酿酒技术之家庭葡萄酒的酿造

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1、微知资料www.wits.cc酿酒技术之家庭葡萄酒的酿造葡萄酒在我国本是传统食品，唐代诗人“葡萄美酒夜光杯，欲饮琵琶马上催”的名句，使葡萄酒成为餐桌上的甘露。直到20多年前，葡萄酒一直是我国餐桌上不喜欢喝烈性白酒的人，特别是妇女、老人的小酌饮料。那时，国产葡萄酒，如：长城红葡萄酒(民权红葡萄酒)等，酒精度较低，略带甜味，香醇可口。1988年我国葡萄酒产量一度达30多万吨。可是后来，在“大引进”的潮流中，似乎甜葡萄酒“土”了，行业把它们定为“低档次酒”，而“干白”、“干红”，这些酸、涩、辣、干的法国风味酒成了推崇、宣传的样板。似乎不是法国风味，就不算正宗葡萄酒。相反在日本

2、、智利、德国、美国的加里福尼亚州葡萄酒产地，他们总是强调自己的葡萄酒是世界最好的，并无“法国酒高级”的概念。近年这些国家地区葡萄酒的挑战甚至使法国节节败退，大有难以招架之势。一句话，在我国传统遇到现代的挑战，经验受到科学的考验酿造家庭葡萄酒的工艺流程：一、准备工具：家酿葡萄酒的工具一般可有大玻璃瓶或大塑料瓶；橡皮管或塑料管；纱布；玻璃棒或筷子，沸水消毒。切不可用铁和其他金属制品，因为葡萄酒和铁器接触以后，酒会变黑变味；铅锌有毒会损害人体健康。二、选购原料：用做酿酒的葡萄必须充分成熟，剔除青果，病果及腐烂果，葡萄皮的颜色越深越好。用青色葡萄酿成的酒称为白葡萄酒；用红色或紫

3、色葡萄酿成的葡萄酒称为红葡萄酒。三、清洗葡萄，通风控干水分。把葡萄果粒从果穗上去下，因为果梗含单宁较多，如果带果梗发酵，会给葡萄酒带来涩味。四、破碎装瓶：将洗净的葡萄用手捏碎。酿制白葡萄酒时，只取果汁发酵，果皮残渣废弃不用。酿红葡萄酒时，可将果汁连同果皮一起发酵。注意瓶子不可以装满，到三分之二处就要停止。葡萄装瓶后用纱布把瓶口封常用文书专业资料技术资料课题研究知识产权交易,请点击www.wits.cc.3让微知资料为您提供专业服务！微知资料www.wits.cc好（不要盖的很严，只要不进灰尘就可以了），放在温暖的地方等待葡萄自然发酵。葡萄皮上有天然酵母菌，我们不必考虑发

4、酵菌种问题。气温在25-30度是酵母菌活动最适宜的温度，当温度超过30度时，酒精易于挥发，必须立即置于阴凉处降温发酵。五、发酵：这是酿酒的关键，发酵的好坏，决定酿酒的成败。发酵可分成前发酵（5-7天）和后发酵（一个星期左右）。前发酵又称主发酵，是使葡萄糖和果糖转化成酒精，从发酵开始至液面浮渣下沉，中间酒液较清，不再发生气泡，有酒味散出即算完成。前发酵有散开和密封2种。家庭用的多为散开发酵。在发酵容器口蒙一层纱布，发酵时的二氧化碳可直接从纱布空隙中散溢，液温受气温调节不易上升很高。但缺点是酒精和芳香物易挥发。另一种是密封发酵：在容器口上端装上发酵栓，使发酵时的二氧化碳经过

5、发酵栓散溢。密封发酵的优点是酒精和芳香物不易挥发。1、前发酵：一般说来，装瓶后24小时即可观察到瓶内有气泡出现，以后便发现葡萄里的汁液析出，葡萄皮浮起，泡沫逐渐增多。发酵时液面会产生厚厚的浮渣，隔断二氧化碳排出和氧气进入，同时不利于热量的散发，而且是有害菌体的繁殖场所，影响正常发酵。因此，每天要用玻璃棒搅拌数次。葡萄酒里的酒精是靠其中的糖分在酵母菌作用下产生的，如果葡萄含糖量较低，可以在发酵2-3天后，糖份已大部分消耗掉时，加入一些蔗糖。以增加酵母菌的营养，同时可以提高酒精度。酒精度越高越不利于杂菌的发生。2、后发酵：经过5—7天，发酵逐渐转为平缓，葡萄皮浮在上面，颜色

6、由深变浅，葡萄籽和大部分葡萄肉的残渣沉在瓶底，此时就应该把残渣和酒液分离。具体办法是先用虹吸管轻轻地将中间的酒液吸出，然后把残渣倒掉。最后把所有的酒液混合在一起，装进广口瓶继续发酵。此时酒液很混浊，你大可不必介意。后发酵的目的是使原酒的生葡萄味消失，从而使酒汁具有醇厚的葡萄酒香气，并逐渐澄清透明。由于后发酵生成的原酒的酒精度一般只有13度，不易长期保存，如果想使保存的时间长一些，可在前发酵完毕后添加食用或（药用）酒精，使酒精度调整到16度。由于含13度酒精的葡萄干酒仍不易保存，故在前发酵完毕后添加食用或（药用酒精），使调整到16度。六、过滤和澄清：后发酵时间大约为一个星

7、期，此时酒液已经澄清，也不再升起气泡。这时可对瓶内酒液进行一次过滤：用虹吸管从中间把酒液吸出，然后将剩下的残渣和酒泥丢弃，酒液装进瓶中静置。七、储藏和饮用：经过静置澄清后的葡萄酒，最好把它装进小瓶储藏，便于食用。装酒一定要装满，不要留空隙，以免空气中的杂菌带入瓶内。然后用瓶塞塞住瓶口、密封。用1.5升的旧葡萄酒瓶最为理想，装“可乐”的2.25升塑料瓶也不错，装瓶时要装得满一些，瓶盖也要盖紧，然后常用文书专业资料技术资料课题研究知识产权交易,请点击www.wits.cc.3让微知资料为您提供专业服务！微知资料www.wits.cc放到家中温