烹调鲜活刺参的秘诀

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1、维普资讯http://www.cqvip.com瑟●刘卫民苏卫华鲜活冀参的秘诀自古以来．海参就被誉为“海产珍里．我给大家介绍三款创新菜：蚝油泡椒品”，它以蛋白质含量高、抗癌活性物质鲜活刺参的初加工鲜刺参、过桥高压鲜刺参、蟹黄冬笋烧刺硒多糖和海参素含量丰富而著称我们参。一．鲜活刺参的初加工．是做好菜肴根据海参背面是否有圆锥状肉刺疣足．的前提。把刺参从水中捞起．用一只手捏将海参分为了“刺参”和“光参”两大类过桥高压鲜刺参住，而另一只手则拿剪刀剖开腹部．并用刺参。在我国主要分布于渤海．主要手指抠去内脏，再加适量精盐搓揉后．用原料：鲜活刺

2、参250克白糖适量产地有大连、烟台、长山岛等地，每年的清水冲洗一遍，然后用加有葱、姜、料酒鱼香味碟、椒盐味碟、海鲜味碟、芥末味夏、秋季为捕捞期。经科学研究证实．刺的清水搓洗．直至去净黏液和沙土，这样碟各1个参的营养构成比例更符合人体的吸收和才能保证新鲜刺参的肉质紧密脆嫩制法：需要．这里我们只谈鲜活刺参的加工技二．鲜活刺参的刀工处理．对菜肴的1．鲜活刺参治净后纳盆．放少许白巧、保存方法和烹调关键。质量有很大关系鲜活刺参的刀工要求糖拌匀，去除异味，再改刀成片，下入烧鲜活刺参的品质鉴别和保管是形状大小一致．厚薄均匀。否则即使是至8O℃的

3、热水锅中．氽至刺参片收缩后火候掌握得再好．也会影响到菜肴的成捞出过凉新鲜的刺参，鲜活、肥嫩、含水量高：熟人味。2．取高压锅一个．放人氽好的刺参不新鲜的刺参，参体呈灰色，分量轻．肉三．鲜活刺参的初步熟处理．以采用片，掺入清水淹没，加盖用大火烧开，再质松散。有明显的异味．把刺参拿在手氽水的方法为佳海参表面附有一层黏改用小火烧约8分钟后．离火静置5分钟．里．两头应下垂液．并带有腥味和泥土味．用氽水的方法然后捞出刺参片随即用干净的白毛巾包鲜活刺参在储运过程中一定要注入可以去除。在初步熟处理的过程中．必须好并挤去水分．装入盘中，与鱼香味碟、

4、适量的洁净海水，切忌使用淡水。盛装海掌握好氽水的时间．即把鲜活刺参氽至椒盐味碟、海鲜味碟、芥末味碟一起上参的器皿应以木桶、玻璃缸、帆布袋为断生时取出这是因为鲜活刺参的含水桌。宜，并且还要打氧运输．防止海参因氧气量高，若汆水时间过长．则刺参浸出的水特点：原汁原味，口感滑爽。不足而发生死亡现象运输过程中尽量分就多．蛋白质脱水凝固变硬的程度就不要颠簸，减少海参的翻动次数．保持海大，从而出现菜肴不嫩不鲜．失去鲜活刺蚝油泡椒鲜刺参水的清洁．忌油污。如果鲜活刺参沾上油参脆嫩鲜美的特点原料：鲜刺参250克泡辣椒l0o克污或死亡．就应立刻清洗并与

5、活参分离四．初加工后的刺参．应尽量避免暴精盐、蚝油、浓缩鸡汁、辣椒油、蒜末、香开来，尽快食用或用冰块保管储运若放露在空气中．防止刺参变质。油各适量泡菜盐水少许置时问太长．海参就会融化而失去食用价值。另外鲜活刺参取放时，忌用手直接如何烹制成菜制法：接触，须戴胶皮手套或用网兜取放．这样1．鲜活刺参用剪刀剖开腹部．除去做的目的是为了防止海参变质鲜活刺参的食用方法有很多种．这内脏．加精盐搓揉后．用清水洗去泥沙和维普资讯http://www.cqvip.com豢佳和熟青豆略炒片刻．放鱼丁并调入精盐、味醪糟爆米花羹精、鸡精、胡椒粉等，另用水淀

6、粉勾芡并淋入葱油．撒入爆米花颠>-j．即起锅装盘。原料：奶油爆米花50克醪糟1瓶(约500克)西瓜粒80克菠萝粒80克白糖爆米花掌中宝50克水淀粉适量‘制法：原料：鸡脆骨200克爆米花80克干I=]团净锅上火倒入醪糟，掺少许清水烧沸，辣椒节10克花椒5克大葱段2O克花[圆放白糖熬化，用水淀粉勾二流芡后．起锅倒生酱5克豆腐乳5克姜葱水、精盐、料入装有爆米花的汤盆．撒上西瓜粒和菠萝酒、味精、鸡精、吉士粉、干淀粉、糯米粉、香粒即好。油、红油、花椒油、熟芝麻各适量色拉油1500克(约耗50克)爆米花熘鱼丁制法：1．鸡脆骨治净后．用姜葱水、

7、精盐、料原料：鳜鱼1条(约750克)爆米花60克三文治丁50克鲜香菇丁50克熟青酒、花生酱、豆腐乳等腌渍15分钟，再加入豆20克鸡蛋清1个葱油25克姜葱水、吉士粉、干淀粉、糯米粉和少许色拉油拌匀精盐、料酒、味精、鸡精、胡椒粉、水淀粉各挂糊适量色拉油1000克(约耗75克)2．炒锅上火．注色拉油烧至六成热时．抖散下入挂了糊的鸡脆骨．炸至色呈金黄制法：1．鳜鱼宰杀治净．取下两扇净鱼肉切且酥脆时，捞出沥油。3．锅留底油，放红油，下干辣椒节和花成丁．纳碗后用姜葱水、精盐、料酒腌渍10分钟．再加入鸡蛋清和水淀粉抓>-j上浆。椒炝香．倒入炸好

8、的鸡脆骨和爆米花．调入2、净锅上火．注色拉油烧至四成热时，精盐、味精和鸡精．再淋香油和花椒油，最后撒入大葱段和熟芝麻翻炒均匀．起锅装下入上好浆的鱼丁滑熟，随后倒出沥油。3．锅留底油，下入三文治丁、鲜香菇丁盘黏液．再改刀成0．5厘米厚的片，并用60℃