餐厅管理规定

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1、一目的为使公司全体员工具有良好的用餐环境,强化餐厅内部管理,提高员工用餐质量,保证员工用餐安全,规范采买流程,特制订本规定。☆二适用范围本公司职工。三权责1本规定由总务课制定，经管理部经理审核,总经理核定后生效。☆2本规定若有增（修）订时亦同。四一般资料1依据中华人民共和国《食品卫生法》有关规定。2依据本公司实际情况。五执行内容1餐厅职场管理1.1餐厅勤务时间作业流程☆饭菜拣洗切、制作成熟、餐具消毒（8：00~11：00）上班（8：00）饭菜、盛入餐盘，并放入保温箱内（11：00~11：30）餐厅工作人员就餐（11：00~11：30）下班（16：50）餐具等清洗；环境打扫晚饭

2、准备（12：50~16：50）职工及来宾餐盘发放等（12：00~12：20）职工用汤分发至每桌（11：30~11：50）1.2餐具清洁消毒流程二洗一刮五保洁四消毒三清1.3炉灶使用液化气操作流程1.3.1使用时:调节炉灶液化气开关,用点火棒燃炉火调节引火棒开关,点燃引火棒打开液化气瓶气阀调节炉液化气瓶气阀打开鼓风机电源开关,鼓风机开始工作关闭引火棒开关,引火棒熄灭根据需要合理使用1.3.2停止使用时:☆关闭鼓风机电源开关,鼓风机停止工作关闭炉灶液化气调节开关,炉火熄灭关闭液化气瓶气阀(液化气使用点检表)（附件1）2、餐厅作业人员管理2.1餐厅作业人员分为：餐厅厨师、餐厅勤杂员

3、、餐厅库管员（兼）、采买人员（在每年12月份由伙食委员会组织，以课为单位，采用抽签方式确定各课的采买月份）。☆2.2餐厅作业人员应严格遵守餐厅卫生制度（附件2）、卫生防疫部门规定的各项卫生制度和餐厅职场管理规定的各项作业流程。2.3餐厅作业人员应自觉遵守餐厅物资管理制度（附件3）。2.4餐厅作业人员应坚决执行餐厅液化气管理制度（附件4）。2.5餐厅作业人员按各自岗位职责开展工作，工作时应贯彻分工负责，团结协作的原则。2.6餐厅作业人员岗位职责2.6.1餐厅负责人员岗位职责2.6.1.1组织安排好餐厅工作任务,确保每天饭菜正常供应,不脱节。2.6.1.2适时召开班组会议，对出现

4、问题有针对性地提出改善意见。2.6.1.3教育全体人员严格执行《食品卫生法》。2.6.2餐厅厨师岗位职责2.6.2.1服从餐厅负责人的工作安排。2.6.2.2认真做好配菜、烹调工作，保证就餐的正常供应。2.6.2.3要熟练掌握配菜工艺和烹调技术。合理配料，物尽其用。2.6.2.4要严格执行《食品卫生法》，杜绝加工、烹调腐烂变质的食品，以防食物中毒事故的发生。2.6.2.5厨师操作时间不得离岗脱岗，不得与其他人员闲谈，以免影响工作秩序。2.6.2.6不做隔夜菜类配制准备。2.6.2.7做好所安排的环境卫生工作。包括灶台及其周围的清洁卫生，桌椅、汤桶、厨房设备等的卫生、整理。2.

5、6.2.8做好开饭前的准备工作，按时将饭菜盛入餐盘并放入保温箱内，汤桶及时放至指定位置。2.6.2.9负责液化气的管理工作。3.6.2.10如遇餐厅停电、停水不能制作饭菜或不能按时供应就餐时，应立即上报主管，商议后作应急处理。☆2.6.3餐厅勤杂员岗位职责2.6.3.1服从工作安排，配合厨师完成菜类制作工作，确保公司员工按时就餐。2.6.3.2每日做好米饭的蒸煮工作，及时拣洗蔬菜，分类摆放，注意保洁。2.6.3.3每日做好餐用具的清洗和消毒工作，并做好操作场地的清洁卫生工作及其他零星用具的卫生工作。2.6.3.4做好开饭前的一切准备工作，碗、筷、饭、桶、盆及其他用品须及时摆放

6、到位。2.6.3.5协助厨师按时将饭、菜盛入餐盘并放入保温箱内。2.6.3.6专人负责餐厅门锁钥匙的保管，并负责门窗的关启以利安全保卫工作。2.6.4餐厅库管员岗位职责2.6.4.1严格遵守《食品库储卫生制度》，做到库房整洁，物品堆放有序，物资妥善保管。2.6.4.2严格控制进货量、库存量，坚持少进勤进物品的进货原则。2.6.4.3进库物品必须清点、过磅，验收合格后方可入库。2.6.4.4领料时必须做好台帐登录，以免发生差错。2.6.4.5对腐烂变质食品应予以拒收。2.6.4.6经常打扫库房卫生，做到无蝇、无鼠、防蛀、防霉、防潮。2.6.4.7库存物品做到帐物相符。3餐厅采买

7、规则☆3.1供应商选择：配菜供应商必须三证齐全有效，有配送大型企业菜肴等食品经验。3.2供应商确定：由总务课协助资管课确定。并有资材纳入合格供应商管理。3.3供应商责职：保证所供食品安全卫生，按规定时间做好供应。提供供货清单并加盖公章。3.4供应范围：菜、调料、米等餐厅用品。无法供应物品及时反映至总务课，不得转让采购权。3.5供应限制：调料必须有明确的制造厂商，熟食品必须从大型超市(麦得隆、吉买盛等相当规模)采购，并附超市发票。3.6采买人员职责3.6.1配合供应商及时提供菜谱和数量，及时统计米、调料、