刺身工作流程

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1、刺身工作岗位流程内容流程岗位流程--工作内容保密程度　名称文件管理部门厨务中心　岗位流程工作内容餐前开档餐中出品1.准备用具(1)准备称重用的台秤；(2)检查台称、电子秤，用手按一下称盘，看台称的指针是否回到零刻度；2.称重(1)称重三文鱼加工前毛重；(2)称重三文鱼加工后的净重；(3)称重北极贝加工前的毛重；(4)称重北极贝加工后的净重；3.餐前准备(1)需解冻的食材根据具体解冻时间认真操作；(2)准备拼摆所用花、草、柠檬、青瓜、紫苏叶等；(3)保证所用刺身刀具锋利无油渍、清洁；(4)做好餐前所

2、用加工用品用具根据要求的消毒事项；4.核算(1)根据净料率=生吃原料的净重/生吃原料的毛重×100%的公式，算出生吃原料的净料率;5.记录将上述数据，记录在《出品标准》上;6.刺身碎冰根据预定宴会数量和零点客流量提前准备；7.刺身特殊餐具、辅助用品领用到位，检查清洁度、完整度；餐后收档日常清理卫生1.用具开档(1)开出所有的刺身刀具，包括砍刀，片刀，剪刀、鱼刺钳、刺身刀；(2)放下刺身用的墩子，先用醋消毒；2.点缀原料开档(1)准备番茄、插花、四角花等用水泡，切制周边的柠檬片；(2)准备垫底的长生

3、菜叶;3.生吃原料开档(1)拿出各种冰鲜的生吃原料备用；(2)将三文鱼切成４x2.5x0.3cm的片备用，北极片解冻;4.了解预定(1)根据预定情况备制刺身拼盘；(2)根据预定宴会的定单，备制刺身菜品；5.接单(1)宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(2)注意起、叫时间的准确时间；(3)点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、起、叫要求；(4)宴会预定单查看桌数、人数、例位、特殊要求等信息；(5)注意起、叫时间的准确时间；(6)点菜单审验：出品名称、数量、制作方法、特殊要求、

4、起、叫要求；1.用具收档(1)刀具、剪子用醋消毒，洗净后刮刺身刀架上；(2)墩子刮净，用醋消毒后立起；(3)将泡冰水的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起。检查冰箱的霜的厚度，并每隔四天进行除霜，填写《冰箱除霜卡》;(4)将碎冰的盒，盛放生吃原料的盛器垫冰收起;(1)消毒记录卡(2)冰箱除霜卡1.原料收档(1)将没用完的生原料收存于生吃冰冻箱内；(2)将加工好的食材收存保鲜盒入保鲜冰箱内；(3)将能够使用的各种辅助品原料存放于保鲜冰箱内;(1)注意放在冰箱内的原料要摆放整齐，密封于保鲜盒内;2.检查原料

5、情况(1)检查原料在冰箱内存放是否整齐；(2)检查存放的原料有无变质现象，填写《食品卫生检查卡》；(3)对于变质不能用的原料填写《原材料报废申报表》，并上报主管，请相关部门人员鉴定;3.清理垃圾桶(1)将垃圾桶内的盛装废弃物的塑料袋封口后，取出送共用垃圾箱内；(2)将垃圾桶内外及桶盖用清水冲洗干净，用干抹布擦拭干净；(3)把消毒液内外喷洒一遍，不用擦拭，以保持消毒液干燥时的杀菌效力；(4)套上垃圾袋，盖上桶盖;1.准备清洁用品(1)准备抹布、洗洁净、废料盒、刷子等备用；2.案台、水池、吊柜、多层架

6、、搅拌器、冰箱表面、碎冰机的清理;(1)按一定比例配置洗涤液；(2)用抹布蘸取洗涤液擦洗各设备，直至去油去污；(3)用抹布蘸取清水擦去设备上的洗洁净；(4)用干净抹布将设备擦干，达到无油污、无水迹，光亮;(1)设备须每餐清洗；(2)抹布要及时洗净;3.地面的清理(1)按一定比例配置洗涤液；(2)先将地面扫净，做到无杂物；(3)用拖把、洗洁净溶液清洗地面，做到去油去污；(4)用清水将地面洗净；(5)用干净拖把将地面擦干，达到清洁、无水迹;(1)拖把要及时洗净、晾干；(2)需每餐清理;4.地沟的清理(

7、1)按一定比例配置洗涤液；(2)用洗洁净溶液刷净地箅子两面及中间夹缝，达到无油污；(1)将下水道口、地沟内壁刷净，达到无杂物、无油污、洁白;需每日清理.5.刺身制作间卫生清理及安全检查工作结束后，打开紫外线消毒灯，照射20-30分钟后，将灯关闭，工作人员离开工作间，然后锁门.