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《发酵香肠菌种筛选及初步鉴定》由会员上传分享，免费在线阅读，更多相关内容在行业资料-天天文库。
1、第29卷第5期食品与生物技术学报Vol.29No.52010年9月JournalofFoodScienceandBiotechnologySept2010文章编号:16731689(2010)05076505发酵香肠菌种的筛选及初步鉴定*李星云,靳烨(内蒙古农业大学食品科学与工程学院,内蒙古呼和浩特010018)摘要:以发酵香肠发酵剂的选择标准为原则,对分离自发酵香肠的20株乳酸菌进行了筛选。对筛选出的适合于发酵香肠生产的5株乳酸菌进行生化鉴定,初步鉴定结果为
2、:FG1、ML2为植物乳杆菌(L.plantarum),GL2、GX2为干酪乳杆菌(L.casei),F22为鼠李糖乳杆菌(L.rhamnosus)。关键词:发酵香肠;乳酸菌;筛选;鉴定中图分类号:TQ920.1文献标识码:AScreeningandPreliminaryIdentificationofFermentedSausageStrain*LIXingyun,JINYe(CollegeofFoodScienceandEngineering,InnerMongoliaAgricult
3、uralUniversity,Hohhot010018,China)Abstract:Total20lacticacidbacteriawereisolatedfromthefermentedsausage.5strainswhichsuitableforfermentedsausageproductionwereidentifiedonbasisoftheirbiochemicalcharacteristics,theresultshowsthat:2strainsnamedFG1,ML2werei
4、dentifiedasL.plantarum,2strainsnamedGL2、GX2wereidentifiedasL.casei,1strainnamedF22wasidentifiedasL.rhamnosus.Keywords:fermentedsausage,lacticacidbacteria,screening,identification发酵香肠是指将绞碎的肉(通常指猪肉或牛发酵剂菌种的筛选和对混合发酵剂的研究以改善肉)、动物脂肪、盐、糖、发酵剂和香辛料等混合后灌这些方面的不足,
5、保证产品的稳定性和安全性。发进肠衣,经过微生物发酵制成的具有稳定的微生物酵香肠目前所用发酵剂多为乳酸菌,乳酸菌将香肠[1-2]特性和典型发酵香味的肉制品。传统的发酵香中的碳水化合物分解成乳酸,降低了产品的pH值,肠加工工艺中,发酵过程是完全依赖于原料肉中存抑制腐败菌的繁殖,并赋予产品特殊的风味和质在的乳酸菌进行的自然发酵。由于自然发酵过程地。通过对发酵香肠中优良菌株的分离、筛选和鉴存在着不可控制性和不可靠性,难以保证产品的质定研究,可克服传统肉制品发酵启动慢、发酵时间量和安全,人们开始倾向于在现代加工工艺
6、中加入长的缺点,使发酵时间大大缩短,降低发酵肉制品发酵剂来实现对发酵过程的有效控制,并且通过对的生产成本,并改善发酵肉制品感观品质等,使发收稿日期:20090915基金项目:内蒙古自治区科技创新引导奖励基金项目。*通信作者:靳烨(1964-),男,内蒙古呼和浩特人,工学博士,教授,博导,主要从事畜产品加工方面的研究。Email:jinyeyc@yahoo.com.cn766食品与生物技术学报第29卷酵肉制品具有产品加工快速、安全和标准化的特216
7、菌株生长能力和产酸速度的测定将分离点。因此,乳酸菌发酵剂的筛选研究对我国发酵肉菌株接种于MRS液体培养基,30培养24h,以制品的开发有着十分重要的意义。作者从分离自MRS液体培养基为空白对照,每2h用分光光度计发酵香肠中的乳酸菌中筛选出适合发酵肉制品的于600nm测定菌液的OD值,同时用酸度计测定优良菌种,为开发新型肉品发酵剂打下坚实的基菌液的pH值。础,为不同类型的发酵肉制品提供乳酸菌菌种资217菌株不同温度生长能力的测定将分离菌源。株接种于MRS液体培养基,分别在10、15、20、30、
8、35培养24h,以MRS液体培养基为空白对照,用1材料与仪器分光光度计于600nm测定菌液的OD值。218菌株抑菌能力的测定在不加乙酸钠的11材料MRS固体平板培养基上涂布指示菌(大肠杆菌,葡菌株:实验室自行分离自发酵香肠的20株乳萄球菌),等距放置4个牛津杯,每个牛津杯加入酸菌;标准菌株:植物乳杆菌(Lactobacillusplan200L发酵上清液或菌体悬浊液,于4扩散6htarum)CICC623
