星级酒店餐饮部培训资料

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1、【星级酒店培训资料】餐饮从业人员三大实际工作模块【星级酒店培训资料】《餐饮从业人员三大实际工作模块》工作任务一餐前准备(一)个人准备教学目标与要求:1、熟悉仪容仪表知识;2、熟悉个人卫生知识;3、熟练掌握淡妆技巧。授课时数:4课时教学重点:淡妆技巧教学内容及过程:个人准备一、概述1、重要性餐厅对客服务中仪容仪表直接影响整个酒店形象,因此要求服务员在餐前做好个人卫生准备,特别需要注意发式和指甲;还需要进行一定的修饰,要学会化淡妆。2、要求课前进行自我检查和接受领班检查的模拟练习;讲授化妆技巧,进行演示和练习。工作任务一餐前准备(二)班前例会教学目标与要求:1、掌握营业信息的构成知识;2、掌握组织

2、召开班前例会的程序;3、掌握培训技巧。授课时数:6课时教学重点:组织召开班前例会教学内容及过程:班前例会一、概述1、重要性班前例会是餐厅每天工作前的情况了解和工作布置,直接影响当天酒店工作质量,因此要求基层管理人员和服务员要召开和参加班前例会,特别需要熟悉当天预订和估清情况;还需要总结上一班次工作情况;并需要强调酒店服务理念,保证优质服务质量。2、要求校内生产性实训室进行预订和估清情况的实境了解;进行角色扮演,组织班前例会,进行分组设计和练习。工作任务一餐前准备(三)用具准备教学目标与要求:1、掌握餐具卫生知识;2、掌握中餐零点摆台工作程序;授课时数:40学时教学重点:中餐零点摆台工作程序教学

3、内容及过程:用具准备一、概述1、重要性餐前所需的用具是餐厅每天工作所必须,直接影响当天酒店工作效率,因此要求当班服务员要准备好相应用具并做好卫生工作,特别需要熟悉玻璃和瓷质器皿的擦拭方法;还需要熟练掌握中餐零点摆台的工作程序,保证标准化的服务规范。2、要求进行玻璃和瓷质器皿的擦拭方法的演示和练习,分项目进行中餐零点摆台的工作程序演示和训练,进行考核。二、中餐零点摆台工作程序标题一托盘教学目标与要求:1、了解托盘的种类、用途及使用方法;2、掌握轻托持重;3、了解重托持重。授课时数:6学时教学重点:理盘、装盘、起托、轻托站立及行走教学内容及过程:托盘一、概述(一)托盘的质地1、镀银托盘2、铝制托盘

4、3、不锈钢托盘4、硬质塑料托盘5、搪瓷托盘6、木质托盘(二)托盘的规格1、大号一般为长方形,长60-70厘米,宽40厘米左右。主要用途是运送菜肴,大型宴会使用较多。2、中号有圆形、方型和长方形。一般边长40-45厘米,原形托盘直径为45厘米。用途较广,可以运送菜肴,也可以托送酒水等饮料,还可以收拾餐台。3、小号一般运送少量的茶、饮料等,有的餐厅则要求收款时使用。(三)托盘的用途1、清洁卫生餐厅服务员在为客人端饭、送菜时如果徒手拿取,客人看了不雅观,也不卫生,使用托盘就克服了这个缺点。2、方便操作服务员用托盘取菜,一次可以取几盘,端饭可以放十几碗,从而减少了奔波,方便了操作。3、体现餐厅服务标准

5、化服务员正确使用托盘,既体现了餐厅的文明服务,也是餐厅服务标准化的要求。(四)托盘的方法1、轻托轻托,就是托送较轻的物品或端送饮料、酒品,重量一般在2.5公斤以下。因重量较轻,所以叫轻托;因托盘在皮带上方一点,也叫做“腰托”。方法是左手掌伸平,五指分开伸直,指尖用力托起盘,将托盘的一角搁在小臂上,借助小臂的力量将托盘托平,小臂平伸于胸前,手掌托盘底托实。这样,才能将托盘的重心全部掌握住,一旦出现意外,能及时躲闪避让。2、重托重托,就是托送较重的物品,重量一般在2.5公斤以上。也叫做“肩上托”。起拖姿势是双手将托盘移至服务台的边沿,使托盘的1/2悬空,右手扶托将托盘托平,左手伸入托盘下面,五指分

6、开,掌心向上伸平托住托盘底部的中心,双脚分开呈外八字形,双腿下蹲略成骑马蹲裆式,腰部略向左前方弯曲,左手臂随即呈轻托起托状,起托后当左手确定好端托重心后,右手协助左手向上用力将托盘慢慢托起。在托起的同时转动托盘,使托盘在左旋转过程中送至左肩外上方。待左手指尖向后托盘距肩两厘米处,托实、托稳后再将右手撤回下垂姿势。托盘一旦托起,要始终保持均匀用力,将托盘一托到底。重托上肩后,如端托手指向前伸或向左、向右伸,均属端托不到位,而手臂承重力不够。一、技能训练(一)操作程序1、实训开始2、理盘3、装盘4、托盘5、托盘行走6、托盘站立1、托盘服务2、实训结束(一)实训内容实训项目轻托实训时间实训授课6学时

7、,其中示范讲解1学时,学生操作4学时,考核测试1学时。实训要求1、姿势端庄,行动自如2、稳定安全,清洁卫生3、摆放有序,动作规范4、切忌双手端盘及手指拿盘实训器具准备圆托盘17个,装满水的啤酒瓶、矿泉水瓶、白酒瓶若干实训方法1、示范讲解2、学生分成5-6人/组,在实训室排行站立3、托盘路线走“8”字形进行操作练习4、可按4瓶走1次、1瓶走3次,3瓶走2次、2瓶走4次的规律进行实训步骤与操作标准1、

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