物质含量分别为o.5﹪～1.0﹪和0.3﹪～1.0

7、﹪，其中：花青素中的紫色芽叶含量最高，这种成分在制成绿茶时，茶汤有明显的苦味，所以对绿茶品质极为不利。2.蛋白质与氨基酸这两类成分均属含氮物质，其中：蛋白质含量在20﹪以上，且绝大部分不溶于水，只有3.5﹪可溶于水中，所以从营养学角度来讲，想从泡茶中获取营养意义不大。茶叶中的氨基酸则不一样，它在水中溶解很好，并对茶叶品质影响较大，尤其是对绿茶品质影响更为明显。同时氨基酸对茶多酚、咖啡碱的形成也有一定关系。现已发现茶叶中氨基酸有28种，即：茶氨基酸、天门冬氨基酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、精氨酸、丝氨酸、

8、丙氨酸、赖氨酸、组氨酸、苏氨酸、脯氨酸、甘氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、酪氨酸、亮氨酸、异亮氨酸等，其中：茶氨酸的含量为最高，占茶叶中氨基酸总和的一半以上：其次是精氨酸、天门冬氨酸、谷氨酸，分别为13﹪、9﹪及8.7﹪左右。这些成分总的来讲，茶树嫩稍中含量为最高，老叶中含量较少：春季茶树嫩稍含量比夏、秋茶高。同时绿茶在感官审评中，春茶具有明显的鲜爽甘甜的滋味；复、秋茶，山于氨丛酸含量较低，茶汤滋味就显得苦涩味较重。3.