（新）专业基础化学（下）实验

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1、《专业基础化学》（下）实验实验从牛乳中分离酪蛋白一、目的要求掌握从牛乳中分离酪蛋口的原理，学会操作方法。二、实验原理牛乳中含有多种蛋白质，它们有着不同的性质，在脱脂牛乳的蛋白质中酪蛋白约占80%,酪蛋口是一类含磷蛋口质的复杂混合物。利用等电点时溶解度最低的原理，将牛乳的pH调到4.7（酪蛋白的等电点）时，酪蛋白就沉淀析出。再用乙醇和乙瞇洗涤沉淀，除去脂类杂质，便可制得纯酪蛋白。三、实验器材恒温水浴、普通离心机、精密pH试纸或酸度计、布氏漏斗、抽滤瓶、表面皿、离心管（80niL）、量筒、烧杯（100mL）＞玻棒、电子天平。新鲜牛乳。四、实验试剂

2、1.95%乙醇2・乙醯3・0.2mol/L醋酸溶液4.0.2mol/LpH4.7醋酸-醋酸钠缓冲液,配制方法如下：先分别配制A液和B液：A液（0.2mol/L醋酸钠溶液）称取分析纯醋酸钠（NaAc-3H2O）27.22g溶于蒸饴水中，定容至1000mLoB液（0.2mol/L醋酸溶液）称取分析纯冰醋酸（含量大于99.8%）12.0g溶于蒸谓水屮，定容至1000mLo取A液885mL和B液615mL混合，即得pH4.7的醋酸一醋酸钠缓冲液1500mLo五、操作步骤1.取30讥鲜牛乳，置100n±烧杯中，加热至40°C。在搅拌下慢慢加入预热至40

3、°C、pH4.7的醋酸-醋酸钠缓冲溶液40mL,用精密pH试纸或酸度计检查pH,再用0.2mol/L醋酸溶液调至pH4.7,静置冷至室温。2•悬浮液出现大量沉淀后，转移至离心管中，在3500r/min下离心10min,弃去上清液，所得沉淀为酪蛋白的粗制品。3.用40mL蒸憎水洗涤沉淀，将沉淀搅起，同上离心分离职，弃去上清液。加入30mL95%乙醇，把沉淀充分搅起至成悬浊液，将其转移到布氏漏斗中抽滤,先用30mL95%乙醇洗涤，再用30讥乙瞇洗涤，最后抽干制得酪蛋口。3.将酪蛋白白色粉末摊在表而皿上风干，于电子天平称重，计算得率（牛乳中酪蛋白理

4、论含量为3.5g/100mL）o六、问题与思考1.为什么在牛乳中加入缓冲液后，述要再加几滴0.2mol/L的醋酸溶液？2.用乙醇洗涤沉淀时，为什么要充分将沉淀搅起成悬浊液？实验二褐变现象的观察一、目的要求1.通过实验现象的观察，进一步了解各类褐变现象。2.通过观察比较，掌握影响各类褐变的因素。二、实验原理褐变是食品中较普遍的变色现象，包括酶促褐变、美拉徳反应、焦糖化反应和抗坏血酸反应。后3种不需要酶做催化剂，称为非酶褐变。酶促褐变必须具备3个条件，缺一不可，所以某些果蔬无此褐变现象。据此原理，人们可人为改变环境条件控制褐变。非酶褐变历程复杂，

5、产物多样。通过焦糖和面包的制作，观察焦糖化反应过程、焦糖色及焙烤色的形成。美拉德反应受环境温度、pH及反应物的影响，可用简单组分间的反应进行验证。三、实验器材有柄瓷蒸发皿、酒精灯、试管和试管架、试管夹、小刀、恒温水浴、表面皿、温度计、烧杯、电子天平、远红外电热炉或食品烤箱、电炉。苹果、土豆、四瓜、橘子、白糖、而包而胚、鸡蛋。四、实验试剂1.5%抗坏血酸溶液2.5%亚硫酸氢钠溶液3.0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液4・10%NaOH溶液5・10%HCl溶液・・a唐唐唐殆甘果核蔗膏••••6789111.赖氨酸12.谷氨酸13.白糖1

6、4.E包面胚11.鸡蛋五、操作步(一)酶促褐变1.将苹果、土豆、西瓜、橘了去皮切片后，分置于表面皿上，20min后观察各试样颜色的变化，记录结果，说明原因。2.取8个烧杯，编1〜8号，按下述要求操作：号号号号号号123456

7、71A空杯曽于空气中.加近沸的蒸他水；加蒸饰水(室温)；加5%抗坏血•酸溶液；加5%亚硫酸氢钠溶液；加0.5%柠檬酸和0.3%抗坏血酸等体积混合液。(2)将土豆(或苹果)去皮后，切成5.0cmX1.5cmX0.5cm的薄片(7片)分别置于1〜6号烧杯中，3号烧杯置2片，其溶液均要浸没试样。(3)0.5min后从2号烧杯

8、小取出试样，置于干燥的7号烧杯屮。(4)20min,观察各烧杯中土豆片颜色的变化，并与1号烧杯试样比较,解释原因。(5)从3号烧杯中取出其中一片试样置于干燥的8号烧杯中，再过20min后，观察土豆片颜色的变化，解释原因。(二)非酶褐变1.美拉德反应(1)温度的影响取2支干燥试管，均加入果糖和甘氨酸各0.5g,再各加2n)L水，摇匀，将其中1支试管置室温卜•静置，另1支试管置于沸水浴中加热，5min后观察两试管内溶液颜色的变化，20min后再一次观察两试管溶液的颜色并记录。(2)pH的影响取3支干燥试管，均加入果糖和廿氨酸各0.5g,再各加2m

9、L水。分别加入10%HCl、10%NaOH、蒸谓水各10滴，摇匀后同置于沸水浴中加热，仔细观察各试管溶液颜色变化的速度，2min后比较各试管溶液颜色深浅。记录变化速