培训烹饪教学大纲

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1、《烹饪原料知识》教学计划及大纲（一）说明《烹饪原料知识》是基础理论课之一。它主要介绍烹饪原料的种类、产地、上市季节、化学成分、性能、品质、用途及烹饪原料的检验和保管方法。《烹饪原料知识》课的教学以课堂教学为基本形式。为了提高教学质量，教师应做好原料标本的收集、整理工作，教学时尽量利用原料实物、标本、挂图等进行直观教学。本课程的教学要求是：通过教学使学员了解烹饪原料的种类、化学成分和性能；熟悉各类原料的产地、上市季节、感官品质指标和用途；掌握主要烹饪原料的检验方法和储存保管方法，为学习烹饪技术打好基础。在整个教学过程中，要联系学员的思想实际，注意克服学生轻视学习本课

2、程的思想。要发挥教师的主导作用，启发学员学习的主动性和积极性，通过双方的共同努力，达致教学大纲所规定的教学目的和要求。总学时60学时。为了照顾不同学员的特点，其讲授内容由任课教师根据实际情况自行决定。（二）课时分配表１９章目课时第一章第二章第三章第四章第五章第六章第七章第八章第九章第十章合计概述烹饪原料基本知识粮食蔬菜家畜肉及其肉制品禽类、蛋品水产品干货类果品油脂及调味品2481077982360（三）各章教学目的、教学重点及内容提要第一章概述目的要求：通过本章教学，使学生懂得什么是烹饪原料知识的内容，明确学习本课程的目的、意义。讲授重点：主要使学生明确《烹饪原料

3、知识》一书所研究的对象和目的。内容提要：第一节烹饪原料的概念及《烹饪原料知识》所研究的对象和内容１９第二节学习《烹饪原料知识》的目的和意义第二章烹饪原料的基本知识目的要求：通过本章教学，使学员了解烹饪原料的化学成分；选料的目的和原则及原料的品质检验与储存保管的基本方法。讲授重点：主要讲授选料的原则，原料的品质检验（感官检验）和储存保管方法。内容提要：第一节烹饪原料的化学成分第二节选料的目的和原则第三节烹饪原料的品质检验方法第四节烹饪原料的储存保管方法第三章粮食目的要求：使学员了解粮食是我国人民的主食，是烹饪的主要原料；懂得粮食的种类、营养成分及其对饮食业的重要作用

4、。讲授重点：主要讲授大米和面粉对饮食业的作用。内容提要：第一节大米第二节面粉１９第三节其他粮食第四节豆类及豆制品第五节淀粉及淀粉制品第六节粮食的品质检验与储存保管第四章蔬菜目的要求：通过本章教学，使学员了解蔬菜的种类、主要品种及其对饮食业的作用；常见蔬菜的产地和上市季节。掌握蔬菜的品质检验与保管方法。讲授重点：主要讲授蔬菜的分类，常见蔬菜上市季节的品质特点、保管方法及其对饮食业的作用。内容提要：第一节蔬菜的公学成分及烹饪对其影响第二节蔬菜的分类及特点第三节蔬菜的主要品种及上市季节第四节蔬菜的品质检验与保管方法第五章肉及肉制品目的要求：１９通过本章教学，使学员了解家

5、畜肉的结构、特点、化学成分及烹饪对其影响；了解肉制品的分类及品种特点；懂得家畜肉及其制品在饮食业中的地位；掌握家畜肉及其制品的品质检验、储存与保管方法。讲授重点：主要讲授家畜肉的结构、特点及品质检验方法。内容提要：第一节家畜肉的分类第二节家畜肉对饮食业的作用第三节家畜肉的结构、特点、化学成分及烹饪对其影响第四节家畜肉的品质检验与保管方法第五节肉制品一、肉制品的分类（一）烧制品（二）烤制品（三）炸制品（四）腌腊制品（五）灌肠制品（六）脱水制品（七）罐头制品二、肉制品的品质检验和储存保管方法第六章禽类、蛋品目的要求：１９通过本章教学，使学员了解禽类、蛋品的类别及其在饮

6、食业中的作用；懂得蛋品质的结构及化学成分；掌握禽类、蛋品的品质检验和储存保管方法。讲授重点：主要讲授禽类、蛋品的类别及其在烹饪中的作用，品质检验和储存保管方法内容提要：第一节家禽的分类第二节家禽在饮食业的作用第三节一些常见的野禽及其在烹饪中的作用第四节家禽的检验与保管方法第五节蛋的结构及其化学成分第六节鲜蛋的品质检验及保管方法第七节蛋制品第七章水产品目的要求：通过本章教学，使学员了解水产品的种类，主要水产品的上市季节、产地、外形、营养成分、特点及对烹饪的作用。讲授重点：以讲鱼类为主，重点放在鱼类的品种、用途、品质检验与保管方法上。内容提要：第一节水产品在饮食业中的

7、作用第二节水产品的化学成分及烹调对其影响１９第三节水产品的种类、品质特性及上市季节第四节水产品的品质检验与保管方法第五节鱼制品第八章干货类目的要求：通过本章教学，使学员明确制作干货原料的意义，以及在烹饪中的作用。了解干货原料的种类产地、品种、化学成分、营养价值、食用方法。讲授重点：本章教学重点是干货类的品种、名称、性能、用途、品质检验及保管方法。内容提要：第一节山珍类一、熊掌二、驼峰三、蛤士蟆四、鹿筋第二节海味类一、虾蟹类二、鱼类三、贝类四、名贵海味类１９五、海藻类六、其他海味品第三节干菜类一、食用菌类二、黄花菜三、玉兰片四、脱水制品第四节干货类的品质检验与保管方

8、法第九章果