中国白茶品质研究[1]

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1、福建农林大学博士学位论文中国白茶品质研究姓名：袁弟顺申请学位级别：博士专业：茶学指导教师：郑金贵20070620福建农林大学博士学位论文摘要本文系统研究了白茶品质化学、加工技术体系、保健功效．种质资滠库与优异种质．主要结果如下：1．对14种白荼产品进行了品质评定，建立了较为系统的中国白茶图谱扣品质档案．测定其主要生化成分，结果表明：白茶等级与茶多酚、氨基酸、咖啡碱，儿茶素的含量呈正相关，与可溶性糖、荼黄素、荼红素，荼褐素的含量呈负相关，研究结果显示白荼的氨基酸含量X荼多酚含量可作为评价品质的生化指标，相关系数R-

2、O．87．2．研究了白荼加温萎凋，自然萎凋过程的感官品质与主要生化成分动态．结果表明：正常大生产条件下，自然萎凋和加温萎凋白茶品质形成的临界舍水平为22x一30x；自然萎凋过程茶多酚含量减少28．9％一30．7x，儿荼素减少16．OX一16．31I，酯型儿荼素比例上升4．9％，氨基酸增加9．7％一14．3％，咖啡碱蹭加10．5％一12．5％，荼黄素增加37．5冀一s9．2％，荼红素增加14．3％一28．1％，荼褐素增加了53．66％一55．4{‘，可溶性总糖变化不大；加温萎凋过程的荼多酚减少14．3jI一16．2

3、％，儿荼素减少19．3％一28．5％，酯型儿荼素比例上升4．2％，氨基酸增加32．3％一35．7％，咖啡碱增加5．1，I一8．3譬，荼黄素增加33．3％一41．2冀，荼红素增加4．4％一6．9％，荼褐素增加了47．9％一57．5％，可溶性总糖增加4．8jI一13．4％．研究结果显示白茶加工过程的含水率x荼多酚舍量与白荼感官品质呈高度负相关(R=-O．92)．3．针对传统白荼加工萎凋时间长．效率低的缺点。进行了加温萎凋的温度梯度试验，结果显示：40℃．萎凋180min处理的白茶萎凋叶含水率由鲜叶的74．O％下降到1

4、9．2％，荼多酚含量由33．2％下降到26．OX，氨基酸含量由2．8％升高到4．0x，综合品质(得分89分，接近正常萎凋的白茶品质(100分)；处理好的萎凋叶经过40h的渥堆，品质综合得分由89分提高到97分，基奉符合白荼要求．该方法的萎凋时间仅为传统萎凋时间的1／6—1／14，为白茶的连续化生产提供了技术．4．开展了白萘烘干温度的优选研究，感官审评结果袁明30℃、60℃、90"(2．120℃、150"(2烘干的白荼品质的得分分别为88分、96分，98分．93分和78分，主要生化成分测定结果显示30℃一120℃范

5、围内，干燥温度对白荼的主要生化成扭建农林大学博士学位论文分含量影响差异不显著，可见烘干温度为90"C一120"C既可保留主要生化成分，又可以提高生产效率，适合大生产．5．针对传统白荼无法造型的难题。开展了白荼造型技术研究．结果表明：白茶萎凋叶经过蒸汽杀青后，保留了原有的色，香、味品质特征，含水率提高1％一4％，适合后续加工造型；揉捻造型后的成条率这98％，揉切形成的白荼颗粒紧实均匀；加工成条形白茶、颗拉白荼的水浸出物泡出速率是传统白茶的1．4倍和4．7倍．6．白萘对小鼠CCl．致急性肝损伤的保护作用研究．将一芽二

6、叶的福安大白茶鲜叶分为两组，一组经杀青、干燥制成对照茶样，另一组按自然萎凋法加工成白茶．两者按茶水比1：30、40'C水浴浸提30min，过滤制戌荼剂。分别用低、中、高三种剂量喂饲小鼠，研究其对小鼠CCl．致急性肝损伤的保护．结果表明，白荼能显著减轻CCI．对肝脏细胞的病理损伤(p<0．01)。且高剂量处理的保护效果好于中，低荆量处理．高荆量白茶处理的小鼠血清中丙氨酸氨基转移酶(^LT)活性、肝脏中的丙二醛(MI)A)含量分别只有模型组的71．2％(p<0．01)和68．1％(pc0．01)，优于对照荼样处理(A

7、LT80．1％，MDA94．6％)，高剂量白荼处理的小鼠肝中的谷胱甘肽是模型组的118．5％(pc0．05)．该结果表明白茶具有护肝效果，同时表明白茶加工工艺对护肝效果影响较大．7．烘干温度对白荼护肝效果影响研究．萎凋适度的一芽二叶福安大白荼，一组用30℃烘干，另一组用120"C烘干，分别制成茶荆喂饲小鼠，研究其对CCl．致急性肝损小鼠的肝保护作用．肝组织病理切片结果表明，两种荼刑都能显著减轻CCl．对肝脏细胞的病理损伤(pc0．01)．但两茶荆处理问的差异不大．生化测定结果表明，30℃烘干白茶高剂量处理的小鼠O

8、SII，ALT。MDA分别是模型组的116．4％，71．2％(p