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1、扬州大学烹饪学报2008(2):5~7CulinaryScienceJournalofYangzhouUniversity饮食美学的内涵剖析杨铭铎(哈尔滨商业大学中式快餐研究发展中心博士后科研基地,黑龙江哈尔滨150076)摘要:鉴于西方美学的研究发展史,饮食美学内涵的准确界定不仅是饮食美学研究科学立论的前提,还担负着为饮食美学研究的持续发展导向的重大责任。根据中西方烹饪、餐饮与饮食词源词义,认为涵盖人类饮食活动所有美的创造的学科名称是饮食美学。它是专门研究饮食活动领域美及其审美规律的新兴交叉学科。关键词:饮食美学;概念界定;理论体系构建中图分类号:Ts927文
2、献标识码:A文章编号:1009-4717(2008)02-0005-03回顾美学的研究发展史,由于美学之父德国哲学家鲍姆嘉登(Baumgarten)立足当时人类知识体系知、情、意中,于1735年在他的博士论文!关于诗的哲学默想录∀中,以希腊文aisthesne(感性)为据,将这门学科命名为埃斯特提卡(德文为Asthetik,英文为Aesthetic)即感性学,也就是今天人们所说的美学;并于1750年正式以埃斯特惕卡这个术语出版他的!美学∀第一卷,明确指出这门学科作为艺术的理论、低级认识论,美的思维的艺术和与理性类似的思维的艺术是感性认识的科学,使得美学在其后的
3、研究发展中主要呈现出以下特征:一是美学作为低级认识论,迄今为止,一直从属于哲学、逻辑学的格局中;二是在美学研究的初期,美学的研究范围主要局限于艺术,如康德的美学是艺术哲学的中心论点;三是在相当长的时期内和学派范围内,美学研究以人类感性能力、感性活动为主,[1]以审美经验为核心,如康德主观的合目的性的中心命题。所以,我们认为饮食美学内涵的准确界定不仅是饮食美学研究科学立论的前提,还担负着为饮食美学研究的持续发展导向的重大责任。1烹饪、餐饮与饮食的探讨立足饮食美学研究现状,专门研究市场经济时代以饮食美为核心的饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学的名称有烹饪美
4、学、饮食美学以及餐饮美学三种。但从字面意义看,三者似乎都有其一定的道理,但正如前面阐述的美学研究发展史,一门学科的命名是严肃的,不容马虎的。因此,我们从烹饪、饮食和餐饮三者的字源的角度,来探讨这门以饮食美为核心的饮食生活领域美、造美与审美活动的实用美学的名称选择,相信会更科学、更有说服力。1.1汉语字源剖析[2]1034首先从汉语字源的角度看,对于烹饪,正如!集韵∀中的烹,煮也,!说文∀中的饪,大熟[3]1250[2]1034也,以及!广雅∀中的,熟也,烹饪就是把可食的东西用特定的方式做熟的意思。对于饮,会意字,在甲骨文中,右边是人形,左上边是人伸着舌头
5、,左下边是酒坛(酉)。像人伸舌头向酒坛[3]2635饮酒。本义为喝。如!说文∀的饮陃也,以及段玉裁注的可饮之物,谓之饮,可见饮既指饮这一动作,又可指饮之物。对于餐,形声字,从食之(cn)声也。本义为吃。如!说文∀释为吞也,以及!广雅∀的餐,食也。餐既有最初的吃的含义,又引申为所吃之物。对于食,会意。从饣皂,饣声。本义为饭,饭食。正如!说文∀的食,饣米也,段玉裁注作集众米而成食也,以及!庄子#德充符∀的适收稿日期:2008-03-12基金项目:黑龙江省哲学社会科学规划项目(030193);中国博士后基金项目(2005037639)。作者简介:杨铭铎(195
6、6-),男,黑龙江哈尔滨人,哈尔滨商业大学教授,博士生导师,从事餐饮管理与饮食美学研究。∃5∃2008年第2期扬州大学烹饪学报第25卷总第90期见子食于其死母者,可见食同样具有名词、动词的双重含义。但值得注意的就是饮食早已见诸文献,如!宋史#司马光传∀中就有:饮食所以为味也,适口斯善矣。由此可知,我们发展古汉语中能够同时表达吃喝的名词、动词综合含义的词语有两个,分别为饮食和餐饮。餐饮专指为吃这一活动而提供食物,出现较晚。而饮食由于食字意的广泛,是指为保证生命延续而进食的所有饭食,且出现较早。1.2英语字源剖析再从英语字义的角度看,意为烹饪的有cui
7、sine和cook两个单词。cuisine源自俗拉丁语co[4]561quia,意为Acharacteristicmannerorstyleofpreparingfood,或food、fare(食品、伙食)。cook源自拉丁语coquere,意为Topreparefoodforeatingbyapplyingheat或Apersonwhopreparesfoodforeat[4]486ing(厨师),意为饮食的有biteandsup、foodanddrink两个词组。其
