反式脂肪酸及其危害

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1、班级：食科113汇报人：赵梦莹蒋雪雯回报时间：2012.12.07反式脂肪酸及其危害But…Contents1.反式脂肪酸的介绍3.食品中的反式脂肪酸2.反式脂肪酸的来源4.反式脂肪酸危害6.采取的应对措施介绍脂肪酸：是最简单的油脂或脂肪，是由4到24个碳原子组成的链。饱和常温下是固态不饱和：顺式（cis）U型液态反式（trans）线型固态氢化植物油。这种植物油一般用于油炸食品，也存在于一些小食品之中。01牛、羊等反刍动物的肉和奶。反刍动物体脂中反式脂肪酸的含量占总脂肪酸的4%至11%，牛奶、羊奶中的含量占总脂肪酸的3%至5%02温度过高的油。精炼油及烹调油加热温度过高时，部分顺

2、式脂肪酸会转变为反式脂肪酸03主要来源反式脂肪酸含量分布油和脂肪牛奶和奶酪鸡蛋肉和肉制品5.9%9%10.3%35.5%来源：天然来源：天然来源：加氢来源：加氢食品中的反式脂肪酸饼干和蛋糕开胃馅饼土豆片和法式炸土豆片其它16.5%3.5%4.5%4.1%来源：加氢来源：加氢来源：加氢来源：加氢在食品包装上氢化植物油部分氢化植物油氢化脂肪氢化菜油固体菜油酥油人造酥油雪白奶油等反式脂肪酸对心血管疾病反式脂肪酸与生长发育主要危害II型糖尿病对心血管疾病使低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)、总胆固醇(TC)、甘油兰西旨(TG)、脂蛋白a(Lpa)的水平升高，降低高密度脂蛋白胆固醇(HDL-

3、C)水平。可引起血脂谱异常改变，而促使动脉粥样硬化的形成和进展低密度脂蛋白胆固醇(LDL-C)的颗粒大小，从而使小而密的LDL-C和极低密度脂蛋白胆固醇(VLDL一c)的比例增加，而VLDL-C促动脉粥样硬化的危害更大。在引起血脂谱变化方面，反式脂肪酸的不良作用较饱和脂肪酸更强降低记忆力容易发胖易引发冠心病影响胎儿的健康影响对必需脂肪酸的吸收与生长发育II型糖尿病反式脂肪酸提高了人体内胰岛素水平,降低了红细胞对胰岛素的反应,可导致患糖尿病的危险。研究发现，脂肪总量只饱和脂肪酸或单不饱和脂肪酸均与患糖尿病发病率无关，但摄入的TFAs却能显著增加患糖尿病的危险。实验表明TFAs能使脂

4、肪细胞对胰岛素的敏感性降低，从而增加机体对胰岛素的需要量，增大胰腺的负荷，容易诱发II型糖尿病。这可能也与TFAs进入内皮细胞导致内皮细胞功能障碍，影响与炎症反应相关的信号传导有关。1.提高消费者的健康意识在缺乏开展评估的基础有效数据、无法开展积极有效的食品安全风险管理和预警的情况下，目前需要借鉴国际经验，开展TFA相关知识的科普教育和宣传，让消费者客观地认识其危害，减少IP-TFA的摄入。2.提高企业安全生产意识借鉴美国、加拿大等国经验采取强制措施—食品营养标签标识制度；加强食品生产和加工企业自律；同时应该积极改进生产过程或加工工艺，尽量降低PHVO和相关食品中IP-TFA的含

5、量。我们可以做：加强国内TFA的监测与评估研究工作中国地域广阔、不同地区饮食习惯差异迥异，并且随着经济的发展、食品种类花样繁多。为了获得更能符合实际污染特点、又具有较大可信度的样本，应选择尽可能多的饮食习惯不同的地点、食品种类开展监测与评估研究.ThankYou!