烘焙原材料介绍面包基础材料

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1、烘焙原材料介绍面包基础材料烘焙原材料介绍-一面包基础材料很多妈妈都喜欢在家里亲手为家人做面包、蛋糕甜点。有一些购买了烤箱的朋友坦言，自己是连饭都不会做的，但是很乐于尝试，希望能慢慢的成长为烘焙达人，今天先从原材料入手，带着大家慢慢的学习做面包。【高筋面粉】:面粉根据蛋白质含量的不同，分为低筋面粉、中筋面粉和高筋面粉，制作面包的专用面粉为高筋面粉。高筋面粉又称强筋面粉，其蛋白质和面筋含量最高，蛋口质含量为12.2%-13%o高筋而粉不仅可以用来制作而包，还可以做起酥类点心、泡芙、饺子等。选购高筋面粉的时候，很多人都会误以为〃高精面粉〃就是高筋面粉，其实〃高精〃指的是小麦粉的加工工艺为〃高级

2、精制〃，而不是指它的筋度。在分辨面粉种类的吋候，高筋面粉的颜色较深，本身较有活性而口光滑，手抓不易成团状。因为加工工艺的多元化，现在市场上述有专门做面包的面包粉(BreadFlour),这个粉是为提高面粉的面包制作性能向面粉中添加麦芽、维他命以及谷蛋白等，增加蛋白质的含量，以便能更容易地制作面包。因此就出现了蛋白质含量高达14-15%的面粉。【水】:水看似极为平常，但是也是制作而包的重要基础材料，水的甜质不同，直接影响面包的组织、口感。水能促使面筋形成。面包产品的〃骨架〃是面筋，而面筋是由面粉中的蛋白质吸水形成的。水的作用是：能溶解于盐、糖、酵母等干性辅料；能帮助酵母生长繁殖，能够促进酶

3、对蛋口质和淀粉的水解；可以控制面团的软硬度和面团的温度。水根据其中氧化钙和氧化镁的含量不同，分为硬水和软水，以每100毫升水为例，氧化钙的含量超过18毫克的称为硬水，低于4毫克的称为极软水，硬水和极软水都不适合用来做面包。水的硬度过高，会过度増加面筋的韧性，推迟发酵时间，使成品口感粗糙干硬；极软水能使而筋变得过度柔软，制成的而包容易塌架。因此制作而包用的水，碳酸钙的含量最好在8-12毫克/100毫升之间。其次，水还有酸碱性之分，制作面包用的水应该为微酸性，PH值在6-7之间。【鸡蛋】鸡蛋也是制作而包极为常用的一种原料，它能提高而包的蓬松度，使而包疏松多孔，具有弹性，形态饱满。一般甜面包的

4、用蛋量在8%-16%,含蛋量超过20%的话，会对面团有影响，因为鸡蛋中含有大量蛋白质，在面团搅拌时，蛋液无法替代水快速渗透软化面筋的效果。在烘烤时，也可以在面团上刷上一层蛋液，能使成品呈现诱人的棕黄色。【白砂糖】:在面包中加入适量的糖，不仅能使面包的口味更佳好，还能增加面包的弹性，使面包在一定的间内保持柔软。糖对面团中酵母的繁殖也有影响，适量的糖有助于酵母菌的繁殖，然而糖的渗透能力很强，过浓的糖液能渗透到细胞的内部，使细胞失水、萎缩而失去发酵作用。制作含糖量高的面包，需要采取二次发酵、增加酵母用量或使用特制的耐高糖酵母。白砂糖、绵白糖、饴糖、蜂蜜、玉米糖浆和麦芽糖这儿种糖都可以用来制作面

5、包。【酵母】:酵母，即酵母菌，是一种单细胞微牛物，面包面团的醒发主要就靠它的作用。酵母在有氧气的环境中，酵母菌将葡萄糖转化为水和二氧化碳，馒头、面包等都是酵母菌在有氧气的环境下产生膨胀的。酵母可以增加面包的营养价值，因为酵母本身还有大量的蛋白质和一定的纤维素。同时使用酵母还能使成品的口感更加松软，酵母在面团屮大量增殖，产生二氧化碳气体使是面团发酵，体积增大。经过烘烤，面团中的气体受热变性，从而在面团内部形成蜂窝状的组织，并具有弹性。面包发酵常用的酵母有新鲜酵母、干酵母和即溶酵母三种，目前市场上普遍有售的为干酵母和即溶酵母。干酵母的发酵力是慢慢增强的，适合制作长时间发酵的面包；即溶酵母最为

6、常见，它的发酵力强，可以使而包轻松烘烤成型。【盐】:面包中食盐的添加量一般占面粉总量的1%-2.2%,最多不宜超过3%。添加适量的盐可以使面包产牛微弱的咸味，再与砂糖作用，增加面包的风味。添加食盐的另外一个重要作用就是调节发酵的吋间。盐可以增加面包渗透压力，延迟细菌生长，或者杀灭细菌，如果忘记在而团中放入食盐，可能会出现面团发酵过快，发酵不稳定的状况，天气较热的时候，可能会出现饬发过度,面团变酸的现象。食盐还能改变面筋的物理性质，使面包质地变得更密而且更富有弹力。利用食盐调理面筋，可以使面团内部产生比较细密的组织，光线能更容易透过较薄的组织壁，是成品内部组织色泽较口。【面包改良剂】:面包

7、改良剂具有增强面筋与高效保鲜两种功能，达到理想的烘焙效果。通过各种酶、氧化剂等对面粉中的淀粉、蛋白质的协同作用，提高面筋强度，强化面团的保气性能，组织气孔细密，富有弹性；増强原材料的耐搅拌性，使面团光滑、柔软、不黏。【油脂】:油脂可以分为液态和固态两种，常温下问液态的称为油，固态的称为脂或脂肪。面包制作中油脂的种类较多，大多选用的是固态油脂，如猪油、黄油等，也有部分面包选用面包用液体油，如植物油、色拉油等。油脂类食材在在面包屮的作用