幼儿园膳食营养

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1、幼儿园膳食营养衢州市妇幼保健院汪颖烨2012-2L/O/G/O概论•儿童营养的核心，是保证儿童摄入用以产生能量与维持身体各项生理活动、增生新组织和修补旧组织所需要的合理膳食。•儿童处于不断生长发育的阶段，对营养素的需要相对较大，但其消化道的功能还未发育成熟，所以容易发生各种营养紊乱。•营养素的需要量，是指维持人体正常生理功能和健康所必需的最低量。主要内容•儿童营养基础知识•托幼机构膳食管理•托幼机构膳食营养计算与膳食评价儿童营养基础知识•蛋白质：•可供能，合成人体的细胞和组织，合成各种酶、激素、抗体等。年龄越小需要量

2、越大。⑴动物性和植物性两类。动物性：来源于乳类、蛋类、鱼类和肉类；植物性：来源于豆类、谷类、硬果类。⑵占每日能量的12%-15%为宜。儿童营养基础知识•⑶蛋白质的互补作用：几种食物混合食用，可提高蛋白质的生物价值。•⑷高质量的蛋白质不但易于消化，而且只需少量即可。牛奶、鸡蛋等食物中含有优质蛋白质，最好每天都吃，同时还可再吃些鱼、肉、豆类等。儿童营养基础知识•脂肪：•脂肪酸是人体所必需的重要能源。起隔热、保温和支持、保护体内各脏器及关节作用，溶解脂溶性维生素，促进神经系统的发育。•⑴分植物油和动物脂肪植物油：来源花生油

3、、芝麻油、豆油等动物脂肪：来源于禽类、猪、牛、羊等•⑵占每日总能量的25%-30%为宜。儿童营养基础知识•⑶有些人认为油脂类不易消化，易引起腹泻。其实，如果脂肪吃得太少，导致热能不足，就只能依靠碳水化合物类来补充。这样会因吃甜食过多而引起偏食、虫牙等不良后果。•⑷因此，儿童不仅要吃植物油，还要吃动物油，也可食用花生酱、芝麻酱等，以保证足够的能量供应。儿童营养基础知识•碳水化合物：最主要的供能物质，构成细胞和组织，帮助脂肪的氧化，节省蛋白质的消耗。•⑴主要来源于谷类、根茎类及食糖。•⑵占每日总能量的50-60%为宜。儿

4、童营养基础知识•维生素：不能提供能量，但参与酶系统活动或作为其辅酶，对调节体内各种代谢过程和生理活动，维持正常生长发育极其重要。在体内不能合成，需来源于食物。分脂溶性和水溶性两种。儿童营养基础知识•⑴脂溶性维生素包括：维生素A、D、E、K，其特点是溶解于脂肪及脂肪溶剂而不溶解于水。缺乏症状出现迟，摄入过量会在体内存积，引起中毒。•⑵水溶性维生素包括：B族维生素和维生素C、PP等，其特点是溶解于水。大量使用不会产生毒副作用，摄入过少，可较快出现缺乏症状。儿童营养基础知识•维生素对身体组织机能的调节起着重要的作用，如果缺

5、乏人体所必需的维生素就会产生各种病症。因此，正处在生长期的儿童多吃些牛奶、水果、蔬菜、海藻、乳制品、蛋、肝等是很有必要的。儿童营养基础知识•矿物质：不能提供能量，但对调节体内各种代谢过程和生理活动，维持正常生长发育极其重要。分为宏量元素（如钙、镁、钾、钠等）和微量元素（如铁、铜、碘、锌等）。每种元素发挥着不同的生理作用。儿童营养基础知识•钙：是建造骨骼和牙齿的重要成分，又是多种重要酶的激活剂，在骨骼发育、神经肌肉生理活动及血液凝固等过程中起重要的作用。•缺钙可引起佝偻病等疾病。•富含钙的食物：奶类、海产品、大豆类食品

6、、虾皮等。儿童营养基础知识•铁：是红细胞中血红蛋白的重要成分。•缺铁可引起贫血，血液运载氧气的能力会下降。•富含铁的食物:动物的肝、肠、肾脏或心脏，植物类的菠菜、芹菜、番茄、葡萄干、菠萝、杨梅、橘子和桂圆等。儿童营养基础知识•锌：是体内酶的重要组成成分，参与核酸及蛋白质的合成，对儿童的生长发育起着关键的作用。•缺锌可引起生长发育迟缓、味觉减退、食欲降低、厌食、异嗜、皮肤溃疡及口腔黏膜溃疡。•富含锌的食物：牡蛎、鱼、瘦肉、肝、蛋、乳制品及贝类食品，核桃、花生、栗子等坚果锌的含量亦较高。儿童营养基础知识•碘：是甲状腺制造

7、甲状腺素的重要原料。•缺乏碘会出现甲状腺功能低下症和地方性克汀病。•富含碘的食物有海带、海藻和海鱼等。•食用碘盐可以预防缺碘。儿童营养基础知识•铜：是一个极其重要的催化剂，在各种各样的生理活动和代谢过程中具体特殊功能。•缺铜可影响造血功能而贫血症。•富含铜的食物：动物内脏和豆类食物。儿童营养基础知识•氟：对牙釉质、骨骼硬度及钙磷代谢起重要作用。•缺乏氟易出现龋齿，氟过量容易出现牙齿黄斑及骨骼异常。儿童营养基础知识•水：生命的基础，年龄越小需水量越大。正常婴儿约需150ml/kg/d，以后每大3岁减少25ml，成人为5

8、0ml。•对学前儿童来说，理想的饮用水是白开水。儿童营养基础知识：能量•能量不是营养素，而是由食物中碳水化合物、脂肪和蛋白质等产能的营养素在身体内经过氧化的所释放的热能。•通常采用的能量单位是千焦耳或大卡1kcal=4.184kJ。•蛋白质：4kcal（16.74kJ）/g•脂肪：9kcal（37.66kJ）/g•碳水化合物：4kacl（16.