带你认识茴香家族

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1、带你认识茴香家族起心动念写香料，要感谢一位自称拥有专业烹饪执照的专家，坚称：“孜然是Cumin，不是小茴香。”不容许我解释孜然是小茴香子CuminSeed，“孜然”这名词来自新疆维吾尔语的音译，大约是跟着烤羊肉串进入内地而成通用词。小茴香是北方茴香饺子的主角，属于蔬菜用品，虽气味浓烈，却并未用来调味，反取其食疗的作用，去油解腻化积食。内地汉人并不欣赏也不常用波斯人最爱的孜然，近几年中西餐汇流，孜然的应用才逐渐热闹起来。好吧！我并没有种族侵犯意思，每个族群有自己的生活惯性，经历了长时间的转变而成，孜然，

2、并非常见汉字，这一点，容许我长篇大论地解释，不是狡辩。（孜然，即小茴香籽，不见于中国菜，却是中东人爱用的调料。图片来自网络。）孜然，在中东是家常配料，除了帮助消化，还有一个神祕的功能：催情！每道牛羊肉都放之外，餐前餐后茴香酒的重头戏，孜然，仍旧是主角。去过土耳其的人都知道，男人色情的严重程度，一如印度。略知历史地理的人，便明白，但凡波斯王朝染指之处，遍地肆无忌惮地春情荡漾，孜然，是罪魁祸首。非常让人意外地，所有的茴香家族，多半属于芹菜科属。从英文来看茴香，很难理解，为何八竿子打不着的名字，全都被叫做茴

3、香？然鼻子灵敏又喜欢观察原生植物的人，便能明白其来有自，他们有一家人的气味，都可提炼出茴香油，且叶、茎与籽的形状类似，若非同时并列，很难区分。第一次吃茴香饺子时，入嘴强烈，侵略性的气味，吓一跳，说不上好吃不好吃，碍于礼貌，硬着头皮继续吃，没想到，三五个之后，开始爱上这越来越温柔的香气。怎么会有一种蔬菜是先呛人，再抚慰人的？太意外了。更让人惊喜地，是狼吞虎咽吃了将近二十个之后，竟然不胀气不堵胃。直到认识了更多的茴香家族之后，才知道，他们都有帮助消化促进血液循环的功能，进而被中东人衍生为催情剂，也许这也是

4、喝烈酒的借口之一（浓度高达40%~60%）。原本以为干涩的茴香叶，必需跟油腻的肉类混搭才会好吃，却未料在北京遇到特为我准备的素茴香包子，竟是甜美得余韵不绝，害我接连想念了好多年。从一开始的抗拒，到全然地想念，彷彿宅男爱上辣妹般，直率地让人慌张，尝过，却躲不了。对于北方人来说，茴香叶，叫做小茴香（Cumin）而八角是大茴香（StarAnise），虽气味相似，却是截然不同的植物，生长环境亦迥然有别，且前者是蔬菜，而后者是香草籽。另外一个更容易与小茴香混淆的植物，就是莳萝（Dill）不但枝叶长相类似，就连气

5、味亦接近，只有放在一起，才能立即分辨出不同，小茴香的茴香味较浓，而莳萝的青草芳香特强烈，各自有其独特的风格。最明显的辨识方式，是将小茴香籽与莳萝籽放在一起，前者颗粒略大而味呛烈，后者则娇小而气味纤柔，怎么也没想到长成蔬菜叶之后，竟会如此相似，更让人意外地，大茴香Fennel叶也经常被拿来冒充小茴香贩卖。小茴香子（CuminSeed），近年流行通用维吾尔语音译的孜然，属于香芹（Parsley）家族，却是茴香族群子孙里面，味道最腥，也最能分解肉蛋白的香料。印度餐馆在客人大快朵颐脑满肠肥之际结账时，端上桌的

6、冰糖茴香子，正是用来化淤解腻的食疗药剂。长得像洋葱的大茴香Fennel，因味甜而有了别号为甜茴香，又因外型而称球茎茴香，有浓烈的八角味与洋葱的清甜，最适合拿来炖汤，若遇上鲜嫩的上市新品，还可生食做色拉，既能提味又可消食，是餐桌上最好的调味蔬食。在美国居游期间，很容易在超市买到新鲜的洋葱形大茴香，长得跟小茴香或莳萝相似的松针状叶片，因纤维较粗，多半被丢弃，若遇上鲜嫩的，也会假扮小茴香来卖，绝对可以蒙骗过关。我常用大茴香取代洋葱熬蔬果汤，效果奇佳，比鸡精还更提味。只要有洋葱大茴香熬煮的一锅汤，不论里面放什

7、么，都能产生神奇的甜美滋味，让食客们赞不绝口。原产于地中海周边的莳萝Dill，有镇定作用，同属类似茴香的芹菜科，可去腥气或提炼为精油，治疗头痛与肠胃口臭，中世纪时还跟其他众多香草一起用来驱魔，看过教堂祭祀过程的香炉里，便装着当地盛产的各种香料。比Fennel略大的洋（大）茴香Anise，茎、叶、籽的气味都相近，也许便因此都叫大茴香，经常取代孜然跟肉品一起调味去腥气，也常与可可调味做成甜点，并适用于女性芬芳疗法，以舒缓各种妇女病症。经常有人将Anise跟八角茴香（StarAnise或Aniseed）划上

8、等号，Fennel、Anise与StarAnise都叫做大茴香，想不混淆也困难。若闭上眼睛，这三者的芳香，根本是一家人，睁开眼睛才发现，原来大不同。许多用Anise做餐酒吧招牌而隐喻性暗示的（茴香酒是著名的催情剂），也经常直接用卖相明显的八角图像标示，可怜的Anise本尊就这么从市场上淡出了。据说茴香酒喝多了会制造幻觉，很多人拿来当春药，甚至治疗忧郁症，但若上瘾，反而更容易产生后遗症而长期被许多国家禁止贩卖，大画家梵谷，就是茴香酒的受害者。味道较淡雅清香