油菜蜂蜜成熟过程中蛋白质和糖分变化的研究

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1、密级：公幵中图分类号：硕士学位论文论文题目：油菜蜂蜜成熟过程中蛋白质和糖分变化的研究作者姓名：叶梦迪学科专业：食品科学与工程研究方向：现代食品制造技术指导教师：顾振宇教授提交日期：年月DissertationSubmittedtoZhejiangGongshangUniversityforMaster'sDegreeofEngineeringRESEARCHONTHECHANGEOFPROTEINANDCARBOHYDRATEOFRAPEHONEYINRIPENINGPROCESSAuthor:MengdiYeMajor:FoodScienc

2、eandEngineeringSupervisor:Prof.ZhenyuGuJan.2015CollegeofFoodScienceandBiotechnology,ZhejiangGongshangUniversityHangzhou,310018,P.R.China浙江工商大学硕士学位论文油菜蜂蜜成熟过程中蛋白质和糖分变化的研究摘要蜂蜜是蜜蜂采集植物的花蜜或蜜露，与自身分泌物结合后，在巢脾内经充分酿造而成的天然甜物质。蜂蜜中主要含有糖类、蛋白质、酶类等成分。这些成分的组成和含量与花源品种及蜂蜜的成熟过程有关。按生产方式不同，蜂蜜大致分为

3、种类型，分别为天然原料蜜、加工浓缩蜜、天然成熟蜜。由于蜂蜜的酿造受到蜜源植物的花期、蜂群势力、天气情况等因素的影响，使得天然成熟蜜的生产受到一定程度地限制。目前，我国蜂蜜产品的质量存在一些问题，最主要的原因是生产不成熟蜂蜜，因其水分含量很高，导致其中的活性成分在进行加工浓缩的过程中遭到严重破坏。而天然成熟蜜因经过蜜蜂的充分酿造而具有很高的营养价值和显著的保健功效。大量的研宄单纯分析了不同品种蜂蜜中各种成分的差异，以此来判别蜂蜜品质的高低，而并没有把蜂蜜的成熟过程纳入其中。本研宄对蜂蜜在酿造过程中蛋白质和糖分的变化进行分析，以期鼓励生产天然成熟

4、蜜并丰富蜂蜜品质的检测，研宄结果如下：对天然油菜蜂蜜在成熟过程中的理化指标和种主要酶类物质的活性进行了测定，发现水分含量与可溶性固形物含量及电导率之间存在很好的相关性，说明蜂蜜中真实的水分含量可以通过固形物浙江工商大学硕士学位论文含量和电导率来反映。我们还发现淀粉酶、（葡萄糖苷酶（转化酶）和葡萄糖苷酶活性之间也存在较好的相关性，故认为可以通过检测其中一种酶的活性来预测或评估蜂蜜中其他几种酶。通过电泳和技术，我们发现天然油菜蜂蜜在成熟过程中蛋白质组成很稳定，主要存在葡萄糖氧化酶、葡萄糖苷酶、、和这种蛋白质，且均由蜜蜂分泌产生。同时也发现随着蜂蜜

5、酿造天数的增加，蜂蜜中的蛋白质含量由显著增加到，说明蛋白质含量可以很好地表征蜂蜜自然成熟的程度。通过对天然油菜蜂蜜在成熟过程中糖分的变化进行研究，发现蜂蜜中含量最丰富的是果糖和葡萄糖。将糖分的变化与酶类的活性进行分析，发现果糖含量在成熟过程中不断升高是由葡萄糖苷酶的水解作用引起的，并且在蜂蜜酿造的后期发现有海藻糖和异麦芽酮糖不断生成。关键词：蜂蜜；成熟；蛋白质；葡萄糖苷酶；糖分浙江工商大学硕士学位论文浙江工商大学硕士学位论文浙江工商大学硕士学位论文浙江工商大学硕士学位论文目录第章弓言蜂蜜的定义、成分及其质量现状蜂蜜中的蛋白质及酶类物质蜂蜜中的

6、糖类物质课题研究的目的及意义课题研究的内容及方法第章天然油菜蜂蜜在酿造过程中理化特性和酶活性的研宄材料与仪器材料蜂蜜样品试验试剂试验仪器与设备试验方法水分含量的测定可溶性固形物含量的测定值的测定电导率的测定淀粉酶活性的测定葡萄糖苷酶活性的测定试剂的制备具体操作葡萄糖氧化酶值的测定试剂的制备具体操作葡萄糖苷酶值的测定试剂的制备具体操作浙江工商大学硕士学位论文结果与讨论蜂蜜理化指标结果分析蜂蜜酶活性的分析本章小结第章油菜蜂蜜中蛋白质的研究材料与仪器试验材料蜂蜜样品试验试剂仪器与设备试验方法蜂蜜蛋白质的提取蜂蜜蛋白质含量的测定电泳测定分析结果与讨论

7、天然油菜蜂蜜的蛋白质含量变化分析天然油菜蜂蜜的蛋白质电泳图谱分析市售油菜蜂蜜的蛋白质含量与电泳图谱分析天然油菜蜂蜜的蛋白质质谱鉴定分析本章小结第章天然油菜蜂蜜在酿造过程中糖分变化的研究材料与方法试验材料蜂蜜样品采集试验试剂试验仪器与设备试验方法蜂蜜样品的处理浙江工商大学硕士学位论文糖标准品溶液的配制液相色谱条件结果与讨论色谱条件的选择糖标准品的色谱分析果糖标准曲线的绘制葡萄糖标准曲线的绘制蔗糖标准曲线的绘制异麦芽酮糖标准曲线的绘制麦芽糖标准曲线的绘制海藻糖标准曲线的绘制不同酿造天数蜂蜜的色谱分析本章小结第章总结论、创新点与展望总结论创新点展望

8、参考文献隱独创性声明浙江工商大学硕士学位论文第章引言蜂蜜的定义、成分及其质量现状蜂蜜是蜜蜂釆集植物的花蜜、分泌物或蜜露，与自身分泌物结合后，在巢脾内经转化、脱水、存