食品科学导论复习题

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1、一大题1顺式脂肪酸和反式脂肪酸的理化特性2、必需氨基酸苯丙氨酸色氨酸组氨酸缬氨酸亮氨酸异亮氨酸赖氨酸蛋氨酸苏氨酸精氨酸3、缩写词HACCP危害分析关键控制点GMP良好操作规范4、引起食品劣变的因素：1微生物如细菌、酵母和霉菌2、食品中酶的活性3、昆虫、寄生虫和啮齿动物的侵袭4、加工和储藏过程中的不适当温度5、得到或失去水分6、与氧的反应7、光8、机械压力或者损伤9、时间5、食品干燥过程中发生的三个化学变化：焦糖化反应酶促褐变非酶褐变增加复水难度风味损失6、控制发酵的因素：PH盐浓度温度7、乳的杀菌：热杀菌，即加热原料乳以除去所有可能存在的致病微生物杀菌方法：低温长时63℃30min；高温

2、短时72℃15s；超高温杀菌138℃2s8、谷粒的结构与成分：结构：外麸皮、胚芽、淀粉胚乳部分成分：麸皮（纤维素、大量的矿物质和一些维生素）麸皮里面是糊粉层，富含蛋白质、磷和维生素B、淀粉胚芽富含脂肪、蛋白质和微量元素、核黄素胚乳含有大部分蛋白质、矿物质或纤维和微量的脂肪9、在肉的腌制过程中加入微量的食盐的作用是保藏和增加风味硝酸盐的作用保藏护色及防治肉毒杆菌中毒10、糖的焦糖化放应和美拉德反应：焦糖化是指加热使温度到达某一点时糖发生脱水、分解以及聚合。每种糖都具有各自的焦糖化反应温度：蔗糖170℃；果糖110℃；麦芽糖180℃Maillard反应又称为羰氨反应，指食品体系中含有氨基的化

3、合物与含有羰基的化合物之间发生反映而使食品颜色加深的反应。11、食品工业的组成部分：生产、制造/加工、物流、营销12、单不饱和脂肪酸和多不饱和脂肪酸：13、常用的食品干燥方法：空气对流干燥、筒式干燥、冷冻干燥、真空干燥14、食品劣变的类型：物理性、化学性、生物性15、食品干燥的作用：降低含水量从而阻止微生物生长食品重量更轻、所占体积更小、运费成本更低16、食品包装的基本材料：金属、植物材料、玻璃、塑料17、鱼肉的营养组分：含有重要的矿物质和维生素、所有必须氨基酸318、脂溶性维生素：维生素A、D、K、E19、瓶装饮料、咖啡、茶：瓶装水现已成为饮料行业增长最快的部分咖啡豆和咖啡果产自Cof

4、ffe属的一种小树；咖啡的风味不仅取决于品种的不同，还取决于新鲜豆子烘焙时间的长短茶是经过处理的茶树的叶子中注入沸水浸泡而成的一种饮料二大题1、油脂精炼的四个步骤：①脱胶：在一定温度下用水去除毛油中磷脂和蛋白质的过程，从而可以防止油脂在高温时的起泡、发烟、变色发黑等现象；②碱炼：用碱中和毛油中的游离脂肪酸形成皂脚而去除的过程；③脱色：在毛油中加入一定量的活性白土和活性碳而吸附除去色素的过程；④脱臭：在真空条件下将蒸汽通过油脂而带走一些异味物质；⑤氢化：在有催化剂存在的条件下，氢气在油脂不饱和分子上的加成反应。油脂氢化是液态油脂、固态催化剂和气态氢气的三相反应体系，一般认为油脂氢化的机理是

5、不饱和液态油与吸附在金属催化剂上的氢原子的相互作用。不同油脂分子的氢化速度大不相同，一般用油脂氢化的选择性来表示。油脂氢化的选择性（SR或S）是指不饱和程度较高的脂肪酸的氢化速度与不饱和程度较低的脂肪酸的氢化速度的比值，例如在豆油氢化时亚麻酸的选择性是2.3，表示亚麻酸的群情化速度是亚油酸的2.3倍。⑥酯交换反应：由于油脂的性质不仅手油脂中脂肪酸组成的影响，还受到脂肪酸在油脂分子中分布的位置的影响，所以通过改变油脂分子中脂肪酸的位置分布就可以改变油脂的性质，一般油脂的酯交换反应有分子内酯交换和分子间酯交换，随机酯交换和定向酯交换。所用的催化剂有碱性催化剂，如Na、K、Na-K合金、NaO

6、H、甲醇钠等，现在开始用酶。2.巴氏杀菌的2个主要目的？答：（1）破坏所有的可能在特定的食品中繁殖的病原性微生物（2）通过减少腐败性微生物的数量来延长食品的货架寿命。3.解释DNA的重组技术答：把一个已知的性状整合到一个新的DNA分子形成重组基因，这个过程称为重组DNA技术。4.为什么冷冻蔬菜需要进行热烫或预煮处理？答：预煮处理是为了确保冷冻蔬菜在较长的贮藏期间能够保持大部分的天然外观和风味。如果不进行热烫，在进入市场之前产品就会过早的褐变或氧化。蔬菜在冷冻后，将会使用不同大小的聚乙烯袋包装，也可以使用零售规格的纤维纸盒包装并用透明塑料标签来识别这个产品。35.蛋白质的品质和利用率受哪些

7、因素影响？答：品质影响因素：（1）蛋白质的功效比值（PER）；（2）蛋白质的净利用率（NPU）；（3）蛋白质的生物价（BV）利用率影响因素：（1）必须氨基酸的比例；（2）饮食中蛋白质含量；（3）个体的生理状态；（4）可消化性。6.跃变型和非跃变型水果的区别？答：跃变型的水果在成熟过程中产生乙烯气体，同时它们对乙烯敏感。7.说明发酵遵循的一般反应并列出5类常见的发酵食品？答：发酵一般反应：葡萄糖→丙酮酸→乙醛+二氧化碳→乙醇常见食品：