保健食品功能原理与加工管理

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1、保健食品功能原理与加工管理保健食品的功能分类增强生理功能：增强免疫、辅助改善记忆、抗氧化、缓解体力疲劳、改善睡眠、调节肠道菌群、促进消化……预防慢性疾病：辅助降血脂、辅助降血糖、辅助降血压、减肥、增加骨密度……增强机体对有害因素的抵抗力：促进排铅、抗辐射补充微量营养素改善生长发育的保健食品生长发育和分化生长：指特定类型细胞的数目和大小增加发育：指组织和器官的进行性分化分化：孕早期，受精卵的多次分裂，分化形成不同类型细胞形成不同器官，与功能的完善影响因素：膳食营养因素，遗传因素保健食品改善生长发育的原理促进骨骼生长影响细胞分化增强免疫功能的

2、原理人体免疫功能：特异性与非特异性保健食品增强免疫功能的原理蛋白质参与免疫系统的构成参与免疫细胞的分化（VA、E、Zn、Fe）增强免疫功能（VE）抗氧化及延缓衰老保健食品一、概念：活性氧及自由基对伤害机体细胞中脂质，蛋白质，糖类等及DNA产生褐斑和癌变。由氧自由基引起的疾病有100多种抗氧化营养素有β-胡萝卜素VC、VB大豆异黄酮。二、延缓衰老的原理1．保持DNA结构和功能活性2．保持多不包饱和脂肪酸的结构和功能活性3．参与构成机体的抗氧化防御体系提高酶活性辅助改善学习记忆的原理相关概念：学习：通过神经系统接受外界信息的过程记忆：获得的信

3、息，在脑内贮存，提取和再现的过程大脑结构与记忆：皮层、脑干、下丘脑、海马海马下丘脑三、保健食品改善记忆的原理儿童早餐对学习记忆的影响蛋白质、氨基酸、碳水化物、脂肪酸、锌、铁、碘、VC、VE、VB等对神经系统的结构和功能的作用参与中枢神经递质的构成色氨酸→合成5-羟色胺的前体酪氨酸→去甲肾上腺素和多巴胺的前体VB1、VB12参与脑乙酰胆碱的合成VB6、叶酸影响5-羟色胺的合成效率谷氨酸属兴奋性神经递质VC影响去甲肾上腺素神经递质的合成Zn作为100多种酶的活性中心参与基因表达其它：洋葱、姜、茶叶、银杏有抗氧化损伤功能降血糖保健食品的原理血糖

4、调节概述空腹血糖，糖耐量试验降血糖的原理：改善对胰岛素的敏感性延缓肠道对糖和脂肪的吸收参与葡萄糖耐量因子的组成辅助降血脂的保健食品高脂血症判定标准：胆血醇>5.72mmol/L，甘油三酯>1.7mmol/L。降脂原理：膳食纤维、谷固醇、豆固醇可以降低胆固醇的吸收N-3多不饱和脂肪酸如亜麻酸、花生四烯酸可降低空腹甘油三酯浓度、并可降低餐后血脂水平。高血压诊断标准：收缩压>140mmHg，舒张压>90mmHg（12.0kpa）保健食品起辅助降压作用低盐、低酒精、避免肥胖增加钾摄入富钾食品：紫菜、黄豆、绿豆、黑木耳、枣、芹菜、橙、柑、苹果、大白

5、菜、黄瓜、油菜等辅助降血压的保健食品改善胃肠功能的保健食品原理胃肠功能与肠道菌群：正常菌群肠道菌群失调，便秘、腹泻的产生及危害。改善胃肠道功能的原理：调整肠道菌群，润肠通便的功效成分有膳食纤维。减肥保健食品原理肥胖的定义：体内过量脂肪贮存，体重超过正常20%以上肥胖发生原因：遗传，静态生活，高脂膳食，能量失调肥胖引起后果：增加高血压、糖尿病、心血管疾病的危险性减肥食品：膳食纤维、低聚糖、食用菌、魔宇粉、苦丁茶。减肥原理：调节脂类代谢，减少能量摄入，促进能量消耗。第十节美容的保健食品皮肤的结构：角质层、表质层、基底层、真皮层胶原作用自由基与

6、皮肤老化的关系：脂褐质的产生（褐斑）营养对美容的影响：Vit.B2、Vit.E、黄酮类、锌、阳光美容保健食品→神经酰胺促进代谢，抑制黑色素生成（红花，芦荟苷等）抗氧化：维生素C，维生素E，苹果多酚，阿魏酸增加骨密度保健食品骨骼生长和和矿化：骨基质由胶原，蛋白多糖组成，然后不溶性羟磷灰石[3Ca3(PO4)2·Ca(OH)2]沉积于骨基质成骨细胞和破骨细胞。骨峰值、骨质疏松及其后果我国患骨质疏松症状况，症状，原因？防治骨质疏松及增加骨密度原理：补钙，增加维生素D调整内分泌（雌激素或大豆异黄酮、大豆皂苷）改善营养性贫血的保健食品贫血诊断标准：

7、Hb：男性<130g/L，女性<120g/L，孕妇<110g/LPEP<0.9μmol/L血清铁蛋白（SF）<14μg/L人体正常摄入的铁量，贫血产生的原因保健食品改善营养性贫血的原理：选择铁源的生物利用度高铁的吸收率亚铁及卟啉铁的吸收率。常用铁剂比较名称含铁量%相对生物评价硫酸亚铁21100葡萄糖酸亚铁1228？柠檬酸铁铵16107富马酸亚铁32.995乳酸亚铁19.39%—保健食品的加工技术功效成分：从传统的或新的原材料中把功效成分提取出来，如枸杞籽中提取枸杞多糖。合成已知的功能性成分优化食品原料的功能性成分，如苏糖酸钙监测原料中的功

8、能成分的有效性食品功能成分的分离，提取与制备从基料中提取与制备基本工艺：提取→分离→纯化→分析注意问题：工艺合理性，试剂的无毒性和产品的安全性提取方法：溶剂浸提、蒸馏法、压榨法、超临流体萃取分