《啤酒品评相关知识》PPT课件

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1、啤酒的感官与品评一、啤酒的质量指标感官指标：外观、泡沫、香气、口味。理化指标：酒精、原麦汁浓度、总酸、CO2、双乙酰（VDK）。卫生指标：理化指标（铅、甲醛）、细菌指标（细菌总数、大肠菌群、肠道致病菌）。2、啤酒酿造各个环节对啤酒质量影响二、啤酒的典型性1、色泽：好的啤酒色泽均应光洁醒目、淡黄色。2、透明度：啤酒是酿造酒，在灌装前，需先经过滤分离，将酒内一切固形物分离掉，在保质期内，不应有任何影响透明度的浑浊物产生。3、泡沫：泡沫是啤酒的重要特征之一，也是唯一的以泡沫作为主要质量指标的酒类。4、风味与酒体：淡色啤酒相对酒花添加量较大，所以应具有酒花香气和细致的苦味。5、二氧化

2、碳：啤酒中应含有饱和溶解的二氧化碳，它有利于啤酒的起泡性，饮用后，赋予一种舒适的刺激感觉，即所谓的杀口。6、饮用温度：啤酒的饮用温度很有讲究，在适宜的温度下，很多成分的作用可以相互协调平衡，给人一种舒适的感觉，啤酒适宜在较低的温度下饮用，以10~12°C左右比较合适。三、啤酒品评基础知识啤酒所含的成分非常复杂，他们对啤酒风味所起的作用也是复杂的，至今并未全部弄清楚。虽然啤酒中很多成分已经通过仪器检测，但这些成分的作用往往是协同的、加成的，相互之间的影响也很复杂。因此，真正评价啤酒风味，仍以品尝为主。风味一词，包括很广，对啤酒来说，主要指：滋味、口感、气味而言。风味分为气味和口

3、味,习惯把嗅的气味分为香味和臭味,味分为酸、甜、苦、咸四种。1、品评术语解释①滋味：系指舌头神经末梢所感觉的甜、咸、酸、苦四种味感而言。②口感：比较复杂，系指饮用啤酒后，口内的感觉。③气味：更为复杂，它是指由鼻腔的神经末梢所感觉的一切挥发性物质的气味。④风味：是由挥发性和非挥发性物质所引起的一种整体感觉，它包括鼻闻和口尝。⑤后味：系指饮用后，某些感觉所残留的余味。⑥纯正：是由麦芽、酒花、水、酵母在酿造过程中产生正常的本质的味道以外，不拌有任何外味、杂味。⑦柔和：柔和才能爽口，各种味觉相互协调，任何一种味都不能特显著。⑧醇厚：可以说是啤酒的“体”，是口味的基础。泡持性与醇厚性大

4、致是同一物质引起的，泡沫性好的啤酒，同时也是醇厚性好的啤酒，二者大致平行的。（酒体圆满而口味不单调）⑨爽口：饮后感到协调、柔和、清爽、愉快者才称为爽口，爽口才有再饮用的欲望。爽口又与二氧化碳含量有关，无气的啤酒怎么也不爽口，不纯正的啤酒也难爽口，爽口实际上是一种综合概念。（酒体协调、柔和，苦味愉快而消失迅速，没有后苦味、涩味、焦糖味和甜味）。⑩杀口：有二氧化碳的刺激感、清爽、口感不淡薄如水。二氧化碳必须牢固地结合在啤酒中，注入啤酒杯中不会很快消失。⑾香气：系指啤酒花香气、麦芽香气，无老化气味和生酒花气味及其他怪、异味。⑿感觉阈：与空白样品相比，能够觉察到出现了变化的最低浓度，

5、味道和气味特征不需要被描述出来。⒀识别阈：可以将口味和气味的变化辨认并表达出来的最低浓度。⒁区别阈：两种浓度从感觉上能够分辨出来的最低差值。⒂饱和阈：从一定浓度开始，即使再提高浓度也不会从感觉上觉察其变化。2、啤酒的品评原理啤酒感官品评是指评定者通过眼、鼻、口等感觉器官对啤酒的外观、香气和口味的整体感觉来鉴别啤酒的风味质量。视觉→眼睛→物理的→外观嗅觉→鼻子→化学的→香气味觉→舌头→化学的→口味听觉→耳朵→二氧化碳量一般感觉器官的敏感性：鼻>口>眼；嗅>味觉>视觉。3、啤酒为什么要进行感官品评？通过品评，判断啤酒质量优劣的原因，从而判断工艺是否最佳，进而改进措施。通过品评，便

6、于早期发现问题，及时处理。方法简便易行。具有其他方法无法替代性。4、啤酒容易出现的风味缺陷双乙酰味•苯酚味硫味•不适口的苦味日光臭味•腥味高级醇味•甜味老化味•酸味异常的酯香味•生青味酵母味•麦皮味双乙酰味酵母菌种特性麦汁成份酵母增殖不一致发酵双乙酰还原时的温度、压力、酵母数发酵污染啤酒有害菌a-乙酰脱羧酶的添加硫味发芽时生成的S-甲基蛋氨酸在烘烤时分解产生二甲基硫或前躯体。焙焦温度高、水份低，可减少DMS量。麦汁煮沸时，含硫氨基酸分解产生DMS。酵母代谢产生硫化物，高温发酵产生硫化物多。发酵过程污染。日光臭味采用棕色瓶可减少日光臭味。异律草酮含量高，会促进此反应。啤酒中的核

7、黄素（UB2）对光化学反应有催化作用。色深的啤酒降低了透光率，可降低反应程度。高级醇味酵母菌种的影响。麦汁成份的影响。发酵条件的影响。发酵过程污染腐败菌和野生酵母。老化味原料的影响。酿造用水的Fe+++和Cu++能催化氧化反应，含量应该低。制造麦芽时的焙焦温度太低，不能破坏脂肪氧化酶；焙焦温度太高，易生成较多的二甲基硫及前躯体，对口味变化都不利。糖化过程氧的融入，还原物质的多少，都将对风味稳定性由影响。过滤时麦汁的清亮程度，混浊麦汁中脂肪酸含量高。煮沸时间太长、PH高，美拉德反应产物较多。麦汁热凝固物和