食用明胶在食品工业中的应用

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1、维普资讯http://www.cqvip.com角上述昀可食性包装纸包卷四周，留两头不奶，在有柄的奶锅中充分揽拌后用盐水浴包卷，55。C热风干燥后再包装。(108。C)加热至微沸后冷却。5、牛奶布丁总之，HPS的食用价值正在深入开发，物料名称重量份数价廉物美，资源丰富使之与其他食品增稠剂糖精54．2竞争而增强生命力。特剐应指出的是HPS作鹿角藻脏1．0为混浊型的饮料的增稠剂和稳定剂是富有生HPS0．2命力的尝试本文旨在抛砖引玉，弓I起广大六偏磷酸钠i．0食品专家的注意，充分和J用我国的淀粉资食盐适量源，减少进口，扩广用途

2、，争取中国的食品食用色素、香料适量添加剂出口。上述干组分混匀后加5OO份重量的鲜牛{ii湘庆沈悦玉橱华1】明限幢闸臌：妖}能嚏0食用明胶在食品工业中的应用食1～一莲繇裔)7丁s2，用萌硅是一种来源予动物胶礤酌盔自并不碎

3、在溶液中明胶大分手长链使溶质，成品是几乎无色或淡黄色的颗粒，无味、液产生牯度，使溶液变得稠厚，并能将其它无嗅、无挥发性，透明而坚硬。在食用明胶微粒分散隔离等等。食用明腔具有许多优良中，除少量水分及微量灰分外都是蛋白质它的物理化学性能，在食品工业甲得到了广泛含有十八种氨基酸和多种微量元素(如0、的应用。Mg

4、、NaI￡Fe、Cu、Zn、Mn、Se等)，不二、食用明胶在食品工业中的应用含胆固醇，它对人体有益而无害，食用明骏在食品工业中可用作胶凝明胶中的蛋白质极易被人体消化吸收，因裁、稳定剂、乳化剂，增稠剂、发泡剂，搅而，食用明胶是一种营养价值较高的食品，打剂，粘结剂、结晶生长调节剂和澄清荆它也可以作为人体矿物微量成分的一个朴充等。来源。食用明胶有很好的疗效作用也被医学1、食用明胶作胶凝剂界所公认。所以，充分利用食用明胶，改变食用明胶与水可形成热可逆性凝胶，类食品结构、调配台理的营养成分，发鼹高质似琼脂、海藻腔和果胶，但又与其不

5、同，主量的新型食品，对促进和提高我国人民韵营要差别在于食用明胶的熔点低，非常接近养水平和身体健康具有十分重大意义。人的日腔温度，而琼脂膝冻困其熔点高则需一、食用明胶的应用性能咀嚼。另外，食用明胶冻在温热而尚未溶化食用明胶不溶于冷水，但能吸取冷水膨的糖浆中不会结晶，胶冻被搅碎或加热溶解胀，它能吸收5～10倍，甚至更多的水，吸水后逐可以重新形成。食用明胶做成的脏冻比膨胀后的明胶加热很容易变成溶液，将明胶起琼脂和果胶冻更富有弹性，它比用蛋白做溶液冷却后又能变成凝胶(胶冻)，凝胶富成的牛轧糖和果汁软糖更好，更易嚼。食用有弹性，并

6、能保留大量水分，凝胶受热后还明胶与琼脂相混可制得较脆的明腔食物；食能变成溶液，明胶分子有很多亲水和筑水基用明胶与阿拉伯胶相沉可避免产品中胶冻硬团，使明胶溶液有乳化油脂柏特性，明胶分化。食用明腔冻几乎不脱水收缩，不象琼子能隔离微小气泡，能长时间保持泡沫不合脂、果脏那样容易从糖果模具中脱下。所以，·l4’维普资讯http://www.cqvip.com食用明胶广泛应用于糖果工业中，在太妃而且这些泡沫又能在较长的时间内保持不台糖，高级奶糖，口香糖，橡皮糖果汁软糖并，不破碎，困此它又是一种良好的食品发中加入食用胶可显著地改善咬嚼

7、性能，并泡剂，可用来制作棉花糖等。使这些糖果韧而不牯，在口中留味长久。到4食用明胶作胶粘剂、透明衣子用这一特性，食用明胶还广泛应用在肉类罐在糖果或糕点生产中，食用明胶的粘接头、火腿、香肠，牛肉球、碎肉跨、鸡肉卷等。作用可以制作多层糖果或多层蛋糕。高透明利用食用明胶还可以浇注分层，分色形，镶度的食用明胶，还可以将各种精果或蛋糕包嵌形和夹心形的平面或立体造型的各式各佯起来制成各种造型，就象是穿上一层透亮的的水晶餐桌冻使菜肴的色，香、喙、形在衣鼹一样根据需要也可以在外面特上一是餐桌上大增光彩。砂糖。2，食甩明胶作稳定剂，乳化刹

8、，结晶5食用明胶作澄清剂．生长调节剂食用明胶可用于果汁酒类以及酷一类食用明胶不仅会产生泡沫，而且使泡沫产品的澄清。它可以和产品中固有或添加的稳定，能使其它物质均匀地分布在明胶溶液丹宁质及类似物质迅速反应生成絮凝沉淀，中，不沉降，不沉淀，食用明腔不仅可作为静置便和产品中的混和物一并沉下，然后经乳液的稳定刹，还是微小泡沫及悬浮固体的过滤除去沉淀物即达到澄清之目的。保护胶体。食用明胶有助予形成水包油型的随着我国食品工业的面速发展和人们日乳剂，具有乳化油脂的作用，可使肉制品的益增长的营养水平的提面，将会使食用明胶油脂乳化，保持原

9、有特色，利用食用明胶的在食品工业中发挥它更完备，更充分的作用。乳化性能，可使浓汤中的油脂形成乳状体三，食用明胶的使用技术使浓汤稠厚并且入口不腻，容易消化，营养l、食用明腔的溶解丰富。食用明胶的溶解最好分两步进行，第一食用明胶在溶液中可抑制糖的结晶，或步是让食用明腔在冷开水中吸水膨胀(30分使生成的结晶体变小。一般在7