中餐宴会服务流程规范

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宴会服务程序宴会的特点：1）据主办人要求，预先拟定计划，对宴会进行安排2）据宴会设计师要求，精心设计布置环境，体现气氛3）接待服务讲究，有规定的仪式和礼节4）菜肴有一定的数量和质量的要求5）对服务品质要求较高。5）主办人须事先预订宴会服务程序一、宴会前的准备工作：１、了解掌握情况1）八知：宴会日期及开餐时间、台数、人数、标准、菜式品种及出菜顺序、主办单位或房号、收费办法、邀请对象2）三了解：客人的风俗习惯、客人的生活忌讳、客人的特殊需求3）其它：外国客人、规格较高的宴会２、宴会厅的布置1）环境布置据宴会性质、规格、标准进行布置隆重的大型正式宴会2）台型布置据宴会厅的形状、实用面积、主办者的要求按“中心第一，先右后左，高近低远”的原则突出主桌或主宾席餐桌之间距离不少于2米餐桌离墙距离不少于1.2米，排列整齐3、熟悉菜单1）每道菜的名称、风味特色、配菜和配食佐料以及制作方法熟练进行特殊菜肴服务2）准备菜单3、准备物品根据菜单及宴会规格备好餐、用具和物品。餐具准备要留有余地（小毛巾、茶杯、茶壶和开水、开瓶器、分酒器、小毛巾、纸巾、烟缸等各类开餐用具4、摆好餐台宴会开始前一小时摆好餐台5、准备酒水饮料 1）用布擦净瓶子2）在工作台或工作车上摆放整齐。5、摆放冷菜宴会开始前10~15分钟按中餐宴会上菜要求摆上冷菜6、准备就绪，全面检查1）环境布置2）餐具、饮料、酒水、水果是否备齐3）摆台4）各种用具及调料是否备齐并略有富余5）清洁卫生6）餐、酒具是否符合卫生标准7）台面服务、传菜人员等是否分派合理8）厅内照明、空调、音响等系统是否正常9）菜单10）服务员个人卫生、仪容仪表二、宴会的迎宾服务1）服务员或管理员在开餐前15-30分钟到门口准备迎接2）面带微笑、热情问好、引领休息、香巾、茶或饮料3）接挂衣帽小型宴会：衣帽架大型宴会：衣帽间（重要客人），凭记忆准确服务三、宴会中的就餐服务1、入席服务：引领到位、拉椅让座、香巾、茶等服务，收取物品、取出餐巾、脱去筷架2、斟酒服务：1）协助客人选定饮品并提供服务A、作为提前预订的客人，应于宴会开始前半小时（或预订时）帮助客人选定宴会所用饮品，并于宴会前完成准备工作；B、如客人未提前预订，则当客人落座后由服务员打开饮品单第一页双手呈递予主人，并协助客人选定饮品；C、在协助客人选定饮品时，适其需求提出有效建议；D、客人选定酒水后，服务人员及时进行相关准备工作，包括取酒、准备杯具、准备服务器皿；2）宴会开宴前5-15分钟征得客人同意后，斟好白酒和葡萄酒。3）客人入座后，根据客人要求斟倒酒水饮料，如备有葡萄酒和白酒时，一般先斟葡萄酒，后斟白酒。4）从主宾开始顺时针进行，红酒1/5白酒八分满。保证每位客人餐具前均不少于一杯饮品；5）饮品服务时间在五分钟内完成3、上菜服务：时间、顺序、速度、分菜1）上菜时机 　　中餐宴会上菜是在宴会开餐前就把第一道菜即各种冷盘摆放在餐桌上，摆放冷盘时要保持冷菜的拼摆造型，同时要要注意荤素调开，颜色相似调开。客人入座开席后将冷盘菜肴吃了2/3左右时可以开始上热菜和大菜了;当上完最后一道菜时，服务员应低声告诉副主人菜已上齐。一方面上菜要及时，不能出现空盘空台现象，否则让宴会主人感觉尴尬，使客人无菜下酒，餐厅形象也大打折扣;另一方面，上菜也不能过快，否则会造成菜肴堆积、易凉，同时也会影响客人的品尝。总之，服务员控制好上菜的快慢和节奏。　　2）上菜顺序　　中餐宴会上菜遵循一般原则是先冷后热、先菜后点、先咸后甜、先炒后烧、先清淡后肥厚、先优质后一般，严格按照席面菜单顺序进行。　　3）上菜位置　　中餐宴会上菜位置一般选择在陪同和翻译人员之间，也可在副主人的右边上菜，这样便于翻译和副主人向客人介绍菜肴的口味和名称。严禁服务员从主人与主宾之间上菜，否则被视为不礼貌。　　4）上菜服务应注意的事项　　A、服务员应熟悉菜单，上菜时要仔细核对，并检查菜肴与客人所点菜肴是否一致。　　B、上菜时应说“对不起，打扰一下”，以提醒客人防止碰撞而发生意外。上菜时动作要轻、稳，避免从客人的肩上、头上越过而引起客人的不满。　　C、菜肴上桌后应主动报菜名，同时将菜肴转至主宾位置并介绍菜肴;如果菜肴有调、配料，应先上调料，再上菜肴。　　D、上菜时不要把鸡头、鸭掌、鱼背朝向主宾，应将鸡头、鸭掌、鱼背朝向内侧。　　E、在上每一道新菜时需将上一道菜移向第二主人一边，将新上的菜肴放在主宾前面以示尊重。F、在上有图案的菜肴时，如孔雀、凤凰等拼盘，应将菜肴的正面朝向主宾，先让主宾欣赏、品味和食用。G、上汤时，先放置转盘报菜名，之后后拿到工作台进行分汤，分好后从主宾开始顺时针从客人左边上汤。5）在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。　　(1)、分菜工具及其使用方法　　中餐宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。　　服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。　　(2)、分菜方法　　中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。4、席间服务：勤巡视（酒水、餐碟、烟缸、香巾，处理问题）1）注意“三轻四勤”勤观察为客人提供各种小服务。2）在整个宴会过程中，服务员要勤巡视。待客人杯中酒水只剩1/3时应及时斟倒；3）除按规定撤换餐碟外，见到客人餐碟中骨渣或杂物准集较多时应及时撤抽换，至少换三次骨碟；4）见到烟灰缸有两个以上烟头应及时撤换；5）遇见客人不慎将餐用具掉在地上或弄翻了酒水杯时应及时处理。6） 当客人吃完饭后，收去除酒具以外的餐具，上水果刀叉、水果。客人吃完汤、吃完海鲜类菜肴、吃完水果应分别在其后上香巾。7）提供其它服务。三、宴会的结束工作1、拉椅送客：提醒客人带齐随身物品，目送或随送到餐厅门口，致谢道别2、取递衣帽：及时准确、帮助穿戴3、收台检查：客人有无遗留物品、有无未灭烟头4、按餐巾、香巾、玻璃器具、瓷器、刀叉筷子顺序收台5、清理场地：地面卫生、桌椅工作台、门窗、电源中餐宴会服务流程规范1、认真阅读宴会预订单2、八知三了解：3、开餐前10到15分钟上凉菜，摆放时轻拿轻放，保持其造型，同时注意色泽，荤素搭4、大型宴会一般开宴会前15分钟前将白酒红葡萄酒斟好。5、宴会开餐前15-30分钟开启空调、照明并检查是否正常。检查台面及备餐情况，确保正常服务。　6、宾客进入宴会厅时，服务员要主动配合领位引领客人入座。7、宾客入坐好后应上毛巾，根据客人要求倒好茶及软饮。8、酙到酒水时酒杯于酒瓶的间距是一厘米。9、倒酒时站在客人右侧，切忌站在两位客人中间同时为两位倒酒。10、客讲话时应站在旁边静候，以示礼貌。11、包房服务员要勤观察、主动提供各种小服务，不能轻易离开。12、重要客人离席敬酒时，服务员应该跟随进行斟酒服务。13、大型宴会及vip宴会应有专门人员为主人和主宾服务。14、看客起身时要协助拉椅。15、按照进程上菜，先冷后热，先炒后烧。先咸后甜，先清淡后味浓，中餐宴席上菜顺序：冷盘、热菜、大菜、甜菜、汤、点心、水果。粤菜上菜顺序；冷盘·汤羹·热炒·大菜·青菜·炒饭·点心·果盘。16、通知上菜时，需要报宴会具体人数。17、大型宴会上菜速度以主桌为主，全场统一。18、为了突出优质服务，应换餐具不少于三次。19、上果盘前再次上热毛巾同时要撤掉除酒器外所有的东西。 中餐宴会分菜服务规范　　在用餐标准较高或是客人身份较高的宴会上，每道菜肴均需分派给客人。　　(1)、分菜工具及其使用方法 　　宴会的分菜工具有服务叉(分菜叉)、服务勺(分菜勺)、公用勺、公用筷、长柄汤勺等。　　服务叉匙的使用方法：服务员操作时右手握叉柄和勺柄的后部，叉尖向上，勺面向上。右手食指插在叉柄和勺柄之间，与大拇指配合捏住叉把，用中指支撑勺柄，无名指、小指按在勺柄上面。　　(2)、分菜方法　　中餐分菜方法主要有餐位分菜法、转台分菜法、旁桌分菜法和厨房分菜法四种。　　A、餐位分菜法。服务员在每位客人的就餐位置旁将菜肴分派到客人各自的餐盘内为餐位分菜法，其具体操作如下：核对菜肴，双手将菜肴端至转盘上，示菜并报菜名;服务员站在客人的右侧，左手垫上餐巾并将菜盘托起，右手拿分菜用的叉、勺进行分菜;分菜顺序按顺时针方向绕台进行;服务员的分菜姿势是右腿在前，左腿在后并略弯腰，使上身微前倾，菜盘的边与客人骨碟的边上下重叠;分菜时做到一勺准、数量均匀，不允许一把匙菜分给两位客人;每道菜分完后，要留下1/5—1/10，不要全部分完，以示菜肴的丰盛。　　B、转台分菜法。操作时，服务员先将干净餐具有序地摆放在转台上，菜上桌后介绍菜名，服务员左手执长柄汤勺，右手执公筷将菜肴均匀地分到各个餐碟中，然后从主宾右侧开始，按顺时针方向绕台进行;撤前一道菜的餐碟后，从转盘上取菜端送给客人。C、旁桌分菜法。分菜前，在客人的餐桌旁边放置一辆服务车或服务桌，准备好干净的餐碟和分菜工具;菜肴上桌时，服务员把菜肴放在餐桌上示菜、报菜名并作介绍;将菜肴取下站在服务车或服务桌旁，均匀、快速地分到给客人事先准备好的骨碟中;菜分好后，从主宾右侧开始按顺时针方向将餐碟送上。　　D、厨房分菜法。厨房工作人员根据客人的的数在厨房分好菜，传菜员用托盘将菜肴端托至餐桌旁，由值台服务员用托盘从主宾的右边上菜。此种方法通常用来分、上比较高档的炖品汤煲等菜肴，以显示宴席的规格和菜肴的名贵。　　(3)、分菜服务注意事项　　A、分菜时应注意手法卫生，不得将掉在桌上的菜肴拾起再分给客人;手拿餐碟的边缘，避免污染餐碟。　　B、服务员在分菜时动作要轻、快、准，切不可在分菜给最后一位客人时菜已冰凉。　　C、分菜时，服务员要做到心中有数，做到给每位客人的菜肴要大致等量。　　D、凡带骨的菜肴，骨与肉要分得均匀，头、尾、翼尖的部分不能分给客人。　　E、需要跟上调料的菜肴，分菜时要跟上调料并略加说明。