香料与香精课件

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1、第六章香料与香精第一节香料、香精的简介一、香的历史中国：最早是为了祭奠祖先或葬礼中使用，也被当作药物治疗疾病。埃及：B.C.1350已使用香料，对香料的制造、利用有丰富的知识。死后用香料裹尸，使它永存（木乃伊）印度：佛教——点燃檀香木片熏香，烘托庄严的气氛，清除混浊空气。巴比伦：公元前10世纪香料作为商品已很发达，开始用蒸馏法从玫瑰花中提炼玫瑰油和玫瑰水。香料香精的使用日用：香皂、洗衣粉、牙膏、膏霜、香水、空气清洁剂、熏香食品：糖果、饼干、口香糖、汽水、酒等。其它：内服药、杀虫剂、皮革处理等。香的概念刺激嗅觉神经(或味觉神经)产生的感觉，广义上称为

2、气味，简称为香。香包括香气和香味，香气是由嗅觉产生的，香味则由味觉、嗅觉共同产生的。具有快感的气味称为香味。至今，人们已发现有香物质大约有40万种以上。气味有益的香物质称为香料。香料不仅包括香味物质，有时为了调香的需要往往也采用臭味物质，因此，某些臭味物质也属于香料范畴。4香料(flavoringsubstances)—能够散发香味的挥发性物质,香料能够用于调配食品香精，并使食品增香。香精(foodflavor)—由香料、溶剂或载体以及某些食品添加剂组成的一类具有一定香型和浓度的混合体。天然香料广泛分布于：植物如香花、香叶、香木中，称为植物香料。动

3、物如麝香、灵猫香、龙涎香、海狸香。香型：用来描述某种香精或加香制品的整体香气类型或格调。如花香型、果香型、醛香型、素心兰型、东方香型等。白酒的香型可以分为十大香型：酱、清、浓、米、凤、董、豉、芝、特、兼，两小香型：老白干、馥郁香。头香：嗅闻某种香精或加香制品时所得到的最初的香气印象，就是人们首先能嗅感到的香气特征，也可以称为顶香。头香通常由香精中香气扩散力最强或易挥发的组分形成。体香：体香是香精的主要香气。体香是在头香之后，立即被嗅觉感到的香气，而且能在相当长的时间内保持稳定和一致。体香是香精最主要的香气特征。在香精种起体香作用的香料称为主香料。基

4、香：基香是香精的头香与体香挥发后，留下的最后香气，也称为尾香或底香。在香精中起基香作用的香料称为定香剂。香的原理香料是一种挥发性的芳香物质，它具有令人愉快舒服的香气。芳香物质的相对分子质量一般在26···300之间，可溶于水、乙醇或其他有机溶剂。其分子中必须含有-OH、-CO-、-COO-、-NH-、-SH、-NC等原子团，称为发香团或发香机。这些发香团使嗅觉产生不同的刺激，赋予人们不同的香感觉。对香的各种假说Beets提出了分子结构外形-官能团假说，简称PFG假说。小幡弥太郎带香物质必须具备的条件。第一，这种物质必须具有挥发性。第二，相对分子量在

5、26－300的有机物。第三，能产生气味的物质必须是脂、水双溶性的，有些低分子有机物只溶于水而不溶于脂，所以几乎无气味。第四，分子中具有某些原子或原子团（可称之为发臭原子或发臭基），发臭原子指位于周期表的Ⅳ－Ⅶ主组的原子，其中磷、砷、硫、锑为发恶臭原子。第五，化合物的折光率（nD25）在1.5左右。第六，拉曼效应测定的波长在1400~3500cm﹣1内。香精配方的组成香料{天然香料动物性香料植物性香料单体香料{单体香料合成香料④按性能分类水溶性香精：由香精基、乙醇、蒸馏水组成。油溶性香精：由香精基和植物油组成。乳浊香精：由香精基、乳浊剂、蒸馏水组成。

6、粉末香精：由香精基和糊精组成。香精（1）主香剂代表着香精的香型，即构成香精香气的基本原料。（2）合香剂是从香精中最先发挥出来的成分，它的挥发性比主香剂大，香气扩散力强，它的作用是弥补主香剂的不足，使香精的香气更加完美香精由主香剂、合香剂、矫香剂、定香剂等四种香料组成的。（3）矫香剂复配香精单靠主香剂、合香剂香气往往单调、无味，而矫香剂使其香气变得清新、幽雅，或使强烈的变为适中，使主香剂更能发挥作用。（4）定香剂是复配香精中最基本、最重要的组分，它的作用是使香精中各种香料成分挥发均匀，防止香气快速挥发，并保证在应用时香型不变，有一定的持匀性。比如，玫

7、瑰香中，主香剂有香叶醇、苯乙醇、香茅醇和玫瑰醇等，定香剂有安息香膏、苏合香膏、和桂皮酸等。香料的评价香料的优劣，主要是通过人的嗅觉和味觉等感官来进行香的评价。对香料的评价按对象不同可分为对香料、香精和加香制品的评价。对于香精和加香制品则要能够嗅辨和比较其香韵、头香、体香和基香之间的协调程度，留香能力，与标样的相像程度，香气的稳定性等，并通过适当的调整达到要求。单体香料的评价香气的质量香气的强度留香时间香料的安全性香料的安全性1.日用香精日用香精主要用于化妆品、香皂、洗涤剂等产品，其安全性问题主要是指对人皮肤的刺激性。通常，从日用香精安全性考虑，按其

8、生理作用分为下列几项：急性毒性，代谢障碍，皮肤反应等。2021/9/1922目前安全性评价所面临的主要问题尽管现在世界各国