李大军食品安全学导论复习题修正版

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1、1.食品质量：消费者可接受的食品品质性状，包括外部因子的表象（尺寸，形状，颜色，光泽，外观）风味，标准等级和内部因子（化学，物理，微生物）。2.加性效应：两种或两种以上的因子复合而产生的反应，3.食物中毒：指食用了被有毐有害物质污染的食品或含有毐有害物质的食品，出现的急性亚急性疾病。4.生物危害：指生物本身及其代谢过程、代谢产物、寄生虫及其虫卵和昆虫对食品原料加工过程和产品污染，这种污染会对消费者健康造成损害。5.最高残留限量（MRL）:农药、兽药在食品巾或表面此药残留最高允许浓度。6.预警：指国家和消费者为

2、免受入境货物、物品屮可能存在的风险或潜在危险而采取的一种预防性保障措施，国家质检总局统一管理。7.危险性评估：评估危害物对人群或动物潜在副作用的科学程序。8.农药残留：施用农药后，在粮油、蔬菜、水果及窘、禽产品上存在的农药及其衍生物及具冇毒理学意义的杂质。9.食品质量与安全：一个单位范畴，从生产或提供的食品中获得营养充足、卫生安全的食品并消费以满足身体正常生理需要，维持生长、疲乏恢a的能力。10.暴露评估：是对于通过食品的摄入或其它宥关途径，可能拯露于人体或环境的生物，化学和物理因子的定性和定《：评估。1.H

3、ACCP的中文全称危害分析关键控制点；暂定每周耐受摄入跫英文缩写PTWI2.盐酸兑伦特罗莱克多巴胺药物通常被称作“瘦肉精”3.麦角蘭的毐尜成分为麦角胺麦角碱麦角新碱4.常见的沙门氏菌血淸型宥肠炎型、伤寒型等5.大肠杆菌常见血清型肠毐型病原型溶血型侵袭型6.目前认为安全的防腐剂为山梨酸/納，逐步淘汰的防腐剂力苯甲酸钠7.橡胶类包装材料的有害成分在于添加剂和分解物毒性8.酸水解含牛肉精、羊闵精的牛羊肉会产生鉍W醇，有熏金诚残留风险。9.黄曲霉毐索在食品屮的限呈标准牛奶＜0.05-0.5ng/kg;玉米，花生＜20

4、ug/kg10.乙型病毒的传播介质唾液粪便血液11.常川拟除虫菊酷为氯菊酯溴氰菊酯胺菊酯戊氛菊BS12.青莓素和屋尘为I型过敏原；细细胞内生菌为IV型过敏原13.甲克类毐尜按中毐症状分为麻痹型神经型腹泻型失忆型14.蘑菇毐索包括生物碱肽有机酸等15.冇机氯的的主要危害特点是食物链积蓄，毐性为冇三致作用16.四环素、氯符素类为常川动物饲料抗屯素，川于促进动物生长，抑制冇害菌和寄虫虫17.烧烤屮的主要危害物质苯并［al芘杂环胺18.多鉍联苯的來源电器印刷涂料杀虫剂添加剂19.洒精屮毐的实际毐性产物乙醛：其关键解毐

5、酶为乙醛脱氢酶。2（）.山IV型过敏原引起的过敏症状表现引起传染性超敏反应、诱发接触性皮炎。1、请简述食品安全的影响效应？答：①食品加工过程、烹调方法。②食用方式、食用量。②原料采集时间。③个体差异。④累枳效应和加性效应。⑤其他：偶发现象、来源不同、被感染者所处的环境条件等。2、请简述细菌性污染的来源？答：①食品原料。②生产、贮运、销售过程。③从业人员。④烹调、加工过程。3、请简述病毒性危害人体都有哪些污染途径，暴发的特点是什么？答：污染途径：①携带病毒人员。爆发特点：①散发性。②动物。③蚊蝇。④食品。②流行

6、性。③暴发性。④季节性。⑤周期性。4、请简述寄生虫的生理危害？答：①吸收营养。②物理（移行）损伤。（或机械性损伤）③虫体和排泄物引起超敏反应。④可通过血——脑屏障、血——胎屏障。5、请列举食品加工贮藏过程中产生的危害物主要有哪些？答：①N-亚硝基化合物。②苯并芘。③丙烯酰胺。④氯丙醇。⑤多氯联苯。⑥杂环胺。6如何判断是否有黄曲霉污染的可能性？答：①病因不易识别。②无传染性。③感染症状可能与一定批次的食物有关。④抗生素及其他药物治疗无效或作用不明显。⑤可能呈季节性暴发。请简述农药残留的分类情况？答：按防治对象分

7、：杀虫剂，杀菌剂，除草剂等。按化学组成分：有机氣农药，有机磷农药，氛基甲酸酯类农药，沙蚕毒素，拟除虫菊酯类农药，有机汞农药，有机砷农药，有机氣农药等。着色剂主要分为哪两类，各举两例，简述着色剂的有害机理？答：合成着色剂：苋菜红、赤藓红、胭脂红等。（答出2种即可）天然着色剂：高粱红、萝卜红、黑豆红等。（答出2种即可〉有害机理：①附着于组织、细胞膜上，增加氧化还原反应，产生毒性，改变组织结构和代谢。②吸收紫外线，导致过敏。列举至少5种因营养与饮食问题引起的疾病（列举的种类数可根据分值定）答：①心血管疾病（CVD）

8、②糖尿病③谷氛酸钠中毒④VA，Vt,中毒⑤釓糖耐受⑥酒精中毒。（答出五点即可）请简述进行危险性评估的步骤请简述监管信息的内容有哪些答：①食品安全总体趋势预測和预警信息，②监測评估信息。③监督检查信息。④安全公共事件信息，包括中毒、污染、人畜共患病。⑤其他监管信息。请简述抗生素对人体产生哪些主要危害？1-1请阐述细菌性污染的中毒机制和一般处理措施？答：中毒机制：1、感染型：直接细菌中毒，如沙门氏菌，副