关于鉴别酿造食醋与配制食醋的几点思考

《关于鉴别酿造食醋与配制食醋的几点思考》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在学术论文-天天文库。

1、维普资讯http://www.cqvip.com第9期(总第196期)福建轻纺墼)TheLi曲t＆TextileIndustriesofFujian2005年9月SEP．2005关于鉴别酿造食醋与配制食醋的几点思考傅伟川(泉州市产品质量检验所，福建泉州362000)摘要：提出了鉴别酿造食醋和配制食醋的思路和方法，从食醋的感官品评、理化指标和检测经验等几个方面进行分析，着重在感官方面加以阐述，并提供了鉴别方法。关键词：鉴别；酿造食醋；配制食醋中图分类号：TS264文献标识码：A文章编号：1007—550X(2005)09—0024—04酿造食醋是指单独或混合使用各种含淀粉、糖的物料或酒精为

2、原料经微生物发酵酿制而成液体酸味调味品，包括液态发酵食醋(如红曲老醋)和固态发酵食醋(以镇江香醋和山西陈醋为代表)。配制食醋是指以酿造食醋为主体，与冰醋酸(食用级)、食品添加剂等混合配制而成的调味食醋，不具有保健作用，目前，市场上有相当一部分的配制食醋是用冰醋酸和食品添加剂等混合配制而成的，食醋现行标准GB18187—2000(酿造食醋》、GB2719—2003《食醋卫生标准》及SB10337—2000《配制食醋》，仅可以判定食醋的质量指标是否合格，却难以从本质上加以鉴别酿造食醋和配制食醋。1不同类别的食醋其色、香、昧、体皆各异‘1．1色泽酿造食醋色泽的形成有3个方面：一是原料成分带人，

3、二是在加工过程中美拉德反应、酶褐变反应、棕黄反应、氧化还原反应等化学反应，三是微生物菌体本身带色或代谢产生，据日本分析，酿造食醋的着色成分有近30种。固态发酵法制醋，五碳糖的反应性较六碳糖强，麸皮用量大，其色为深褐色或黑紫色、色泽光亮、无沉淀；液态发酵食醋琥珀色、浅红棕色或该品种的色泽(如江浙玫瑰醋为玫瑰红色)，色泽鲜亮，无沉淀。配制食醋的色泽略浅于主体醋，呈黄棕色(因主体醋的加入量为50％)，另带有添加剂(增色剂)的色泽，无光泽，无沉淀；而用冰醋酸和食品添加剂等混合配制而成的配制食醋，即色泽就是添加剂(增色剂)固有的色泽。1．2香气酿造食醋的香气成分对品质的评价至关重要，它来源于酿醋原

4、料和发酵过程，香气成分包括酯、醇、醛、酸、酚、和双乙酰等，虽然含量极少，但不同的配比赋予不同类别的食醋予特殊的芳香，各种食醋的香气特征是它们的香气成分的平衡表现。固态发酵食醋醇香、酯香突出，老陈醋具有熏香和酯香，香醋具有醇香芬芳、特有的酯香；液态发酵食醋有独特的浓郁香气。以下是几种酿造食收稿日期：2005—07-15作者简介：傅伟川(1965一)，女，福建泉州人，助理工程师，主要从事分析检验工作。维普资讯http://www.cqvip.com配制食醋中只有50％左右的基体醋，其香气淡于主体醋，酸味较浓；用冰醋酸和食品添加剂等混合配制而成的配制食醋，无香气成份，故该醋无酿造食醋的香气，只

5、有刺激的酸味。1．3滋味酿造食醋的滋味来源于酿醋原料经微生物发酵后产生游离氨基酸、有机酸、糖类等物质，这些成份有机的结合形成不同类别的食醋的独特滋味。酿造食醋中存有18游离氨基酸，不同的氨基酸产生鲜、甜、苦、酸等不同味觉，构成酿造食醋的滋味。种酿造食醋除氨基酸为重要组成外，还有以醋酸为主的多种有机酸，它影响食醋风味，醋酸是有机酸中主要的挥发酸，占总酸的90％，挥发酸占总酸的10％。酿造食醋中糖类来源于原料，经糖化变为发酵性糖构成食醋的甜味。固态发酵食醋需要填充料(主要是谷壳、稻壳等杂粮)、水果醋不挥发酸含量高刺激性小，酸味柔和，口感酸而微甜，回味绵长，无苦涩异味；液态发酵食醋以粮谷类为主

6、要原料，酸味主要是有机酸，大部分是挥发酸，酸中带甜，味醇厚，酸味柔和，无异味。配制食醋由于采用基体醋稀释、购兑，改变了醋中各种有机成分的配比，并添加了一定含量的冰醋酸及其它添加剂，使得该醋酸中带涩，无甜味，酸味强烈，刺激味感器官。现市场上有些酿造食醋再一定的醋基上兑入冰醋酸使该醋醋酸含量极高，远远超出国标的要求，但已改变了食醋的IZl味和风格，使得口感极酸带有苦味。1．4体态酿造食醋的生产工艺、原料不同，致使不同类别的体态感官差异较大。固态发酵食醋浓度适当、澄清、无沉淀、无悬浮物，相对密度在1．1～1．2之间。液态发酵食醋浓度适宜，澄清、无沉淀、无悬维普资讯http://www.cqvi

7、p.com·26·福建轻纺浮物，相对密度为1．0~1．1之间。而配制食醋的外观体态较稀，澄清、无沉淀，但如用质量较差的增色剂，则会产生混浊、沉淀。2食醋的质量食醋的质量因原料的种类、比例、制作方法不同，其一般成分有较大差异。酿造食醋和配制食醋的鉴别及其质量的判定，通过理化指标的检测是一种重要手段。2．1食醋质量的判定，必须根据食醋标签标识所注明的产品类别，采用国家现行的相关标准进行检验。目前食醋现行标准有GB18187—2000(酿