酒店管理 摆台教案

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1、课题：饭店服务基本技能之一——摆台【教学目标】1、使学生了解餐台的铺设是餐厅服务中的一项要求比较高的工作；2、让学生掌握摆台的分类及技能。【重点与难点】1、不同规格台面的布置；2、场地布置；3、餐具摆设；4、摆放餐具的注意事项。【课时安排】2课时【准备教具】餐台、台布、餐具【教学方法】讲授法、演示法、练习法等【讲授与练习】餐台是餐厅内的主要家俱。铺设后的餐台，台面应清洁卫生，餐具放置有序，调味品、花瓶等摆放整齐，位置得当，既保证用膳方便舒适，又使餐厅整洁美观，给人以清新和美的感受。铺台就是要创造一个舒适的就餐环境。摆台分中餐摆台和西餐摆台两大类，而在中西餐摆台中又分便餐

2、摆台和宴会摆台。一、台布的铺设1、圆台：服务员站在与主位相临的一侧，将台布抖开铺好，台布置中间的折缝对准主位，十字取中，四面下垂部分相称并盖住台脚的大部分，台布自然下垂至椅边为最适合。餐台与台布之间应有一层固定的垫布，铺台前应先铺垫布（毡或橡皮），这是避免餐具和餐台碰撞而发出响声的。垫布的角可以系住固定在台面上。2、方台和长台：西餐一般多用方台和长台。较长的餐台，台布大都由两个人来铺，需要几块台布拼铺在一起，台布与台布之间的折缝相互要吻合，连成一线。并要做到折缝居中，平挺无皱，两头和左右下垂部分都对边相等。【演示操作】教师演示台布的三种铺法二、台面的布置1、中餐摆台（1

3、）中餐便饭摆台便饭摆台多用于散客或旅游团体包餐，其餐台一般都是小方台或小圆台，无主次之分，布局相对稳定。在客人进餐前放好调味品，按座位摆好餐具。餐具的多少，可根据当餐菜单的要求面定。中餐便饭基本餐具有：餐碟、汤碗、调羹、筷子。不会用筷子的客人则放刀、叉。若系数人共餐，则应摆上公筷、公勺。便餐（便宴）——享有一定的礼遇，适用范围较广，规格略低于正式宴会，常用于欢迎一般外宾、过境外官或友好团体。便餐的台面介于便饭和正式宴会之间。（2）中餐宴会摆台宴会礼遇规格高，接待隆重，要发请柬，致祝酒词，多用于国宾、政府代表团及重要外宾。中餐宴会多使用圆桌。也有使用长台的，但这种情形较少

4、。使用长台时菜肴必须改为每人一份，实行分食制，这就是通常所说的“中餐西吃”。【网络浏览】通过网络了解中餐摆台的基本设置：http:\www.kfxcw.comhttp:\canyin168.comhttp:\www.zzjx.gov.comhttp:\www.sskyswjd.com【演示操作】教师演示中餐的两种常见摆台2、场地布置场地布置应根据餐厅的形状和大小及赴宴人数的多少来安排，桌与桌之间的距离以方便穿行上菜、斟酒、换盘为宜。主桌应放在面向餐厅主门，能够纵观全厅的位置。将主宾入席和退席要经过的通道辟为主行道，主行道应比其他行道宽敞突出些。其它台椅的摆法、背

5、向要以主桌为准。在整个宴会席桌的布局上，要求整齐划一，做到：桌布一条线，桌脚一条线，花瓶一条线，主桌突出，各桌主位能互相照应。主桌如有十人就餐，餐桌的正面是男主宾、主人、女主宾的三只座椅。主位对面也放三只座椅，其中一只是第二主人的，餐桌的其余两面各放两张座椅。中餐宴会的座次为：①第一主人；②主宾；③夫人或副主宾；④第二主人；⑤⑥副主宾⑦⑧⑨⑩陪同及其他人员。【课件展示】展示提前做好的课件：1宴会餐桌的摆法；2中餐宴会座次3、摆放餐具的注意事项：（1）不会使用筷子的客人席位上要加铺餐刀、餐叉。左叉右刀，刀口朝内（2）调羹可放入汤碗或调味碟内（3）消毒筷子应用筷套封装（4）

6、宴会席上使用的台花或瓶花，其高度应以不阻挡视线为准（5）主位口布花应略高于其它座次的口布花（6）每桌餐具都应有备用品，一般约多备百分之二十。特别是餐碟、汤碗、调羹以及刀叉、筷子等。（7）左手托盘，右手摆放餐具，从主位摆起。（1）餐具之间的距离要均匀，要摆得整齐、美观，餐具定位要正，台面布置均相同。餐碟下沿与筷子一端成一直线，距桌边约一厘米宽。2、西餐摆台西餐一般用长方台，有时也用圆台（6人）或四人小方台。西餐就餐实行分食制，用长台时客数不限。摆台也分便餐和宴会两种。两种摆台的程序和方法大体相同。宴会的餐具多于正餐，正餐的餐具又多于早餐。（1）西餐便餐铺台西餐早餐一般在咖

7、啡厅开，有美式和欧式两种，餐具摆放略有差异。西餐餐具的摆放顺序是：服务盘放在正中，对准椅位中线（圆桌则顺时针方向按人数等距离定位摆盘）；口布折花放在盘内；餐叉放在服务盘的左边，叉尖向上；餐刀和汤匙放在服务盘的右边，刀口向内，匙口朝上；甜点餐具横放在服务盘上方；面包盘放在餐叉上方或左边，黄油刀坚放于面包盘上，刀口向内；水杯放在餐刀尖的上方；酒杯靠水杯右侧呈直线形、三角形；烟缸放在服务盘正上方，胡椒、盐瓶置于烟缸左侧，牙签筒放在椒盐瓶左边；糖缸、奶缸成垂直线放在烟缸右边，花瓶放在烟缸的上面。【课件展示】展示西餐摆台【单元小结】1、圆台与方台的