关于饭店餐饮“大众化经营”的思考

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1、创建党员模范示范岗，以邓小平理论和三个代表重要思想及“八荣八耻”为指导，认真贯彻党的十六精神和全国、市、区教育工作会议精神关于饭店餐饮“大众化经营”的思考　　　　所谓饭店餐饮“大众化经营”是指以饭店自身的硬件和软件优势为依托，以大众化的原料、高超的厨艺、较低的价格向社会大众提供较高质量标准的餐饮产品、良好的环境和相应服务，从而使饭店成为社会绝大部分消费者服务的经营方式。　　饭店餐饮大众化经营最重要的一条是：餐饮部在盈利的前提下，处理好美食的高品位与低价位的关系。成本压缩后保证利润增加。具体表现为：实施批量原料采购和加工使得成本压缩，价格随之降低以增加竞争力，从而使客人增

2、多，营业额增加，最终使得利润增加。以致形成良性循环，薄利多销，向规模要效益。　　1、控制成本，降低价格　　任何餐饮企业，存在的目的都是为了盈利。如果价格降低，是以利润减少或亏损为代价，当然不可行。所以餐饮业实行大众化经营，在价格较低的情况下，也依然要保证利润，这是它的第一出发点。紧紧围绕课堂教学改革的要求，着眼于保持党的先进性，发挥党员教师的凝聚力与战斗力，用党员示范岗的创建来提升学校的教育教学质量创建党员模范示范岗，以邓小平理论和三个代表重要思想及“八荣八耻”为指导，认真贯彻党的十六精神和全国、市、区教育工作会议精神　　为了压缩成本，应加强以下各项成本控制：降低人工成

3、本费用。在与社会餐馆价格竞争中，饭店往往处于劣势，但仍有许多可以努力之处：原料和辅料的成本对大多数饭店来说，尚有20%—30%的余地，关键看采购制度和用料制度的公开性、科学性和监督性。能源和水源有10%—20%的余地。对于劳动力成本，可通过科学设岗、科学管理、提高劳动力素质等加以调控。节省了这诸多方面的成本，就能产生更多的纯利润，这笔数字是极为可观的。当然，饭店在选择进入的目标市场时，客观而科学地分析自身特点和各细分市场的需求特点是十分重要的。一般来说，目标市场选在中档为妥，不宜过低，中档里还需要进一步细分定位。如衡阳的华天、雁城、神龙等酒店，其中档婚宴基本占到餐饮总数

4、的“半壁江山”。　　2、菜肴品种多样化与特色化相结合　　目前消费者饮食观念、品位的变化对菜品不断提出新的要求。应特别注意顾客对菜肴的要求，即要求实惠、美味、有特色。紧紧围绕课堂教学改革的要求，着眼于保持党的先进性，发挥党员教师的凝聚力与战斗力，用党员示范岗的创建来提升学校的教育教学质量创建党员模范示范岗，以邓小平理论和三个代表重要思想及“八荣八耻”为指导，认真贯彻党的十六精神和全国、市、区教育工作会议精神　　因此，创新的一般思路应该是：用大众化原料辅之以创新的加工方法并精工细做，做出一些在家里吃不到或无法做的菜。粗菜细做就是用平常的原料，改变做法，运用厨师的厨艺使之成为

5、一道新菜，以达到菜品更新的目的。例如衡阳食神酒店，开业几年以来，一直生意兴隆。它的菜肴看似随意，实则经过了厨师的精心钻研。家常菜的选料无一是稀奇之物，以玉米、白薯、白菜、红豆这些粗粮和时令菜为原料，经厨师巧手精细制作，后成为颇受大众欢迎的特色菜肴，其成本是相当低廉的。其他诸如鲈鱼、鸭子、茄子、猪肉等普通原料，亦都有别具一格的做法。　　这些创新并非是毫无基础上再结合大众的需求来创新。有的饭店采取与异地交流，互办食品节的办法进行促销，这无疑是个办法。但光靠几次突出的活动是远远不够的，对厨师来说，一定要在技术上成为多面手，又要善于观察和思考，才能不断创新出民众所喜爱的菜肴和食

6、品，带动消费市场。　　3、以优质的服务回报消费者紧紧围绕课堂教学改革的要求，着眼于保持党的先进性，发挥党员教师的凝聚力与战斗力，用党员示范岗的创建来提升学校的教育教学质量创建党员模范示范岗，以邓小平理论和三个代表重要思想及“八荣八耻”为指导，认真贯彻党的十六精神和全国、市、区教育工作会议精神　　20世纪80年代，我们曾把标准化服务作为优质服务的标志，到了90年代又把标准化加个性化作为优质服务的典范，进入21世纪，优质服务应增加哪些标准和理念呢?我们认为，酒店应倡导“适度服务”。其一，适度服务是现代酒店内在必需。随着人们生活水平的不断提高，社会活动与商务交往频率的加快，酒

7、店社交功能日趋明显，消费前选择更加注重酒店能否让我们精神愉悦、个性的实现、感情的满足这些高层次享受等问题，这种多元式的服务需求，已向酒店前厅管理提出了新的挑战。其二，适度服务应从理念认识、心理教育开始。倡导适度服务的意义就在于让消费者有充分的思考余地，尊重消费者的自主选择。在酒店中，如果说规范服务是一种方程式的，那么服务员在具体执行过程中对热情度的把握就显得极为重要。热忱不够有怠慢宾客之嫌，但热情过度又容易给宾客造成拘谨和不自在的感觉，服务员不顾客人的要求，提供种种顾客不需要的服务，机械有余，灵活不足，在宾客无需求的前提下，只能说是把自己