中式热菜制作教案

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时间:2018-09-18

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1、课题序号6授课班级11烹饪授课课时2授课形式讲授讨论授课章节第三章蔬菜类原料第一节:蔬菜类原料基础知识[教学目的]了解蔬菜类原料的概念与化学成分。理解蔬菜类原料分类方法和应用。[教学重点]原材料基础知识。[教学难点]原料分类方法和应用。[教学方法]观看多媒体演示、联系生活实际讲解。[教学课时]2第一节蔬菜类原料基础知识一、概念与化学成分1、指可以用来制作菜肴或馅心的草本植物、菌藻类。2、水、无机盐、维生素、碳水化合物、有机酸、挥发油、色素。二、料分类方法、应用(一)蔬菜分类方法1、植物分类法2、生物分类法3、食用部位分类法4、(二)蔬菜类原料的烹饪应用1、部

2、分蔬菜类原料是重要的调味蔬菜如:葱、蒜、等。2、部分原料是面点中的馅心如:韭菜、叶菜、豆角等。3、部分原料是食品雕刻的重要原料。如:瓜果类、块根类。4、三、讨论:试说蔬菜的化学成分有哪些?对人体有何作用?在烹调中如何充分、合理的利用?四、小结:要认真学习、了解、认识蔬菜的成分与作用对我们学习烹饪有很好的帮助作用,可以针对不同人群、年龄、性别、劳动强度、生理周期等综合情况合理、针对性的搭配口味、颜色、营养,做到让消费者百吃不厌,真正做到食不厌精。五、作业:写出蔬菜原料的化学成分?写出分类方法与应用?课题序号2授课班级10烹饪授课课时2授课形式讲授讨论授课章节第

3、一章绪论[教学目的]通过学习,使学生熟悉热菜烹调方法的分类方法和种类。[教学重点]热菜烹调方法的种类。[教学难点]热菜烹调方法的种类。[教学方法]联系实际讲解[教学课时]2第二节热菜烹调方法的种类一、热菜烹调方法的分类方法(一)温度(二)传热介质分析:热菜烹调方法众多,由于所持的标准不同,分类的方法也有多种,常见的分类方法是按菜品温度和传热介质分。二、热菜烹调方法的种类按菜品温度分拌、腌、炝、冻、酱、卤等。凉菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、炒、炸、爆、煎、帖、烹、蒸、烤、拔丝、蜜汁、挂霜等。热菜技法烧、扒、煨、炖、烩、焖、汆、煮、蜜汁等。水烹法炒、炸、

4、爆、煎、帖、烹、拔丝、挂霜等。油烹法按传热介质分蒸和熏等。汽烹法烤和微波烹调等。辐射法盐和石烹等。其他烹调法三、思考与练习1.常用的烹调方法有哪些种?2.简述热菜烹调方法的分类。四、作业1.常用的烹调方法有哪些种?2.简述热菜烹调方法的分类。课题序号3授课班级10烹饪授课课时4授课形式讲授讨论授课章节第三章水烹调法[教学目的]通过学习,使学生了解烧的概念、种类、特点、操作方法和菜例。[教学重点]烧的概念、分类、风味特点。[教学难点]烧的制作工艺、操作关键及各种菜例。[教学方法]讲解讲练结合、启发式、互动式结合完成教学任务。[教学课时]4第一节烧一.烧的概念烧

5、是将加工整理,改刀成形并经熟处理(炸、煎、煸、煮或焯水)的原料,加适量汤汁和调味品,先用旺火烧沸,在用中或小火烧透至浓稠入味成菜的烹调方法。二.烧的特点味型多样,质感软嫩。三.烧的种类按工艺特点和成菜风味,烧可分为红烧、白烧和干烧三大类。(一)红烧红烧是指将切配后的原料,经过焯水或炸、煎、炒、煸、蒸等方法制成半成品,放人锅中,加人鲜汤旺火烧沸,撇去浮沫,再加入调味品,如糖色、生抽、老抽等,改用中火或小火,烧至熟软汁稠,勾芡(或不勾芡)收汁成菜的烹调方法;分析:以“红烧鱼”为例,首先将原料经混煎,旺火热油,葱段仓锅,投入煎煸,先煎一面,翻一个身再煎另一面,煎至

6、鱼皮收缩格挺即可,不要多翻动,以防破裂。其次是,先下料酒,加盖稍焖,清除腥味后,再放清汤、酱油、白糖、姜片等调料;再次是,用旺火烧开后,移中等小火烧烤七八分钟,入味即可。(二)白烧白烧与红烧在方法上基本相同,由于白烧菜肴颜色为白色故而得名;分析:一般不放酱油,经煮或蒸、氽、烫、油滑之后,再进行烧制。主料多为高级原料,如鱼翅、鱼肚等;蔬菜也多用菜心。汤汁一般多用奶汤烧制。如白烧鱼肚,将水发鱼肚片切成长一寸半,宽五分、厚三分的块,用开水氽透,挤净水,往锅中放入猪油烧热,放入葱,姜稍煸出香味,冲入奶汤,放入鱼肚,烧开后移至小火烧约五至六分钟,再放入精盐、料酒、味精

7、、胡椒面等调料,拣出葱、姜,以水淀粉勾芡,淋入鸡油即成。(三)干烧制过程中用中小火将汤汁自然收汁,使汤汁滋味渗入原料内部或粘附在原料表面的烹调方法,最大的特点是不勾芡。分析:将主料经过较长时间的小火烧制,使汤汁渗入主料内,主料以鱼类为多。原料多用炸法,调味必须用辣椒、豆瓣酱等。烧汁要紧,不勾芡、淋旺油。在为鱼过油时,切不可上色过重,否则成品颜色发黑。在烧制时,加入清汤要比红烧少,否则拢不起汁。四.操作要领1.初步熟处理(炸煎煸等)不可上色过重。2.用酱油、糖色调色时,不要一次下足,以防止颜色过深。3.用汤要适当,汤多则淡,汤少则主料不宜烧透。4.注意要急慢火

8、结合。5.芡汁浓度不要过稠,以即能挂住原料又呈流泻状

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