柑橘类乳化香精生产技术

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1、万方数据柑橘类乳化香精生产技术赵文红1，白卫东‘，彭海嫦，蔡培钿，钱敏(仲恺农业工程学院轻工食品学院，广州510225)摘要：柑橘类乳化香精是由含橙、柠檬油等天然精油，加入增重剂、抗氧化剂、乳化剂等添加剂，经乳化均质后制成的能较好地保留天然精油的新鲜头香的乳化香精，其种类主要有橙乳化香精、柠檬乳化香精、西柚乳化香精等，在果冻、乳饮料行业等食品工业中具有重要的应用价值。本文论述了柑橘类乳化香精的概念、特点、生产工艺和阿拉伯胶、变性淀粉等常用的乳化剂；针对柑橘类乳化香精存在的分层、破乳、变型等问题提出了

2、解决方法；介绍了柑橘类乳化香精的发展现状。乳化香精的稳定性和浊度研究是乳化香精发展及应用的两个重要方面，适合的乳化稳定剂和增重剂是乳化香精获得高稳定性的关键，因此，要根据不同的水油体系选择不同的乳化T艺。关键词：乳化香精；稳定性；工艺；研究进展中图分类号：僦．3文献标识码：A文章编号：1006—2513(2009)03—0053一05ThetechnOIOgyandresearchprOgressofCitrUSfrUitSeSSenCeemUISiOnZHAoWen-hon91，BAJWei-do

3、ng‘，PENGHai-chang，CAIPei-m柚，Q队NMin(，11leCoUegeofLig}ltIndusnyalldF00d，ZhongkaiUniVersityofA酣culturalaIldEngineering，GuaJlgzhou510225)Ahnran：T1lecitn培fhitses8ence咖ul$ionisal【indofemuls证iede8sencemaintainedtllefb8hflavoroftllen砒u豫lvolatileoil粕dm柚ufj帕tul删

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7、oe∞8；researchprog陀88食用香精香料是一类重要的食品添加剂，按照其形态和所使用的溶剂或载体，一般分为水溶性香精、油溶性香精、乳化香精以及粉末香精四类。其中，乳化香精又分为乳化香精和白浊剂(或收稿日期：2009一Ol一22基金项目：广东科技攻关项目(2005820401014；2006聊01007)。作者简介：赵文红(1966一)，女，仲恺农业技术学院轻工食品学院高级实验师。t通讯作者万方数据称起云剂)两类，前者提供香气和浊度，后者只为饮料带来浊度，不提供或仅提供有限的香气。乳化香精的

8、发展来源于人们对食品特性要求的发展。首先，在一些特定的产品中，需要把油溶性香精加人到水质食品中，或者将水溶性香精加入到油质食品中，只有当香精均匀的分散在食品中时，才能获得均一的食品香气分布和感官效果，乳化香精能满足这一需求。其次，为使果汁饮料具有天然混浊果汁的厚实的感官效果，需要增加浊度，乳化香精同样能满足这一需求。另外，由于一般香精的挥发性较强，在一定程度上影响了产品的留香性，而乳化香精的缓释特点能够延长留香时间，弥补一般香精的缺点，满足不同产品的应用需求。目前应用