医疗器械与食品学院考试大纲（835食品化学）

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1、医疗器械与食品学院考试大纲（835食品化学）1、水★1.1水和冰的物理性质1.2水分子及其缔合和冰的结构1.3水在食品中存在的状态1.4水—溶质的相互作用1.5水分活度和食品稳定性1.6分子流动性和食品稳定性＊2、碳水化合物★2.1单糖2.1.1分类命名2.1.2最重要的单糖2.1.3单糖的结构（开链、环状、构型、异构）2.1.4单糖的旋光性2.1.5单糖的物理化学性质（官能团）2.2低聚糖2.2.1低聚糖的生成与聚合度范围2.2.2低聚糖的性质（与单糖和多糖的区别）2.2.3低聚糖的种类及重要的双糖2.2.4其

2、它低聚糖（功能性的低聚糖）＊2.2.5糖和低聚糖在食品中的功能及应用2.3多糖2.3.1一般性质2.3.2淀粉（糊化、老化、水解）2.3.3纤维素和半纤维素2.3.4果胶物质（分类、凝胶）2.3.5多糖的功能3、脂类（质）★3.1脂质的定义及分类3.2脂肪的化学结构与种类3.3脂肪酸及脂肪的性质(塑性、稠度、皂化、加成、氧化酸败等)3.4食品热加工过程中的油脂变化3.5油脂的乳化3.6脂肪自动氧化的机制及其控制3.7类脂＊4、蛋白质★4.1蛋白质的化学组成及结构（蛋白质的空间构象）4.2氨基酸及蛋白质的理化性质4

3、.3蛋白质的提取、分离与测定＊4.4蛋白质在食品加工中的变化4.5蛋白质的改性4.6食物体系中的蛋白质（肌肉、乳等）5、酶★5.1酶的化学本质和作用特点5.2酶的命名和分类5.3酶的作用机制5.4酶活力的测定5.5酶浓度和底物浓度对反应速度的影响5.6温度和pH对酶作用的影响5.7水分活度对酶作用的影响＊5.8抑制剂和激活剂对酶作用的影响5.9食品加工中重要的酶（淀粉酶、果胶酶、蛋白酶、脂肪酶等）5.10固定化酶＊6、维生素与矿物质★6.1维生素和矿物质的定义6.2脂溶性纤维素和水溶性纤维素6.3纤维素在食品中的

4、保留6.4矿物质化学的基本原因6.5影响食品中矿物质成分及其生物利用率的因素7、食品的色泽7.1吡咯色素、多烯色素、酚类色素7.2其它天然食用色素、合成色素＊7.3褐变8、食品的风味8.1风味的概念8.2味感及味感物质8.3嗅感及嗅感物质9、食品添加剂9.1防腐剂（杀菌剂）9.2抗氧化剂9.3品质改良剂9.4稳定剂和增稠剂9.5其他添加剂＊注：★重点＊非重点