江西省大余县南安板鸭产业调查研究

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1、江西省大余县南安板鸭产业调查研宄【摘要】作为中国四大板鸭之一的南安板鸭，在中国的腊味市场上，甚至东南亚各国，都有很大的影响力。但是，南安板鸭产业也因种种因素的制约，使其进一步发展受到限制。因此找出相关的症结并对症下药，将为南安板鸭产业的发展提供一定价值的指导。【关键词】南安板鸭产业；现状及问题；解决对策本文是江西科技师范大学第八届本科生创业科研基金2014年省级项目，项目基金：壹万元，项目编号20140802020,项目名称：江西大余“南安板鸭”产业一、大余县南安板鸭的历史1.南安板鸭的历史沿革南安

2、板鸭是江西名优特产品和江西传统出口农副产品，始于明朝万历年间江西南安府首县大余方屋塘（今县城东门外），今已有500多年的生产加工史和100余年的外贸出口史。明清时期，随着梅岭驿道的江西省大余县南安板鸭产业调查研宄【摘要】作为中国四大板鸭之一的南安板鸭，在中国的腊味市场上，甚至东南亚各国，都有很大的影响力。但是，南安板鸭产业也因种种因素的制约，使其进一步发展受到限制。因此找出相关的症结并对症下药，将为南安板鸭产业的发展提供一定价值的指导。【关键词】南安板鸭产业；现状及问题；解决对策本文是江西科技师范大

3、学第八届本科生创业科研基金2014年省级项目，项目基金：壹万元，项目编号20140802020,项目名称：江西大余“南安板鸭”产业一、大余县南安板鸭的历史1.南安板鸭的历史沿革南安板鸭是江西名优特产品和江西传统出口农副产品，始于明朝万历年间江西南安府首县大余方屋塘（今县城东门外），今已有500多年的生产加工史和100余年的外贸出口史。明清时期，随着梅岭驿道的繁荣发展，后人在泡腌的色、香、味、形上，不断进行探索，总结前人经验，并改革生产工具，重视对毛鸭的育肥，使用辅板造形，以使鸭身呈桃圆形，平整干爽，

4、因而得名“板鸭”。由此，南安板鸭也形成自己的特色：皮色洁白，皮薄肉嫩、骨脆可嚼、尾油丰满、味香可口參參參2.南安板鸭厂的发展历史新中国成立之后，为了改变以前民间零散的作坊式手工生产模式，1950年南安板鸭厂在江西大余县正式成立，地点位于南安镇水口寺36号，原名为大余国营板鸭厂，1958年并入县食品联合加工厂，属县办全民所有制工业企业，隶属县经贸委。1990年2月，与县食品厂、印刷厂、牡丹亭酒厂合并组建江西大余牡丹亭旅游商品总公司。1994年转变为国有民营企业，1995年7月与香港训德实业发展有限公司

5、合资，成立大余南安板鸭有限公司，实行联合经营。1999年，广东温树汉集团公司租赁南安板鸭商标，采取“企业？农户”形式经营板鸭的生产加工。2002年6月南安板鸭厂转制为私营企业，企业法人邓万德。南安板鸭厂最初占地面积1.35万平方米，建筑面积3405平方米，之后南安板鸭厂在政府的支持下，在新工业园建立了新厂区，新建南安板鸭厂的加工基地6900平方米。、南安板鸭的独特之处笔者经过查阅相关的文献资料和到大余县进行实地的考察，将南安板鸭的独特之处归为两点：传统独特的鸭源加工技艺、承载的特有的客家饮食文化。1

6、.传统独特的鸭源和加工技艺在前文中笔者也已经提到，随着随着梅岭驿道的繁荣发展，后人在泡腌的色、香、味、形上，不断进行探索，总结前人经验，并改革生产工具，才逐渐形成了几天南安板鸭制作的传统有独特的加工技艺方法，其制作的工艺流程为：选鸭育肥宰前断食，宰杀，浸烫脱毛，割外五件，开膛，宰后检验，扒内脏，劈八字，腌制，洗鸭，绷板定形，晒制（烘制），修整及真空包装，成品。在加工制作时严格遵照安全卫生标准，且加入特有的客家人制作南安板鸭的手法。2.承载的特有的客家饮食文化自唐开元四年（716年）张九龄凿通梅岭驿道

7、之后至清，梅岭驿道成为中原连通岭南及海外的重要陆路通道，驿道南北两侧的南安和南雄成为南来北往货物的聚散地。当时驿路繁忙，有南来北往的客商到方屋塘客家人家中吃上一盘“泡腌”，顿觉食欲大增，吃上不算还要带上几只回乡待客。就这样，“泡腌”就翻山越岭，漂洋过海，被带到广州，带到了南洋诸国，成了广府人、南洋华人春节时期的席上佳肴。时至今日，因南安南板鸭皮薄骨酥，肉质细嫩，皮色洁白，香味浓郁，味甘不腻，咸淡适宜等优点，在大余县南安板鸭已是家喻户晓的腊味食品，因此不论是逢年过节，还是在平日的餐桌上，都有南安板鸭菜

8、品的身影。目前在大余以“南安板鸭”为主的菜肴以成系列，可以说，南安板鸭无论是外五件，还是内五件，或是一整只，都可独自成菜。现今在大余客家人的餐桌上的菜品，有全蒸板鸭、板鸭拼盘、冬笋炒板鸭、大蒜炒板鸭、鸭肠箩卜丝、板鸭黄元蛋汤、鸭肫子汤等等。所有的这些菜品，都已成为客家饮食文化中不可或缺的的一部分。因为种种因素飘洋过海迁居到南洋各国的客家人，面对着客家人传统的腊味食品并品味着熟悉的带着特有的客家风味的南安板鸭之时，对于家人与故乡的思念和对于客家文化的强烈归属感便顿时有了