资源描述：
《鲜食玉米及其保鲜加工》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、21鲜食玉米及其保鲜加工文章编号:1002—0659(2000)06—0012—03鲜食玉米及其保鲜加工·实用技术·X付从贵(天津市农作物研究所,天津300112)摘要:本文针对鲜食玉米的种类、特征进行了分析,扼要地讲述了鲜食玉米的保鲜加工方法和影响品质的种植问题,为鲜食玉米生产和深加工提供了参考。关键词:鲜食玉米;保鲜加工;速冻;真空包装;种植与品种中图分类号:S513;文献标识码:B鲜食玉米是指取食乳熟期的新鲜果穗或子量较小且高度分枝,能溶于水,又称之为水鲜嫩籽粒的玉米,也称之为水果玉米或蔬菜玉溶性多糖(WSP),WSP引起的粘质感是糯玉米米。其嫩籽粒营养丰富,蛋白质、脂肪、维生吃起来
2、粘软、细腻的主要因素。另外糯玉米籽素、可溶性多糖的含量均高于普通玉米,且口粒中蛋白质约占10.6%,氨基酸约为8.3%,感香、甜、嫩、粘,经济产值高,可加工,利用价也分别高于普通玉米两个百分点。由于糯玉值大。随着种植结构的调整,鲜食玉米越来越米丰富的营养和优良的适口性,而成为我国鲜受到人们的重视,香甜适口的玉米及其加工产食玉米的主要类型。目前,推广面积较大的品品也倍受广大城乡居民的喜爱。为使其生产种有:苏玉糯1号(白粒)、中糯1号(白粒)、垦进一步产业化,现就鲜食玉米种类、特征及保粘一号(黄粒)等等。鲜加工技术做简要阐述。1.2甜玉米1鲜食玉米的种类及特点甜玉米原产于北美,具有甜、脆、嫩香
3、等风鲜食玉米按植物学分类,可分为糯玉米、味。它是控制胚乳碳水化合物代谢的纯合隐甜玉米、甜硬杂交型等。近年来又出现了黑色性基因突变体,已发现的隐性控制基因有su1、鲜食玉米,以其独特的色泽、独有的成分具有su2、sh1、sh2、bt1、bt2以及加强基因se等。依据广阔的开发前景。现分别介绍如下:不同的遗传背景,把目前较为广泛使用的甜玉1.1糯玉米米分为普甜玉米(su1)、超甜玉米(sh2或bt1、糯玉米也叫做蜡质玉米,据考证原产于我bt2)、加强型甜玉米(su1、se)。通过不同类型国,形成于1760年以前。糯玉米与普通玉米玉米胚乳的组成成分和籽粒表现型比较(见表形态特征上的差别,主要表现
4、在籽粒质地上,1)看出,普通甜玉米(su1)总糖含量约是普通由于玉米第9染色体9-59位点上发生单基玉米的2.5倍,水溶性多糖含量高,具有较好因突变(由Wx变为wx),在纯合隐性糯质基因适口性,但甜度远低于超甜玉米和加强甜玉wxwx控制下,糯玉米籽粒表现不透明呈蜡质米,鲜穗不耐贮藏,适于鲜食和速冻加工。超状。糯玉米胚乳中淀粉完全是支链淀粉(普通甜玉米含糖量是普甜玉米2.5倍左右,水溶性玉米籽粒中只有72%支链淀粉),这种淀粉分多糖含量却很低,皮也较厚,吃起来甜味有余,X收稿日期:2000-10-13作者简介:付从贵(1964-),男(汉族),天津市人。1985年毕业于北京农业大学,获学士学
5、位。现在天津市农作物研究所工作,高级农艺师,任鲜食玉米研究开发中心主任。单位电话:(022)27326750。《天津农林科技》2000年12月第6期(总第158期)31而香粘的口感不足。超甜玉米另一特点是糖均较适宜。国内现使用的甜玉米主要有苏玉分下降速度慢,适宜采收期长,多用于鲜食,也8号、中甜2号(普甜)、超优二号、超甜2000可速冻加工。加强型甜玉米兼有普甜玉米和(超甜)、甜玉6、甜单8(加强甜)等,这些品种超甜玉米优点,即:皮薄、含糖量和水溶性多糖无论鲜食还是用于加工,都可与国外同类品种含量都较高,口感甜粘适口,用于鲜食或加工相媲美。表1甜玉米与普通玉米胚乳成分及籽粒表现型比较水溶性
6、授粉蔗糖总糖类型基因背景多糖籽粒表现型天数(%)(%)(%)普通玉米显性203.55.92.8饱满普甜玉米su12010.215.622.8皮薄、皱缩、透明、玻璃状超甜玉米sh2或bt1、bt22029.934.84.4皮较厚、凹隐、不透明皮薄,在su1背景下颜色淡,加强甜玉米su1、se2029.634.527.8失水缓慢1.3甜硬杂交型玉米四季均衡上市的问题,除生产上分期播这一类型的鲜食玉米是天津市农作物研种、分期采收外,还必须对鲜果穗进行保鲜加究所采用甜质型和适口性好的硬质型玉米杂工处理。交而成的,其甜度介于普通玉米与甜玉米之2.1速冻鲜食玉米间,但粘香的口感明显优于甜玉米,同时,还
7、具2.1.1整穗速冻玉米的工艺流程有上市早、鲜穗产量高等特点,其中“津鲜一玉米采摘→去苞叶→整理→水煮→冷却号”和“津鲜二号”已在全国很多省市大面积推→挑选→吹干冷却→速冻→包装→贮藏广应用。2.1.2操作要点说明1.4黑玉米玉米采摘:原料的质量是决定速冻质量的黑玉米嫩籽粒呈黑紫色,多数情况下黑色首要因素,玉米采摘应以乳熟中期为佳,采摘源于籽粒糊粉层的颜色。当花青素基因(A1、过程中去掉过老、过嫩、病虫害严重的果穗。A2
