食用明胶中亚硝酸根的处理及检测

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1、第1O卷第6期潍坊学院学报Vo1．10NO．62O1O年12月JournalofWeifangUniversityNOV．2O1O食用明胶中亚硝酸根的处理及检测李丽敏，王素青，张玉梅，张增辉(潍坊学院，山东潍坊261061)摘要：研究了用氯化铵、尿素、氨基磺酸三种试剂处理明胶中的亚硝酸根，并对试剂的用量、反应温度、反应时间、生产成本进行了比较。结果表明，用氨基磺酸处理明胶中的亚硝酸根，用量少，在室温下就能发生反应，而且反应迅速，生产成本低，从而建立了一种处理亚硝酸盐的新方法，并用国标法对处理后的

2、明胶中亚硝酸根的含量进行检测。关键词：明胶；亚硝酸根；氨基磺酸；分光光度法中图分类号：TS201文献标识码：A文章编号：1671-4288(2010)06—0093—03明胶通常作为稳定剂和增稠剂被添加到食品中。明胶的融化温度低，不需咀嚼，易溶于口内。此外，明胶胶冻在温热尚未溶化的糖浆中不会结晶，温热的明胶胶冻在凝块被搅碎后仍能重新生成，便于加入到含有水果等的胶冻中，而这种胶冻凝固后即可倒出，具有粘度高不渗入多孑L布丁和糕点中的特点，因此食用明胶在食品中应用广泛l1]。如在冰淇淋中利用明胶能吸附

3、水分的作用，作为稳定剂，阻止冰淇淋在冻结和硬化过程中冰晶生长，防止油水分离，提高膨胀率，减慢融化，使冰淇淋具有柔软、疏松和细腻的形态。在冰淇淋中的添加量一般为0．5左右。在软糖、奶糖和巧克力生产中，使用明胶，可使柔软的糖坯饱满、坚韧而有弹性，提高糖果的物理性能和外光质量。用量一般为砂糖和淀粉糖浆总量的1一3．5。柔软的软糖，明胶用量为59／6左右；富有弹性的软糖，明胶用量为8左右；韧性大的软糖，明胶用量高达l2。在火腿罐头使用明胶作增稠剂，能与肉汁中的水结合，使产品形成透明良好的光滑表面，保持湿

4、度和香味。用量为肉量的1一5。明胶还用于水果糕、奶油蛋糕上的奶油花、栗子羹以及辣椒油等的增稠剂，在糕点中用作搅打剂，l份明胶可替代6份鸡蛋。在果酒、啤酒和果汁生产中，明胶可用作澄清剂。明胶与单宁作用生成糊状物，能吸附汁液中杂质微粒，使其形成絮状沉淀而除去，从而改善制品的透明度。在啤酒中使用量为0．02，葡萄酒中的用量为0．01_2]。用水解胶元蛋白方法得到的明胶中，含有一定量的亚硝酸盐，若将其作为食用明胶需预先对其进行处理，以除去亚硝酸盐L3]。本文研究了用氯化铵、尿素、氨基磺酸三种试剂处理明胶

5、中的亚硝酸根，并对试剂的使用量、反应温度、反应时间、生产成本进行了比较。实验结果表明，用氨基磺酸处理明胶中的亚硝酸根，用量少，在室温下就能发生反应，而且反应迅速，生产成本低，从而建立了一种处理亚硝酸盐的新方法，并用国标法对处理后的明胶中亚硝酸根的含量进行检测。1实验部分1．1仪器与试剂722N型分光光度计，上海精密科学仪器有限公司；FA2004N电子天平，上海精密科学仪器有限公司天平仪器厂。亚硝酸钠标准溶液1．0mg／mL：准确称取NaNO固体0．2500g溶于水中，定容于250mL容量瓶中。使

6、用时稀释成所需浓度的的工作液。NH。一NHC1缓冲溶液0．5tool／L(pH为9．5)；ZnSO溶液0．42mol／L；氢氧化钠溶液0．5mol／L；对氨基苯磺酸溶液1；N一1一萘基乙二胺溶液0．1(现用现配)；NHC1；尿素；氨基磺酸。显色剂：临用前将N一1一萘基乙二胺和对氨基苯磺酸溶液等体积混合。*收稿日期：2010—09—22作者简介：李丽敏(1964一)，女，山东高密人，潍坊学院化学化工学院教授。研究方向：光度分析。一93—潍坊学院学报2010年12月实验所用试剂均为分析纯，实验用水均

7、为石英亚沸水。1．2试验方法准确量取一定量浓度为1．0mg／mL的亚硝酸钠溶液，加入适量的氨基磺酸，待其充分反应后。取10。0mI上述液体于25mi比色管中，加入4．5mL氯化铵缓冲溶液，加2．5mI60乙酸后立即加人5．0mL显色剂，加水至刻度，混匀，在暗处静置25min，用1cm比色杯，用蒸馏水做参比，于波长550nm处测吸光度Al4J。2结果与讨论2．1试验条件的选择2．1．1氯化铵的作用过量的氯化铵固体与亚硝酸盐溶液煮沸时有氮放出，而亚硝酸盐则完全被破坏。NAN()2+NH4C1=NaC

8、1+N2十+2H2o改变氯化铵的加入量和加热时间，结果表明，在保持沸腾时间为10min的条件下，处理1g亚硝酸钠使之不被检出，需消耗用氯化铵固体1．7kq。2．1．2尿素的作用亚硝酸能氧化尿素为气体的氮和二氧化碳，反应式如下：2HN02+CO(NH2)2一CO2十+3H2O+2N2十改变尿素的加入量和加热时间，结果表明，用尿素处理亚硝酸盐没有一定的定量关系，所以尿素不是处理亚硝酸根的理想试剂。2．1．3氨基磺酸的作用当亚硝酸盐溶液用氨基磺酸处理时，即被完全分解，反应式如下：H0一S02一NH2+