中西糕点论述

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1、中西糕点论述糕点是指以米、面、豆类等为主要原料，并配以各种辅料、馅料和调味料，加工成一定形状后，再用烘、烤、蒸、炸等方法制熟的食品成品。糕点含有人们日常生活中所说的“点心”的意思，故它与餐饮行业中的面点小吃有些区别。糕点既可作为早点，又可作为茶点，还可以作为席间的小吃。糕点和餐饮行业中的面点可以说是同宗不同业，它是一种相对独立的食品加工技术，特别适合于机械化和批量化生产。西式面点（简称西点）的主要发源地是欧洲。据史料记载，古代埃及、希腊和罗马已经开始了最早的面包和蛋糕制作，西点制作在英国、法国、德国、意大利、奥地利、俄罗斯等国已有相当长的

2、历史，并在发展中取得了显著的成就。若干世纪前，面包烘焙在英国主要起源于地方性的手工艺，然后才逐渐普及到各个家庭。直到20世纪初，这种情形由于面包店大量采用机器制作后面而发生改变。在世界各国一般面包均采用小麦为原料，但是很多国家亦有用燕麦或小麦与燕麦混合制作，种类繁多，因地区、国家不同而有所不同。英国成包大多不添加其他作料，但英国北部地区则在面包中加牛奶、油脂等。法国面包成分较低，烤出的成品口感硬脆。中式面点指源于我国的点心，简称“中点”，双称为“面点”7，它是以各种粮食、畜禽、鱼、虾、蛋、乳、蔬菜、果品等为原料，再配以多种调味品，经过加工

3、而制成的色、香、味、形、质俱佳的各种营养食品。面点在中国国饮食行业中通常被称为“白案”，它在饮食形式上呈现出多种多样，既是人们不可缺少的主食，又是人们调剂口味的补充食品（如：糕、团、饼、包、饺、面、粉、粥等）。在我们的日常生活中，面点有作为正餐的米面主食，有作为早餐的早点、茶点，有作为筵席配置的席点，有作为旅游和调剂饮食的糕点、小吃，以及作为喜庆或节日礼物的礼品点心等等。糕点在我国制作历史悠久，工艺精湛，加之各地所用的原料不同，口味各异，故而形成了众多的流派，其中主要有京式、苏式、广式、闽式、潮式、扬式、宁绍式、川式等等。川式糕点在这些流

4、派中虽然名气并不大，但是却用料独特，风味别具，自成体系。川式糕点主要分为以下几大类：１、糕食点心类：如芡实糕、桂花糕、绿豆糕、合川桃片等；２、烤炸点心类：如凤尾酥、龙眼酥、龙凤饼、麻饼、桃酥、水晶饺等；３、油炸盆货点心类：如米花糖、苕丝糖、白芙蓉酥、萨其玛等；４、杂糖类：如花生糖、花生粘、鱼皮花生。中西糕点的的称呼具有区别。中方糕点的名称总是具有区域性，包含着强烈的乡土情。例如安海萝卜糕，新疆薄皮包子，浏阳茴饼7，长春蹄花丝等。这些糕点虽然在别的地区也有很长的流传历史，但她们身上总会被标记上其特产地区。而西方的糕点性总是冠着某个品牌的名称

5、，例如史多伦蛋糕，撒哈蛋糕等。有个响亮称号的糕点似乎更受西方群众的欢迎。中方糕点起源于民众，是古今百姓的不断交流与融合而得历史成果。她们的生命是由民众给予的，她们有着群众的温情，她们属于群众。如果冠上品牌的名称，她们就是别人的的“娇妻”，再也不能是“大众情人”了。但我们提倡我们的中方糕点申请专利，名称定位为其特产区域之名。这样既不会让别人剀切我们的“大众情人”，又可以保留糕点的“大众化”与“乡土情”。   中方糕点蕴涵乡土情的另外一个原因是制作材料来源于生活。就以安海的萝卜糕为例。安海的当地人通常将萝卜糕称为“菜猓”。大家以为菜猓全由米粉

6、蒸成的，其实不然。菜猓的原料有普通的白萝卜，水，和粘米粉（由米碾成）。中国的农户多，这些食材在南方泛滥，又富有营养，因此才会被群众制成糕点。西方的糕点主要是鸡蛋，面粉。牛奶在也是材料中的“VIP”，多种糕点制作中多少会用到它。欧洲的国家多以种植小麦为主，蓄养业发达，西方群众较习惯这些食材。正因为是中西方生活的差异性，以致糕点的用料差异如此之大。但她们有一点相似之处是食材贴近生活，迎合当地群众的口味。    7中西方在制作方法上存在着很大的差异。中方糕点制作是一个纯手工的过程。仍以菜猓制作为例。你需要将萝卜挫成丝（前人用刀切成丝），耐心地炒

7、干水分，将粘米粉，水与萝卜丝混合，堆成方块状，蒸个30分钟。蒸菜猓的过程中，要经常掀锅盖看是否需要添水。蒸后油炸，期间得反复翻动菜猓以防炸胶。中方糕点制作过程中需要你全心全意地投入，不断将爱心与耐心掺揉进去。而西方糕点的制作，让人颇感过于机械化，但技巧性高且要求严格。我们曾因为一个戚风蛋糕就做了三四次。戚风蛋糕的用料以鸡蛋为主，黄油(可用植物油代替)，牛奶，泡打粉，糖等物为辅。其用料须用电子秤严格称量。分离蛋清与蛋黄，若蛋清中掺杂一点点蛋黄就不能打发成奶油状。还有打发的蛋黄与蛋清混合后需用锅铲搅，目的是让鸡蛋成份进入空气间隙中。若用打蛋器

8、搅拌则会使蒸熟的蛋糕下导变得又硬又腥（鸡蛋味很浓）。由此，我们发现一个有趣的问题：西方人尚来追求自由慵散，他们制作蛋糕时真的会这么严格，这么“循规蹈距”吗？答案是否定的。他们为了省时省力，在蛋