食品化学考试填空题

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1、第2章水分习题一、填空题1从水分子结构来看，水分子中氧的____6___个价电子参与杂化，形成____4___个_______杂化轨道，有_____近似四面体__的结构。2冰在转变成水时，净密度____增大___，当继续升温至__3.98℃_____时密度可达到__最大值_____，继续升温密度逐渐__下降_____。3液体纯水的结构并不是单纯的由_氢键_构成的__四面体_____形状，通过_H-桥______的作用，形成短暂存在的___多变形____结构。4离子效应对水的影响主要表现在_改变水的结构；影响水的介电常数；影响水对其他非水溶质和悬浮物质的相容程度_等几个方面。5在生物大分子的两

2、个部位或两个大分子之间，由于存在可产生_氢键_作用的基团，生物大分子之间可形成由几个水分子所构成的_水桥_。6当蛋白质的非极性基团暴露在水中时，会促使疏水基团__缔合__或发生_疏水相互作用__，引起_蛋白质折叠__；若降低温度，会使疏水相互作用___变弱_，而氢键___增强____。7食品体系中的双亲分子主要有_脂肪酸盐；蛋白脂质；糖脂；极性脂类；核酸；__等，其特征是__同一分子中同时存在亲水和疏水基团；_。当水与双亲分子亲水部位_羧基；羟基；磷酸基；羰基；含氮基团；__等基团缔合后，会导致双亲分子的表观__增溶_。8一般来说，食品中的水分可分为___自由水____和___结合水____

3、两大类。其中，前者可根据被结合的牢固程度细分为__化合水_____、__临近水_____、____多层水___，后者可根据其食品中的物理作用方式细分为__滞化水_____、____毛细管水___。9食品中通常所说的水分含量，一般是指__常压下，100～105℃条件下恒重后受试食品的减少量_____。10水在食品中的存在状态主要取决于__天然食品组织；加工食品中的化学成分；化学成分的物理状态；___。水与不同类型溶质之间的相互作用主要表现在__离子和离子基团的相互作用；与非极性物质的相互作用；与双亲分子的相互作用___等方面。11一般来说，大多数食品的等温线呈__S____形，而水果等食品的等

4、温线为___J____形。12吸着等温线的制作方法主要有___解吸等温线____和__回吸等温线_____两种。对于同一样品而言，等温线的形状和位置主要与__试样的组成；物理结构；预处理；温度；制作方法___等因素有关。13食品中水分对脂质氧化存在__促进_____和___抑制____作用。当食品中αW值在__0.35_____左右时，水分对脂质起__抑制氧化_____作用；当食品中αW值___>0.35____时，水分对脂质起__促进氧化____作用。14食品中αW与美拉德褐变的关系表现出__钟形曲线_____形状。当αW值处于__0.3~0.7_____区间时，大多数食品会发生美拉德反应

5、；随着αW值增大，美拉德褐变__增大至最高点_____；继续增大αW，美拉德褐变__下降_____。15冷冻是食品贮藏的最理想的方式，其作用主要在于__低温_____。冷冻对反应速率的影响主要表现在__降低温度使反应变得非常缓慢；冷冻产生的浓缩效应加速反应速率__两个相反的方面。16随着食品原料的冻结、细胞内冰晶的形成，会导致细胞__结构破坏_____、食品汁液__流失_____、食品结合水__减少_____。一般可采取_速冻_____、_添加抗冷冻剂______等方法可降低冻结给食品带来的不利影响。17大多数食品一般采用___动态机械分析（DMA）____法和___动态机械热分析（DMTA

6、）____法来测定食品状态图，但对于简单的高分子体系，通常采用__差示扫描量热法（DSC）_____法来测定。18玻璃态时，体系黏度___较高____而自由体积___较小____，受扩散控制的反应速率_明显降低______；而在橡胶态时，其体系黏度__显著增大_____而自由体积__增大_____，受扩散控制的反应速率__加快____。19对于高含水量食品，其体系下的非催化慢反应属于__非限制扩散_____，但当温度降低到__冰点以下_____和水分含量减少到__溶质饱和或过饱和_____状态时，这些反应可能会因为黏度__增大_____而转变为__限制性扩散反应_____。20当温度低于Tg

7、时，食品的限制扩散性质的稳定性__较好_____，若添加小分子质量的溶剂或提高温度，食品的稳定性_降低______。第3章碳水化合物习题一、填空题1碳水化合物根据其组成中单糖的数量可分为__单糖_____、__寡糖_____、和__多糖_____。2单糖根据官能团的特点分为__醛糖_____和__酮糖_____，寡糖一般是由__2~10_____个单糖分子缩合而成，多糖聚合度大于__10_____，根据组成多