论析中餐菜肴名称的虚与实

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1、论析中餐菜肴名称的虚与实论文关键词：烹饪文化；菜肴命名论文摘要：菜肴名称是博大精深的中国美食文化的重要组部分。本文从菜肴命名的规律开始入手，归纳了八种实指命名方法和五种虚指命名方法。菜肴名称是人们认识菜肴的主要根据。人们通过菜名了解诸如原料组成、烹制方法、口味类型等信息。菜肴名称也是菜品最直接最生动的广告词。菜名留给人们的“第一印象”是消费者决定购买意向的一个重要因素。有些菜肴不但成为主打菜肴，还成为企业的名称。菜名如同商品的商标名称，还具有产权价值。比如，始建于1864年（清同治三年）的中华著名老字号“全聚德”烤鸭店，拥有60

2、余家成员企业，年营业额近5亿元，销售烤鸭200余万只，接待宾客500多万人次，资产总量近6亿元，无形资产价值7亿多元，是全国最大的餐饮集团之一。“全聚德”商标荣获“中国驰名商标”，成为我国首例也是目前唯一的服务类“中国驰名商标”。这其中全聚德烤鸭起到决定性的作用。一、菜肴命名的基本规律菜肴名称是由大量的表意词汇组成，大部分词汇表达的意思是人们熟知的，也有仅为专业厨师能理解的专业术语，还有地方言的差异。大致可分为实指和虚指两类，归纳如下表：在菜肴命名方法当中，还经常用到一些美妙的词汇，用以说明菜肴色泽、美化菜肴形状等，常用的词汇归

3、纳如下：从上表可见，中餐菜肴名称的来源大致可分两类，即实指菜名和虚指菜名。二、中国菜肴的实指命名方法实指命名方法，主要是由菜肴所用的原料(主料、配料和调料)以及色、香、味、形、器、质感等要素而得名。常见的有：(一)原料命名法原料分为主料、配料和调料。原料命名方法具体又可细分为如下几种。(1)主料加制法命名法，如清蒸鱼、烤乳猪、红烧猪肉、清炖羊肉、清蒸羊肉、炒猪肉丝、熏肉、水煮牛肉、扒烧猪头、油爆双脆等。(2)主料加配料命名法，如肉片海参、榨菜肉丝。主料加盛器命名法，如砂锅豆腐。(3)主料加调味品或味型命名法，如糖醋排骨。(1)主

4、料加药材命名法，如人参鸡。(2)主料加辅料加制法命名法，如子鸡烧板栗。(一)颜色命名法在中国菜肴中，不少菜名都注意在“色”上下功夫。如一盘素炒的波菜，因其根红叶绿，美其名为“红嘴绿鹦哥”：豆腐煮芙蓉花，因其豆腐的白色，芙蓉花的红色，如霞红映雪，故美其名为“雪霞羹”。此外还有金玉羹、翡翠虫下仁、红烧肉、琉拍肉、白雪鲜虾仁、玫瑰乳鸽、碧绿鲜带子、红扒羊肉、黄炯鱼肚、咖pr鸭掌、水晶大虾、五色绣球等，色彩缤纷，令人目不暇接。(二)香型命名法提到菜的香味，就必然提到福建名菜“佛跳墙”，它就是由菜的香味而得名的，虽然名中不止一个“香”字，

5、但其来由家喻户晓。它是一种用鱼翅、海参、猪蹄筋、冬菇、干贝等30多种材料，放进陶瓷瓦罐中，加人陈年绍兴酒，加盖封口，小火偎制五六小时而成，由于香味奇妙，以至于“坛启异香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”，可见“香”的诱惑力。中国菜肴中不少菜名像“佛跳墙”一样，名中虽无有“香”字，但透过菜名，能闻出其香来。更多的菜名直接用到了“香”字，如五香绍鱼、三鲜香菌、香麻炸鸡、梅花香豆腐、香椿烘蛋、八宝香肚、香油扒茄、糟香排骨、香鸭等，这些不同的“香”，有的来自是菜肴自身的香昧，有的是烹饪方式不同所得，这些不同香味菜名，确能引人闻香趋步，馋涎欲滴。（

6、四）味型命名法“味”是中国菜肴的核心。中国菜肴对“味”研究深刻独到，各大菜系就是不同地区人们对菜肴不同风味追求的结果。就像俗话讲的东辣西酸、南甜北咸。在酸、甜、苦、辣、咸五味的基础上，还有许多复合型口味。这从菜名中就鲜明地反映出来。例如盐蝎鸡（咸香）、蜜莲肉（甜香）、糖醋排骨（酸甜）、麻婆豆腐（麻辣）等，均表现了不同菜系的不同的口味。就是同一菜系，也有许多不同的白味。尤其是百菜百味的川菜，我们只要浏览一下其菜名，就知其丰富多样的风味：酸辣虾羹汤一是醇酸微辣、咸鲜味浓的酸辣味;椒麻鸡片一是椒麻香、味鲜而咸的椒麻味;怪味兔丁一是集众

7、味于一体，各味平衡和谐的怪味;姜汁嫩肚丝一是姜味醇厚、咸鲜微辣的姜味。此外还有家常豆腐（家常味）、红油笋片（红油味）、椒盐蹄膀（椒盐味）、酱烧冬笋（酱香味）、陈皮兔丁（陈皮味）、糖醋胡豆（糖醋味）、芥末嫩肚丝（芥末味）、蒜泥白肉（蒜头味）、茶薰鸡（烟香味）、香糟鱼（香糟味）等几十种完全不同的口味，都体现在菜名中，而中国有八大菜系（也有十二大菜系、十大菜系说），各大菜系都和川菜一样，可谓一菜一名一味，百菜百名百味。即使是同一种菜，也可做出许许多多的口味来。例如豆腐就可从其命名品出百味来:麻辣豆腐、家常_2•腐、五香3-腐、脆皮•腐

8、、葱爆■腐、薰S腐、梨花豆腐、八宝豆腐等。（五）造型命名法古语讲“声一无听”，“味一无果”意思是说单一的声音不动听，单一的味不可口。因此，中国菜肴注意讲宄菜肴的技艺和造型。菜肴之型，有的以自然形态取胜，有的以艺术造型夺人，但更多的是自然型与艺术加工相结合。除了利