原料无蒸煮酿酒技术的开发

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1、原料无蒸煮酿酒技术的开发原料无蒸煮酿酒（即生料酿酒）就是微生物利用生淀粉直接进行生长、繁殖及代谢的过程。无蒸煮酿酒工艺与传统发酵工艺比较,具有节约能源,提高出酒率,便于工业化生产等优点,被誉为我国制酒工业发展的方向。20世纪20年代Stamberg等人［1］提出α-淀粉酶能水解4～10%的小麦生淀粉以来,各国科学家在此方面做了大量的研究工作。我国对无蒸煮酿酒的研究始于20世纪70年代末,到20世纪90年代才进入快速发展期。无蒸煮酿酒生产工艺(以下简称生料酿酒)分固态法生料酿酒和液态法生料酿酒两种工艺。一般所谓生料酿酒主要指液态法生料酿酒

2、,是目前生料酿酒的主流。本文拟就近期生料酿酒的研究情况作以阐述。1酒曲的特点1.1生料酒曲是1种多功能微生物复合酶酒曲,含糖化剂、发酵剂和生香剂。糖化剂的选择要适应多种生原料在高浓度、自然pH和常温情况下直接糖化,较彻底的水解成葡萄糖；发酵剂选择耐高温、耐酸和耐乙醇、抗杂菌能力强、产酒能力强的高活性酵母；生香剂是能提高白酒总酶、增加香味成分、提高白酒品质的生香酵母和酯化酶；同时，应辅以适量的酸性蛋白酶、淀粉酶、纤维素酶等酶系,以提高糖化发酵速率。1.2生料酒曲中各组分应比例适当,糖化速率与发酵效率要协调一致，边糖化边发酵。生料酒曲是多种

3、微生物和复合酶组成，其适用性较强，既可用于生料酿酒,也可用于熟料。2生料酒曲的制曲工艺生料酒曲的生产方法大同小异,可分为2种,一种是培养法;另一种是配制法。前者生产技术要求较高,投资较大,相对成本低廉；后者生产简便,投资小,但相对成本较高。配制法生料酒曲的生产工艺是将高效生物酶制剂和活性酵母、生香酵母等按一定比例混合而成。生产工艺流程如下：生料酒曲配方见表1，该配方既能糖化发酵产酒又能生香,是目前普遍采用的一种配方。李勇［2］通过正交试验研究生料酿酒酒曲的优化配方,并与市售生料酒曲作了对比,结果表明,市售生料曲发酵200g原料的酒精产量

4、为64.328mL,而正交试验曲发酵200g原料的酒精产量是72.539mL,多产酒精8.211mL,且缩短发酵时间1d,在生料酿酒酒曲配方的优化方面进行了尝试。3生料酿酒技术在酒业中的应用3.1生料酿酒技术在酒精业的应用NobuyaMatsumoto等［3］阐述了以谷物为原料的无蒸煮酒精发酵的工业化问题，其发酵效率等于或高于高温和低温蒸煮法。在以玉米等的谷物为原料进行酒精的工业化生产中,采用无蒸煮法可以节省大量能源。秦先魁［4］论述了用低脂玉米粉无蒸煮液态发酵新工艺制取酒精的工艺流程、操作及主要技术参数，提出用低脂玉米粉生产酒精其综合

5、效益高于薯类原料及玉米整粒。高温蒸煮、低温蒸煮和无蒸煮的酒精发酵对比实验,三者发酵终点的pH、酒精含量以及发酵系数的对比情况见表2。采用无蒸煮的酒精发酵效果最好，酒精产量最高14.2%。3.2生料酿酒技术在白酒行业的应用生料酿酒技术近年发展较快，与传统的固态法酿制白酒及新工艺法(又称为液态法)相比,生料液态酿酒显示了极大的优越性。采用生料酿酒最大的特点是酿酒原料不用蒸煮就直接进入发酵工艺,生料酿酒工艺操作简单,而且原料出酒率一般可达到70～80%，大米可达到90%以上，愈来愈受到人们的重视。杨辉等［5］以玉米为原料在“生料发酵法生产白酒

6、工艺条件的优化”中研究了生料发酵剂的组成、料水比、加曲量、酸度、温度等对白酒出酒率的影响，对发酵剂配方和发酵工艺条件进行了优化,得到发酵剂最佳配方为：糖化酶73%,淀粉酶10%,蛋白酶4%,纤维素酶5%,耐高温活性干酵母8%。最佳发酵条件为，加曲量1.0%,料水比1：3,发酵温度30℃,发酵周期16d,原料出酒率82%(48度)。孙有波［6］等对生料液态白酒生产技术做了研究，认为液态生料制酒,所产白酒的总酸、总酯及杂醇油含量与固态酶法酒相近,总酸在0.3～0.4g/L之间,总酯在0.4～0.6g/L之间,杂醇油相当,采用多功能生香酒曲可

7、提高和改善酒质。许玉民等［7］以大米为原料酿制白酒,工艺参数：加水量2.6倍，配料水温30℃，酒曲0.7%，温控28～35℃，发酵周期10d。3.3生料酿酒技术在黄酒生产中的应用黄酒是中华民族历史上最悠久的酒种,是世界三大古酒之一，也是我国的民族特产。生料酿制的黄酒具有黄酒特有的醇香、口味醇和、爽口,酒体较丰满、微酸。其理化卫生指标符合黄酒的有关质量标准。3.3.1工艺流程大米→精白→浸米→洗米→加水、麦曲、生料酒曲→发酵→压滤→澄清→陈酿→调配→过滤→装瓶→杀菌→成品3.3.2工艺参数见表3吴慧勋等［8］采用黑米为原料，生料酿制的黄酒

8、工艺流程如下：