餐厅岗位编制及岗位职责

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1、餐厅岗位编制及人员职责为满足餐厅经营需求，确保各项工作有序开展，特对餐厅岗位编制及人员职责做出以下规定：一、餐厅岗位编制餐厅组织架构由管理层、厨部、前厅、库管四个部门构成，岗位编制按各部门的工作需求进行设立，设置情况如下：部门岗位编制人数初期需求人数暂空编制管理层餐厅经理101厨部主厨110厨师202红案321传菜员211洗碗工（打杂）211前厅前厅主管110服务员514夜班服务员110收银员110迎宾202库管库管/采购211合计231013二、餐厅各部门岗位职责（一）管理层11餐厅经理岗位职责：（1）负责餐厅经营计划的制订、组织和管理工作，保证日常业务正常地开展；（2）

2、与主厨一起进行菜单的筹划和菜肴价格的制定，不断推出新的菜肴品种；（3）研究餐饮市场的动态和顾客的需求，有针对性地开发和改善餐饮服务；（4）督促主厨做好厨房生产计划，提高菜肴质量、减少生产中的浪费；（5）督导前厅主管组织好餐饮的服务工作，提高餐饮服务质量；（6）做好餐饮生产、服务的后勤保障指导工作。每月检查库存物资，了解存货和市场行情，对餐饮物资和设备的采购、验收及贮存进行严格的控制；（7）全面负责餐饮成本和费用的控制。每周召开餐饮成本分析会，审查菜肴和酒水的成本情况；（8）做好餐厅宣传推广工作筹划并监督实施，扩大餐饮销售渠道，增加餐饮收入；（9）做好餐厅的环境卫生管理，餐具

3、和食品卫生管理及安全防火管理工作；（10）对各部门工作执行情况进行评估，监督培训计划的执行，实施有效的激励手段。（二）厨部1、主厨岗位职责：（1）负责厨房生产的管理、计划和组织工作，根据生产要求安排工作班次，搞好厨房员工的培训、成绩评估及激励工作；（2）负责制定菜单、开发新菜品、确定菜肴价格；11（3）制定标准菜谱，进行食品生产质量控制；（4）根据对客人人数的统计和预测，作好厨房生产计划工作；（5）现场指挥开餐时的厨房生产工作，保证菜品的质量、份额、出菜速度符合标准，协调厨房的生产及餐厅和厨房的衔接工作；（6）负责提出厨房所需原料和用具的请购和请领要求；（7）负责厨房中的烹

4、调和成本控制工作，杜绝厨房中餐饮成本的泄漏点；（8）负责厨房的清洁卫生和安全的管理工作；（9）负责厨房中烹调和加工设备的管理，检查设备的保养和维修状况；（10）抓好食品卫生及员工个人卫生管理工作，保障食品卫生符合标准；（11）抓好安全防火工作，确保安全生产。2、厨师岗位职责（1）配合主厨抓好日常的管理工作,每天检查班组人员的出勤情况，做好考勤登记，发现问题及时请示汇报；（2）负责厨房中的烹调及其他日常工作和全面技术的指导，食品质量检查和监督，并负责指挥出品现场；（3）严格按照出菜的程序上菜，对每一个出品进行目测或试味，合符标准的食品才出售，对不合符标准的食品作技术处理或重做

5、；（4）控制食品成本，合理使用各种原材料；（5）检查、验收购入及使用的食材；（6）认真做好各项出品记录，建立客人投诉档案；（7）经常与前厅进行沟通交流，听取宾客的意见，不断改进工作，满足客人的需求；（118）严格执行卫生管理制度，注意设备的维修保养及安全、防火工作；（9）服从主厨调配，完成主厨安排的其他工作。3、红案岗位职责（1）每天向本岗主管报到，服从主管的工作安排，坚持本岗的卫生制度；（2）保证做好营业前的各项准备工作，保证冰箱内存放原料整齐、洁净、没有异味和变质；（3）严格按成本配制各种菜肴，投料准确无误并做到及时，满足客人的不同需求；（4）保管自己的手使刀具、墩案，

6、刀具锋利无锈，墩案无油污、洁净；（5）刀工处理后的丝，片和花刀要符合烹调要求；（6）协助主管做好本岗日常工作；（7）不断提高自身的素质和技术水平；（8）做好班后的收尾工作，检查落实水、电、气的安全节约。4、传菜员岗位职责（1）严格遵守各项管理制度，按规范整理好仪容仪表，听取主厨布置的备餐工作及工作要点，传菜工作要保时保质；（2）服从上级领导的工作安排，自觉有效地做好物料保存、保洁工作，避免无畏的损耗，降低成本；（3）负责开餐前的传菜准备工作，并协助值班服务员布置当天的场地和餐桌，摆台及补充各种物品，做好全面准备；（4）熟练地掌握菜肴，严格把好菜肴食品质量关，对不符合质量标准

7、的菜肴食品有权拒绝传送；（5）严格执行传送菜肴的服务规范，确保准确迅速传送到目的地；（6）11负责传菜用具物品、金器的清洁与整理工作，按照规定的规范摆放；（7）负责厨部的清洁及整理工作，经值班管理人员检查通过后，方可下班；（8）积极参加各种业务知识培训，提高服务水平，完成上级交派的其他任务。5、洗碗工（打杂）岗位职责（1）服从工作安排，负责指定区域的洗涤清洁工作；　（2）按时上班，按规定着装，搞好个人卫生；　（3）领取必要的清洁用品，做好洗涤前的各项准备工作；　（4）熟悉操作规范，工作标准和服务要求，熟悉各种消毒剂