酱油的分类与化学成分探究

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1、酱油的分类与化学成分探究　　作者：学科专家　发布时间：2011-03-21作者：赛乐   彭蜀晋        来源：龙源期刊网　　酱油是用粮食原料酿造的液体调味品，红褐色，有独特酱香。酱油中含有许多化学物质，主要介绍酱油的分类与主要化学成分的基本知识。　　1 酱油的分类和区别　　在购买酱油时，会遇到许多不同用途的酱油，如：用于烹调、凉拌的本色酱油；用于烹调深色菜肴的浓色酱油和添加了各种风味调料的花色酱油等。为了统一分类标准，我国出台了SB10336—2000“配制酱油”标准和GB18186—

2、2000“酿造酱油”标准，把酱油产品，统一划分为“酿造酱油”和“配制酱油”2大类。　　1.1 酿造酱油　　酿造酱油是以大豆和（或）脱脂大豆、小麦和（或）麸皮为原料，经微生物发酵制成的具有特殊色、香、味的液体调味品。酿造酱油按工艺条件的不同可分为［1］：高盐稀态发酵酱油；高盐固态发酵酱油；高盐固稀发酵酱油；低盐固态发酵酱油；低盐稀态发酵酱油；低盐固稀发酵酱油；无盐固态发酵酱油。　　按习惯称呼划分成：生抽酱油和老抽酱油。“生抽”和“老抽”是沿用广东地区的习惯称呼。2者的区别是：生抽酱油是以黄豆和面

3、粉为原料经发酵成熟后提取而成；　　老抽酱油是在生抽酱油中加入焦糖色制成的浓色酱油［2］。　　1.2 配制酱油　　配制酱油是以酿造酱油为主体，与酸水解植物蛋白调味液、食品添加剂等配制而成的液体调味品。按《配制酱油标准》中规定：配制酱油以“酿造酱油”为主体，酿造酱油的含量（以全氮计）不能少于50%；酸水解植物蛋白调味液不能超过50%（以全氮计）。　　从规定中可看出，酿造酱油与配制酱油在生产工艺上有很大不同，主要理化指标（见表1）有很大差异［3］。　　理化指标中的氨基酸态氮是以氨基酸形式存在的氮，

4、它的含量与氨基酸含量呈正比。全氮是酱油中有机氮（蛋白质、氨基酸、肽）和无机氮的总和，是酱油质量的重要指标。对比可见：配制酱油的主要理化指标不如酿造酱油。　　2 酱油中的主要化学成分　　酱油在生产时，是把粮食原料经蒸煮、曲霉菌制曲后与盐水混合成酱醅（原料在制曲过程中加入少量盐水发酵后，呈不流动稠厚状态的物质），利用微生物的酶，把酱醅中的有机物通过酶解与合成等生物化学变化生成酱油的成分。　　2.1 氨基酸　　我国生产的酱油中游离氨基酸主要有17种。这些氨基酸来自2个途径：一是蛋白酶水解原料中的蛋

5、白质生成；二是葡萄糖直接生成谷氨酸［4］。　　（1）蛋白酶的水解作用：目前我国生产酱油的菌株是米曲霉，该菌株具有活性较强的蛋白质水解酶系，包括各种内肽酶与外肽酶。内肽酶能水解蛋白质内部肽键，将其分解为多肽。根据最适合的pH，分为碱性蛋白酶、中性蛋白酶和酸性蛋白酶3种。　　外肽酶是水解末端肽键的酶。按专一性不同，分为6类：①氨基肽酶，这类酶从肽链的游离氨基末端把一个氨基酸释放出来；②二肽水解酶，这类酶专一水解二肽；③二肽氨肽酶，这类酶从多肽链氨基末端释放出一个二肽；④二肽羧肽酶，这类酶从多肽链羧基

6、末端释放出一个二肽；⑤丝氨酸羧肽酶，这类酶从多肽键的末端释放出一个丝氨酸；⑥金属羧肽酶，这类酶也是羧肽酶，但酶分子中含有二价金属，其专一性稍有差别。蛋白水解酶所产生的氨基酸，是内肽酶与外肽酶协同作用的结果，外肽酶可以直接产生游离的氨基酸。　　（2）葡萄糖直接生成谷氨酸：原料中的淀粉经淀粉酶作用产生葡萄糖，葡萄糖通过生物酶的作用，转化为α-酮戊二酸再生成谷氨酸。谷氨酸的产生途径有2条：①谷氨酸脱羧酶催化下的还原氨基化作用：α-酮戊二酸在微生物体内，在谷氨酸脱羧酶及其辅酶NADPH2（或NADP）的

7、作用下发生还原氨基化反应，产生谷氨酸，化学方程式如下：  　　       2.2 有机酸　　酱油中含有多种有机酸，这些有机酸主要是由原料分解生成的醇、醛氧化生成；还有一些来自于曲霉菌的代谢产物。酱油中的有机酸以乳酸（CH3CH（OH）COOH）、琥珀酸（HOOC（CH2）2COOH）、醋酸为主。乳酸主要是乳酸菌将葡萄糖发酵而来；琥珀酸主要是由酵母菌酒精发酵的中间产物乙醛生成，谷氨酸的脱氨、脱羧与氧化也可生成琥珀酸；醋酸主要是醋酸菌将酒精氧化而来。适量的有机酸生成，对酱油呈香、增香有重要作用，有

8、机酸也是酯化反应构成“酯”的基础物质［5］。　　2.3 糖类　　酱油中的糖主要是原料淀粉经曲霉淀粉酶水解生成的双糖和单糖。淀粉的糖化原理是：原料淀粉在α-淀粉酶、糖化酶（又称葡萄糖苷酶）的作用下，分解为糊精、麦芽糖和葡萄糖等的混合物，化学反应方程式为： 　　α-淀粉酶在淀粉的内部切断1，4葡萄糖苷键生成大分子糊精及少量的麦芽糖和葡萄糖；糖化酶从淀粉链内部切断1，6葡萄糖苷键生成直链淀粉，并从直链淀粉的非还原端开始，依次水解生成葡萄糖分子［6］。　　2.4