冷藏鸡肉 haccp计画书范例

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1、雞屠宰場~冷藏雞肉HACCP計畫書範例一：HACCP小組名單管理代表：OOO職稱:協理同意人*：OOO職稱：總經理姓名職掌*HACCP專業訓練及經驗學經歷專長OOO召集人廠長工廠管理OOO文件整理品管課長衛生品管、檢驗OOO教育訓練生產課長畜牧、獸醫OOO稽核研發課長食品營養OOO資料搜集加工課長食品加工*職掌：係指在本HACCP小組中所負責之職務*同意人：係指決策層級日期：核准者：二：產品描述產品描述產品：冷藏全雞建立產品描述時，應以最清楚的方式說明，至少須回答以下的問題。1.品名：QQ冷藏全雞2.使用方法：消費者自行加熱烹調3.包裝方式：每隻雞個別以塑膠袋

2、封口包裝4.有效期限和保存條件：冷藏7℃以下﹐5天5.銷售地點：超級市場、西餐廳、量販店、醫院、中式燒烤店6.注意事項：儲存溫度應在7℃以下凍結點以上﹐烹煮溫度﹐須加熱至肉中心溫度80℃以上7.消費對象：家庭主婦、廚師、營養師、肉品業者日期：核准者：三：產品之原料描述產品之原料產品名稱：冷藏全雞1.主原料：生鮮全雞2.其他原料：無3.食品添加物：無日期：核准者：四：產品製造流程活雞接收↓繫留↓上輸送機↓吊掛↓電昏↓割喉↓放血↓燙毛/清洗↓脫毛↓清洗↓去頭↓去爪↓轉換/重掛↓去尾脂腺↓切開頸部↓切腹↓打開腹腔↓掏內臟↓展示內臟↓屠宰衛生檢查↓屠體內臟分開整理內臟

3、整理去頸稽留屠體清洗心臟取下心臟真空吸淨腹腔切下可食部位心臟冷卻(敷冰)取下雞胗並去除其它其o3內臟沖洗次級品(敷冰)雞胗切開清洗(第一槽)雞胗去除內容物冷卻(第二槽)除去雞胗內囊皮重掛鉤清洗雞胗滴水冷卻(敷冰)分級裝籃入冷藏庫1號入冷1號藏庫入2號冷藏庫↓運輸五：危害分析工作表原料/加工步驟潛在之安全危害該潛在危害顯著影響產品安全？(Y/N)判定為顯著危害之理由顯著危

4、害之防治措施本步驟是一重要管制點？(Y/N)活雞接收繫留C：殺虫劑與農藥殘留(潛在性)B：病原性微生物﹐(來自體表或腸道)P：異物(石子、玻離)C：NoB：YesP：NoB：文獻指出很多鳥類帶有致病性微生物。P：無明確資料支持其為顯著問題。確認來源雞場是在良好作業情況下,且有正確的停飼No上輸送機吊掛電昏割喉放血NONO燙毛C:不顯著B:病原性微生物交叉污染P:不顯著B:YESB:燙毛期間會導致病原性微生物交叉污染及引起病原性微生物增殖或擴散管制溢流水量、溫度、正確的水流漩動、NO清洗不顯著NO脫毛C:不顯著B:微生物交叉污染P:不顯著B:YESB:在脫毛期間

5、有潛在性的微生物交叉污染情況,但其後之清洗會將此項危害降低員工與機械的衛生管理計畫(ssop’s)可減低危害目前無控制的技術NO清洗不顯著NO去頭不顯著NO日期：核准者：　　　　　　　　　　　原料/加工步驟潛在之安全危害該潛在危害顯著影響產品安全？(Y/N)判定為顯著危害之理由顯著危害之防治措施本步驟是一重要管制點？(Y/N)去爪不顯著No去尾脂腺不顯著NO切開頸部不顯著NO切腹↓打開腹腔↓掏內臟C:不顯著B:病原菌交叉污染(內臟破損時)P:不顯著B:No由於內臟挖破﹐糞便污染屠體表面﹐引起交叉污染良好之氯水消毒作業(機械)﹐適當的修除被污染部位﹐確實要求作業

6、員依據作業程序操作NO：CP(要求依據SSOP’s)展示內臟C:不顯著B:病原菌P:不顯著B:No不常發生﹐機械與人員確實執行SSOP’s﹐可防止交叉污染NO獸醫檢查站C:不顯著B:病原菌P:不顯著B:No不常發生﹐機械與人員確實執行SSOP’s﹐可防止交叉污染NO內臟屠體分開C:不顯著B:病原菌(糞便/腸內容物)P:不顯著B:Yes糞便/腸內容物帶有病原菌氯水、真空壓,正確的修整作業程序YESCCP1次級品冷卻C:不顯著B:交叉污染之病原菌生長P:不顯著B:Yes沒有證據顯示是可見排泄物污染。但此項產品溫度很高須要快速降溫以防止病原菌快速生長儘訴放入冰水中浸

7、泡﹐在2小時之內中心溫度降至0℃YESCCP2整理C:不顯著B:交叉污染P:不顯著B:No沒有證據顯示是可見排泄物污染手工具與手部清洗依照SSOP’sNO取下心臟C:不顯著B:交叉污染P:不顯著B:No沒有證據顯示取下心臟是導致交叉污染的主要原因NO真空吸淨腹腔(去除殘餘內臟與肺臟)C:不顯著B:交叉污染P:不顯著B:No每隻雞之間由於器具而交叉污染﹐若依照SSOP’s則無顯著交叉污染現象每處理一隻雞即應清洗消毒該器具依照SSOP’sNO取雞胗與切開雞胗C:不顯著B:交叉污染P:石子、玻離、金屬、木頭屑B:NoP:No依據過去資料顯示危害很低NO去除雞胗內容物

8、C:不顯著B:交叉污染P:不顯著B:N