《葡萄与葡萄酒文化》PPT课件

《《葡萄与葡萄酒文化》PPT课件》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在教育资源-天天文库。

1、葡萄与葡萄酒文化Vines&Wines主讲人：张才喜博士上海交通大学农业与生物学院FrenchWinetastingSessionHugeletFilsGentil,AlsaceAOC2009阿尔萨斯雨果精选白葡萄酒PerrinReserveRed,CotesduRhoneAOC2009罗纳河谷佩兰珍藏红葡萄酒BouchardP&F,CotedeBeaune-VillagesAOC2007勃艮第宝尚父子博恩谷村庄红葡萄酒KressmannMonopoleRouge,BordeauxAOC2010波尔多科瑞丝曼皇牌红葡萄酒特殊葡萄酒贵腐酒(Botrytisedwine)

2、1775,德国教徒和酒庄主人打猎的故事匈牙利托卡伊Tokaj法国苏玳Sauternes,滴滴皆金,₤6000/支冰酒(Icewine)加拿大,德国,奥地利零下8℃以下在葡萄树上自然冰冻的葡萄酿造采摘-6-13℃,凌晨3点开始120天低温发酵,180天以上陈酿1000克可酿750ml普通红白葡萄酒,但冰酒只能酿造50ml利口葡萄酒利口葡萄酒：用人工添加白兰地或者酒精，以提高度数并抑制发酵，提高糖度。不低于17.5%。包括自然甜型葡萄酒，加香葡萄酒如味美思，和加强葡萄酒。法国Sauternes索泰尔纳酒，西班牙雪利酒Sherry，Jerez，Xeres。葡萄牙的波尔图Po

3、rto，波特酒(Port)发酵过程中添加白兰地勾兑的加度酒,15-22度,类似坚果的麦香Spain允许酿造sherry的葡萄品种:巴洛米诺(PalominodeJerez)佩德罗-希门涅斯(PedroXimenez)莫斯卡托(Moscatel)Fino&Oloroso根据酒体表面有无在陈酿过程中形成一层酵母菌膜,分为开花的菲诺型和不开花的俄罗洛索型两种.雪利酒(Sherry)英法战争期间诞生1982年,在葡萄究半发酵时加入白兰地,终止其发酵,根据残留的糖度决定波特酒的甜度根据颜色分为三类:白波特(WhitePort)宝石红波特(RubyPort)茶色波特(TawnyP

4、ort)波特酒(Port)‘葡萄’的由来古代叫做“蒲桃”、“蒲萄”、“蒲陶”、“葡桃”“蒲萄酒”李时珍《本草纲目》“葡萄，《汉书》作蒲桃，可造酒，人酺饮之，则醄然而醉，故有是名。”酺—聚饮醄然—大醉这种水果酿成的酒能使人饮后陶然而醉，故借酺醄二字，称为葡萄。葡萄酒定义葡萄酒Wine：经过破碎或未经破碎的新鲜葡萄浆果或葡萄汁完全或部分发酵后获得的产品，其酒精度不能低于8.5%(v/v).根据气候，土壤条件，葡萄品种和产区特殊质量因素或者传统，最低酒精度可降至7%(v/v).品鉴方式水平同一年份垂直不同年份盲品半盲品仅知道一部分信息MarkTwain,1895葡萄酒的味道

5、没有标准，就像雪茄，诗歌，散文。。。。每个人的主观感受就是标准，宗人观众投票形成了舆论倾向，也不可能改变个人的主观感受。品酒的生理学原理视觉嗅觉味觉视觉Vision主导地位：先入为主，眼见为实，起到支配作用；很重要（蒙眼实验，只尝不看)视器（眼），由眼球和眼副器组成；感知到的特性(外观)颜色、澄清度、流动性、起泡性,颜色的种类和深浅:色度、色调白色背景，一定角度WWcolor淡黄-绿，稻草黄，黄-金色，古金色，黄棕色，马德拉黄，棕色RWcolor紫，宝石红，红，砖红，棕红，棕色Redwinevs.WhitewineQ：红葡萄酒来自红葡萄，白葡萄酒来自白葡萄？A:Pin

6、otnoir和Pinotmeunier都是红葡萄，但是香槟很多都是这两种酿的,包括roseRedskinmaceration(浸皮)红酒在酿造的时候是需要红颜色的，所以是在榨汁后将葡萄皮在葡萄汁当中浸泡一段时间，得到所需要的颜色,WW越陈颜色越深，RW则相反描述颜色好坏的词汇葡萄酒的颜色包括色度和色调。形容色度(即深浅)方面的词汇有：浅、淡或深、浓、暗等；形容色调方面的词汇，则根据葡萄酒的种类不同，包括一系列的的颜色及其不同的组合。红葡萄酒品尝色深的葡萄酒＝醇厚的葡萄酒色浅的葡萄酒＝清爽柔和的葡萄酒蒙眼试验颜色吸引力是消费者判断主要因素之一，如果眼色适宜，无明显口感缺

7、陷，消费者则对其口感就不会挑剔红葡萄酒颜色新酒，高酸、低pH－鲜艳紫红、反之为深红色成熟过程中丹宁与游离花色苷结合，带黄色色调瓦红或砖红色为成年红葡萄酒的常有颜色棕红为陈酿10年以上就颜色百年红葡萄酒颜色像上蜡老木头的颜色TheOldestWine红葡萄酒红葡萄酒的颜色主要有：（浅）宝石红，鲜红，深红，暗红，紫红（新红葡萄酒）瓦红、砖红（成年红葡萄酒），黄红，棕红（瓶内陈酿10年以上），黑红，棕带红色，红带棕色，石榴红，葱头皮红等。白葡萄酒的颜色近似无色，即接近水的颜色。但绝对无色一般不能用于形容葡萄酒。禾杆黄色，常用于形容令人怡悦的外观；绿禾杆黄色