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1、2009-1四川烹饪高等专科学校学报从汉画看汉代饮食文化王强(河南南阳汉画馆,河南南阳473000)摘要:先哲有云民以食为天,人类社会生活的其他方面和领域也是奠基于饮食生活,由饮食生活决定和制约,与饮食生活息息相关,饮食生活构成了人类文化的一个重要组成部分。本文从大量出土的汉代画像石、画像砖、墓葬壁画中许多有关饮食方面的画像出发,从其展现的饮食制作、饮食结构、饮食活动等方面浅谈汉代饮食文化。关键词:汉画;饮食制作;饮食结构;饮食活动中图分类号:TS971文献标识码:A文章编号:1008-5432(2009)01-0003-05[2]中国有句古语:民以食
2、为天,说明饮食是人类生二),画面底中部刻一妇女跪坐在一盆前,身子前倾,存所面临的头等大事。随着社会生产的发展和社会的进步,饮食的作用除了满足人们日益增长的物质需求外,还逐渐形成了社会习俗,构成了人类文化的一个重要组成部分,正所谓仓廪实而知礼节,衣食足而知荣辱。在大量出土的汉代画像石、画像砖、墓葬壁画中有许多有关饮食方面的画像。本文试从汉画中所展现的饮食制作、饮食结构、饮食活动等方面浅谈汉代的饮食文化。图二1饮食制作一手扶盆沿,一手在和面。最初人们食用的是未经发酵[1]四川省邛崃县羊安乡出土一块画像砖(图一),的煮饼、汤饼等。随着酵面发酵法的出现,东汉时就已出现了经过发酵的蒸
3、饼,如1972年山东省临沂县白[3]庄出土的屠宰备宴画像(图三)中,有两个厨工往厨图三房抬一笼屉蒸好的块状面食。从其形状上看,虽然不能断定就是今日的馒头,但确属发酵面食无疑。面食也成为汉代北方人最普遍的主食,北方人喜爱面食的习俗即始于汉代。由粒食改变为面食,是我国饮食史上的一个伟大创造,它改变了人类的饮食方式,极大地拓展了人图一们对饮食的想象空间,对人类的生存、健康具有空前的画面中粮食加工坊的碓旁,放置着一个圆形的石磨,这影响,对世界饮食文化也产生了重大影响。[4]说明谷物磨物加工在当时是一项极为平常的农事。在山东省长清县孝堂山出土一块屠宰画像石,画石磨尚未普及之时,谷物的脱壳是
4、利用杵臼来加工脱粒面右下方桔槔柱吊一犬,一人持刀剥杀。前述嘉祥县宋去秕的。随着石磨的普及,到东汉时期人们已熟练掌握山村庖厨画像,画面中部上方一俎案上有一条大鱼,一把谷物加工成粉末的技术。石磨的出现对我国的种植人手持一把尖刀,一手按鱼,作刮鳞状。业也产生了重大影响,导致了麦在五谷中的比重和地位对肉类和鱼类食物的制作过程是从清理开始的,肉迅速上升,成为北方种植面积最大、产量最高的粮食作类食品要剥皮去毛、鱼类食品则要刮鳞,这就是!尔雅物。1978年山东嘉祥县宋山村出土一块庖厨画像(图∀释器#所说的肉曰脱之,鱼曰斮之。山东省诸城县作者简介:王强(1970-),男,河南南阳人,河南南阳汉
5、画馆馆员,主要从事汉画研究及文博宣教。∀3∀四川烹饪高等专科学校学报2009-1[5]孙琮墓出土屠宰庖厨酿造画像石(图四),画面上部,是把食物放在釜等容器中熬,汉代称作金炙。!释名∀左有三人跪坐在三个长几前,手拿长刀正在切肉食,同释饮食#:金炙,于釜汁中和熟之也。当时煮制的食品很多,有饭、粥、饼、肉等。还有煎熬法,!说文#水部:煎,敖,干煎也。干煎的方法类似于煮,不同的是前者要熬到干,后者则保留汤汁。山东省嘉祥县宋山村出土的画像石,画面左方灶上架一大釜甑和一罐,灶为斜烟道,一人在灶前烧火并手持拨火棍在灶前添火。甑是底小口大的盆形器,底部穿孔,便于蒸食。甑和釜经常结合使用,甑
6、放在釜上部,用釜煮食,用甑蒸食,既省燃料又利用蒸汽,一举两得。汉画中还出现了竹子做的蒸笼。河南省密县打虎亭1号[8]汉墓出土画像石(图五),图下层有一个大型的长形连灶,每个灶口都放置有釜、甑等,还有好几层的蒸笼,正在蒸煮食物,一厨师在灶前添柴。竹子编的蒸笼在文献上少有记载,但画像石却弥补了这一空白,也算是汉代画像石对古代饮食文化的一个贡献吧。煮是汉画中常见的烹饪方法。羹是把肉类和蔬菜类放入水中煮熟、图四右一人跪坐在长几前,一手按鱼,一手拿刀,正在切鱼,带汤汁而食的菜肴。!太平御览#卷八六一引郭璞注准备烹饪。食物清理完后便开始进入刀工加工阶段,把!尔雅#曰:旧说肉有汁曰羹。灵帝时
7、太尉刘宽夫人在肉切成大块叫做胾,切成薄片叫做月枼,切成细丝丈夫朝会前,使侍婢奉肉羹。羹又称臛,!说文#叫做脍。!说文#肉部:胾,大脔也;月枼,薄切肉肉部:臛,肉羹也。但羹与臛有区别,加蔬菜称也;脍,细切肉也。当时人们讲究吃生肉片,具体吃羹,没有蔬菜而只有肉类等荤物烹煮的称臛。东法是把切好的肉片肥瘦分开,蘸上调料生吃,鱼肉也可汉王逸注!楚辞∀招魂#说有菜曰∃羹%,无菜曰切成片生吃。现在吃生鱼片,有人认为是日本特有∃臛%。的菜肴,其实这在中国古已有之,
