食品安全与食品安全检测技术进展

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1、食品安全及食品安全检测技术进展杨元2004.5.主要内容一.食品安全二.食品安全检测技术进展一.食品安全（一）食品安全概念：什么是食品：食品是指供人类食用或饮用的成品和原料。是人类生存繁衍的物质基础。食品的属性：《食品卫生法》规定：“食品应当无毒、无害，因此，食品至少具有两重属性：1.食品是营养的，具有色香味固有的特性，能促进人类健康；2.食品是安全的，要求食品无毒无害，不具有急性的、潜在的毒性，不会对人体致病，产生危害。食品安全定义根据世界卫生组织的定义，食品安全（foodsafety）是“食物中有毒、有害

2、物质对人体健康影响的公共卫生问题”。食品安全危害：“食品中所含有的生物、化学或物理的因素或食品存在状况对健康所产生的不良影响”（二）食品安全的重要性：1.食品安全是人类健康的基本保障：食源性疾患是影响人类健康的主要因素。2002年1月28日，世界卫生组织总干事布伦特兰女士在世界食品卫生安全论坛开幕式上致辞说，食品卫生安全与人类健康密切相关，而现在世界上平均每年就有210万人死于与食品卫生有关的疾病。食品卫生安全不仅关系人类健康，也直接影响着国家和地区发展。布伦特兰呼吁各国不断完善食品卫生安全机制，从而达到控制

3、和减少因食品不卫生引起的疾病的目的。2001年3月美国疾病控制中心报道，每年因食物中毒导致7600万人次生病，32.5万人住院，5000人死亡。我国食品安全形势也十分严峻。在2002年9月20日“食品安全高层研讨会”上，中国轻工业联合会副会长潘蓓蕾在会上透露，从目前的统计数字来看，我国每年食物中毒报告例数约为2—4万人，但专家估计这个数字尚不到实际发生数的1／10，也就是说我国每年食物中毒例数至少在20—40万人。2.食品安全是食品贸易全球化的重要保证目前全球性食品安全形势不容乐观，食源性疾病持续上升、食品污

4、染事件接二连三，新技术、新工艺带来新的危害致使世界范围内食品贸易纠纷不断，成为影响食品国际贸易的重要因素。3.食品安全是社会稳定发展和国家安全的基本保证从国际上看，食品安全问题不仅使国家、企业、个人蒙受严重经济危害。还会影响社会公众对政府的信任，威胁社会稳定和安全。比如比利时的二恶英事件不仅使卫生部长、农业部长下台，还使执政40余年的社会党政府垮台。德国出现疯牛病，也使卫生部长、农业部长下台。（三）现代食品的安全问题1、食品的污染按食品污染的性质来分，有微生物性污染、化学性污染、放射性污染、寄生虫污染；按食品

5、污染的来源划分有原料污染、加工过程污染、包装污染、运输和贮存污染、销售污染；2、食源性疾患食源性疾患是指通过摄食而进入人体的有毒有害物质(包括生物性病原体)所造成的疾病。一般指感染性和中毒性，包括常见的食物中毒、肠道传染病、人畜共患传染病、寄生虫病及化学性有毒有害物质所引起的疾病。世界上重大的食源性疾患⑴水俣病1956年，日本水俣湾附近发现了一种奇怪的病，患者脑中枢神经和末梢神经被侵害⑵痛痛病痛痛病是40年代发生在日本富山县神通川流域的一种奇病，因为病人患病后全身非常疼痛，终日喊痛不止，因而取名“痛痛病”（亦

6、称骨痛病）。⑶疯牛病（20世纪80年代初英国用动物尸体制作饲料喂牛，导致80年代中后期英国疯牛病大爆发，已有104人死于新型克雅氏病，13.4万疯牛病患者受害）⑷二恶英（是一类氯代含氧三环芳烃类化合物，约有75个异构体，最毒的是2，3，7，8-四氯代二苯并-二恶英，人类接触二恶英90%通过膳食。在日本发生的米糠油事件和台湾发生的食用油病事件都是采用多氯联苯PCBs作为无火焰介质，管道渗漏污染食用油造成大规模食物中毒）世界上重大的食源性疾患⑸大肠杆菌O157美国于1982年发现O157∶H7引起出血性肠炎暴发,

7、我国于1986年从病人标本中检出O157∶H7⑹氯丙醇（酱油水解毛发，肾毒性和潜在致癌作用）⑺黄曲霉素（十万火鸡中毒1960年英国约10万火鸡短期内死亡,是由于饲喂霉变花生饼粉所致,并从霉变花生饼粉中检出黄曲霉菌）⑻上海食用毛蚶引起甲肝流行、果子狸与SARS、禽类与禽流感（生物安全性问题）我国近年发生的食品安全问题1988年1-3月在上海因食用毛蚶引起食源性甲肝的大暴发，涉及30万人，被称为人类史上罕见的甲肝爆发流行；2001年在江苏、安徽等地暴发的肠出血性大肠杆菌O157食物中毒，造成177人死亡，中毒人数

8、超过2万人。三聚氰胺事件，2008年3月-9月各地出现婴幼儿因食用三鹿奶粉而出现肾结石的事件，造成食源性疾病的主要隐患：①滥用食品添加剂（矿物油、着色剂、甜味剂、防腐剂）②滥用化学药品（甲醛、吊白块、烧碱、漂白剂）③滥用农药（有机氯、有机磷、氨基甲酸酯、拟除虫菊酯）④滥用兽药（瘦肉精、加蜜红、激素、四环素、金霉素、氯霉素、大环内酯造成食源性疾病的主要隐患：⑤掺杂施假（粉条中加入编织带粉、植物油中加入