果蔬加工论文[1]

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1、日照职业技术学院-----食品工程学院<果蔬加工>结课论文姓名:刘瑞兴班级:10贮运1班学号:20103005010专业:食品贮运与营销时间:2011年12月18日浅谈我国果蔬汁的现状及发展前景9摘要：市场研究显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，起步较晚，但近些年来发展十分迅速。在我国，生产果蔬汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。全国饮料总产量保持持续稳定增长，近两年继续保持两位数以上的增长速度，是食品工

2、业中发展最快的行业之一。关键词：果蔬汁现状发展前景一、我国果蔬汁产业的发展及其现状　水果生产推动果蔬汁工业发展。自1980年以来，由于中央和地方政府的重视，我国曾先后引进优良的水果品种，推广普及先进技术，扩大种植面积，水果总产量逐年得到提高，现居世界第一位，其中苹果、梨为世界第一位，柑橘产量仅次于巴西和美国，居第三位。丰富的水果资源为中国果蔬汁加工业的发展提供了原料保障。　　1990年以后，是我国果蔬汁工业的加速发展期，果蔬汁饮料产量逐年上升，到1999年中国果蔬汁饮料总产量达到150万吨。1995年我国果蔬汁加工企业

3、就已有1237家，到今年果蔬汁加工企业已远远超过这个数字。我国曾先后从瑞士、德国、意大利、法国、美国、芬兰、日本等国引进了先进的果蔬汁生产加工线，其中浓缩果蔬汁生产线90多条，市场研究显示我国饮料工业是改革开放以后发展起来的新兴行业，起步较晚，但近些年来发展十分迅速。在我国，生产果蔬汁的厂家大大小小约有6000家，目前具有一定规模的饮料企业有1000多家，拥有职工20万余人，年销售收入600多亿元，年创利税60多亿元。　　　目前，我国的浓缩果蔬汁大多采用铝箔无菌大包装袋，如苹果浓缩汁；而冷冻浓缩橙汁多采用内衬聚乙烯袋的

4、铁桶。目前我国果蔬汁市场上直饮型果蔬汁和果蔬汁饮料的包装基本上金属罐、纸包装、三旋盖玻璃瓶、PET瓶等四种形式并存。在果蔬汁加工生产过程中，一般采用热灌装、冷灌装和无菌灌装三种方式。　　二、果蔬汁加工公工艺（一）原料的选择和洗涤1.应有良好的风味和芳香、色泽稳定、酸度适中，并在加工和贮存过程中仍然保持这些优良品质，无明显的不良变化。92.汁液丰富，取汁容易，出汁率较高。3.原料新鲜，无烂果。采用干果原料时，干果应该无霉烂果或虫蛀果。（二）榨汁和浸提(1)破碎和打浆破碎的目的：提高出汁率(2)榨汁前的预处理a.加热适用于

5、红葡萄、红西洋樱桃、李、山楂等水果。原理：加热使细胞原生质中的蛋白凝固，改变细胞的半透性，同时使果肉软化、果胶水解，降低汁液的粘度，从而提高出汁率。处理条件：60-70℃/15-30minb.加果胶酶(3)榨汁榨汁方法依果实的结构、果蔬汁存在的部位、组织性质以及成品的品质要求而异。a.大部分水果果蔬汁包含在整个果实中——破碎压榨；b.有厚的外皮（柑橘类和石榴等）——逐个榨汁或先去皮。果实的出汁率取决于果实的质地、品种、成熟度和新鲜度、加工季节、榨汁方法和榨汁效能。(4)粗滤（三）果蔬汁的澄清和过滤(1)澄清电荷中和，脱

6、水和加热都足以引起胶粒的聚集沉淀，一种胶体能激化另一种胶体，并使之易被电解质所沉淀，混合带有不同电荷的胶体溶液，能使之共同沉淀。这些特性就是澄清时使用澄清剂的理论根据。常用的澄清剂有明胶、皂土、单宁和硅溶胶等。①自然澄清②明胶单宁澄清法：果蔬汁中带负电荷的胶状物质和带正电荷的明胶相互作用，凝结沉淀，使果蔬汁澄清。③加酶澄清法原理：利用果胶酶制剂水解果蔬汁中的果胶物质，使果蔬汁中其他胶体失去果胶的保护作用而共同沉淀。果胶酶的作用条件：最适温度50~55℃，用量2~4kg/T果蔬汁9，可直接加入榨出的新鲜果蔬汁中或在果蔬汁

7、加热杀菌后加入。④冷冻澄清法原理：冷冻改变胶体的性质，而在解冻时形成沉淀（浓缩脱水）。尤适用于苹果蔬汁⑤加热凝聚澄清法（简便、效果好）原理：果胶物质因温度剧变而变性，凝固析出。方法：在80~90s内加热至80~82℃，然后快速冷却至室温。(2)过滤（四）果蔬汁的均质和脱气(1)均质浑浊果蔬汁生产中的特殊要求，多用于玻璃瓶包装的产品，马口铁罐产品很少采用。冷冻保藏果蔬汁和浓缩果蔬汁无须均质。(2)脱气果蔬汁中存在大量的氧气，会使果蔬汁中的Vc遭破坏，氧与果蔬汁中的各种成分反应而使香气和色泽恶化，会引起马口铁罐内壁腐蚀。在

8、加热时更为明显。常采用真空脱气法、氮气交换法。（五）果蔬汁的糖酸调整与混合绝大多数果蔬汁成品的糖酸比为(13:1)-(15:1)。许多水果能单独制得品质良好的果蔬汁，但与其他品种的水果适当配合则更好。在鲜果蔬汁中加入适量的砂糖和食用酸(柠檬酸或苹果酸)①糖度的测定和调整②含酸量的测定和调整采用不同品种的原料混合制汁调配（六）果蔬汁