10软饮料(简)

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1、.第十章软饮料学习要点：本章主要介绍了软饮料的原辅材料、常用的食品添加剂、包装材料及容器；碳酸饮料、果蔬汁饮料的原料、蛋白饮料、固体饮料的原辅材料、生产工艺及质量要求。通过本章的学习应该应达到以下的要求：初步了解什么是软饮料、软饮料的分类；饮料中常用的食品添加剂；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的生产工艺及要点。理解并掌握软饮料包装材料的分类及质量要求；碳酸饮料、果蔬汁饮料、蛋白饮料及固体饮料的原辅材料及质量要求；能够鉴别不同的软饮料，及软饮料的质量鉴别。本章结构10.1原辅材料10.2碳酸饮料10.2果蔬汁饮料10.4蛋白饮料10.5固体饮料

2、结束语10.1原辅材料本节结构10.1.1软饮料用水10.1.2软饮料常用食品添加剂10.1.3包装材料及容器回到章结构10.1.1软饮料用水天然水的分类及特点自来水地下水地面水天然水中的杂质1．悬浮物质：粒度大于0.2μm的杂质，如：泥沙、虫类、藻类、细菌等。2.胶体物质：微粒大小大致为0.001～0.20μm。它多是粘土性无机胶体，易造成水质混浊。3．溶解物质：是在水中形成真溶液的低分子及离子，如：溶解在水里的盐类及O2、CO2等气体。饮料用水的水质要求碱度硬度浊度、色度化学指标毒理学指标微生物指标（主要看链接）（主要看链接）（主要看链接）浊度、色

3、度浊度测定常把1L水中含有l毫克(mg)高岭土(或硅藻土)表示为1浊度。某些胶体物质的存在使水中带有一定的颜色，通常用氯铂酸钾和氯化钴溶液配成标准色列，与水样进行比较，相当于1mg铂在IL水中所具有的颜色称为1度，即色度单位。饮料用水要求浊度小于1.6度，色度为无色透明。10.1.2软饮料常用食品添加剂甜味剂人工合成甜味剂（如糖精钠）天然甜味剂（如蔗糖、葡萄糖）酸味剂：常见的有苹果酸、柠檬酸、乳酸防腐剂食用色素人工色素天然色素（大多为植物色素）香精香料二氧化碳10.1.3包装材料及容器软饮料对包装容器的基本要求1．对人体安全无毒。2．具有可靠的机械强度

4、和延展性。3．防水、防湿、遮光、防紫外线等良好的隔绝性能。4．对软饮料的成分不起化学反应。5．制造方便、便于密封、适合大量生产、成本低。6．外形美观、适应商标印刷，受消费者欢迎。7．易开封、携带方便、用后便于处理。8．运输保管方便。包装：金属容器塑料容器纸板盒玻璃瓶10.2碳酸饮料本节结构10.2.1生产工艺及要点10.2.2质量要求回到章结构10.2.1生产工艺及要点糖浆的制备与配合工艺流程：溶糖—过滤—冷却—配料—冷却—贮罐糖浆的溶解把糖溶解于水中，一般称为原糖浆或单糖浆。必须采用优质砂糖，溶解于一定量的水中，制成预计浓度的糖液，再经过滤、澄清后供

5、用。其所用水必须用纯净的水。过滤和冷却制得的单纯糖浆必须经过严格的过滤，以除去其中的杂质，否则将直接影响下一工序的生产和饮料的产品质量。过滤完成后应急速冷却，以便保存。若长期保存在30℃左右，则会引起微生物的繁殖，出现异味。10.2.2质量要求感官指标：1．均匀度：没有分层现象，液面距瓶口3~6cm。2．瓶盖：不漏气，不带锈。3．商标：端正，与内容一致。4．透明度：呈现产品所应有的颜色，澄清透明，无杂质。5．泡沫：倒入杯内，泡沫高2cm以上，持续时间2min以上。理化指标1.体积：为水容积的2.5-4倍2.酒精含量：<0.5%3.糖度含量：<8%-10

6、%4.重金属含量：<10mg5.砷含量：<0.5×10-66.铅质量分数：<1×10-6微生物指标细菌数/每毫升≤100个大肠杆菌/每毫升≤5个不得检出致病菌10.3果蔬汁饮料简单介绍果蔬汁含有人体所需的各种营养元素，特别是维生素C的含量更为丰富，能防止动脉硬化，抗衰老，增加机体的免疫力。是深受人们喜爱的一种饮品。我国生产的果汁有柑桔汁、菠萝汁、葡萄汁、苹果汁、番石榴汁及胡萝卜汁等。如图本节结构10.3.2典型果汁饮料及工艺要点10.3.3质量要求10.3.1原料的化学成分及特点回到章结构原料的化学成分维生素鞣质有机酸含氮物质碳水化合物矿物质碳水化合物

7、——果蔬中最主要的成分鞣质鞣质是果蔬涩味的主要来源。果蔬中的鞣质是指一般有涩味、能与金属离子反应生成黑色素的物质。它包括儿茶素、羟基酚及衍生物、无色花青素等。质量要求（1）有该产品应有的色泽（2）具有该产品应有的香气和滋味，无异味；（3）具有该产品应有的组织和形态，无油圈，无分层现象（4）不允许有杂质存在柑桔汁1.工艺要点：（1）甜橙原汁选果与洗涤→榨汁→过滤、离心分离→调合→脱油与脱气→杀菌、灌装（2）冷冻浓缩甜橙汁浓缩果汁的生产工艺与纯果汁的不同之处，是果肉浆含量必须尽可能的少，否则不仅使浓缩效率降低，而且容易引起焦化等现象。图浓缩柑桔汁粒粒橙汁它

8、是在果汁中加入柑桔类果实的沙囊或其他果肉切物制成的，果粒等在制品中的含量低于30%。其特性可归